順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校

　中 餐 烹 飪 與 營(yíng) 養(yǎng) 膳 食 專 業(yè) 職 業(yè) 能 力 分 析

　 調(diào)研報(bào)告

　所 所 屬 部 部

　門：

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　烹飪教研組 負(fù) 負(fù)

　責(zé)

　 人: 王俊光 撰 撰 寫 日 日

　期：

　2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息與調(diào)研摘要 調(diào)研主持人 姓名 手機(jī) 王俊光

　調(diào)研報(bào)告主筆人 姓名 手機(jī) 王俊光

　調(diào)研參與人 宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝 調(diào)研起訖日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 調(diào)研對(duì)象或單位 順德龍得酒樓、順?lè)迳角f、順悅酒家、東城酒店 調(diào)研目得(簡(jiǎn)述) 為實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)得學(xué)生更好、更快、更強(qiáng)地滿足市場(chǎng)需求與行業(yè)中人才得需求.具體來(lái)講，有兩個(gè)方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過(guò)對(duì)行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況、崗位對(duì)知識(shí)能力得要求、相應(yīng)得職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路,培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等。

　調(diào)研結(jié)論(簡(jiǎn)述結(jié)論與解決方案）

　一、主要問(wèn)題

�。�、課程設(shè)置方面，從開(kāi)設(shè)得課程來(lái)瞧,都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)，對(duì)學(xué)生如何適應(yīng)市場(chǎng)需求以及如何培養(yǎng)學(xué)生得創(chuàng)新能力方面課程開(kāi)設(shè)較少，急需要加以開(kāi)設(shè). 2、教材使用方面，必須積極地開(kāi)發(fā)校本教材，并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場(chǎng)繁榮而不單變 化,因此,要求教師不斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習(xí)不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時(shí)了解市場(chǎng)變化,菜肴得更新，潮流得發(fā)展等等。

　二、建議

　1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標(biāo) ２、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置 3、大膽進(jìn)行課堂教學(xué)改革與教學(xué)模式得改革 4、大膽地對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)管理體系得改革 建議

　調(diào)研報(bào)告

　引言 根據(jù)學(xué)�！蛾P(guān)于開(kāi)展專業(yè)調(diào)研得意見(jiàn)》得精神與要求，在為期 4 個(gè)月得時(shí)間內(nèi)，對(duì)烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個(gè)方面入手。首先,從行業(yè)內(nèi)展開(kāi)調(diào)研,主要對(duì)順德地區(qū),特別大良街道地區(qū)得大排檔、酒樓等社會(huì)小飯店等行業(yè)單位,進(jìn)行了廣泛而深入得調(diào)查研究活動(dòng)并收集了大量得信息與數(shù)據(jù)。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)得單位展開(kāi)尋訪工作,如通過(guò)人才市場(chǎng)、職介所、勞務(wù)機(jī)構(gòu)得單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò)等等.站在人才流通與行業(yè)變化發(fā)展得角度,分析研究烹飪行業(yè)得市場(chǎng)需求與發(fā)展趨勢(shì).最后,結(jié)合兩方面得信息與數(shù)據(jù),進(jìn)行篩選與整合，為學(xué)校對(duì)專業(yè)設(shè)置與烹飪得專業(yè)課程設(shè)置提供了有力得依據(jù)；為實(shí)現(xiàn)“四對(duì)接”提供了有力得保障。現(xiàn)就調(diào)研作如下匯報(bào)。

　一、

　調(diào)研目得 為實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)得學(xué)生更好、更快、更強(qiáng)地滿足市場(chǎng)需求與行業(yè)中人才得需求。具體來(lái)講，有兩個(gè)方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過(guò)對(duì)行業(yè)、

　企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況、崗位對(duì)知識(shí)能力得要求、相應(yīng)得職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路,培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等等。

　二、調(diào)研基本情況

　調(diào)查得時(shí)間:２017 年４月—２01７年 7 月 調(diào)查得范圍：1、以順德龍得酒樓為據(jù)點(diǎn)，對(duì)容桂街道與大良街道地區(qū)部分飯店,以及順德部分星級(jí)酒店作隨機(jī)抽樣尋訪調(diào)查研究。２、通過(guò)順德區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、職介所、勞務(wù)市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。

　調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。

　三、調(diào)研分析

�。薄⑴腼冃袠I(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況以及發(fā)展趨勢(shì)分析 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)得不斷發(fā)展與人民生活水平得提高，特別就是中國(guó)城市化進(jìn)程得推進(jìn)，縮短了城鄉(xiāng)差別,人們消費(fèi)意識(shí)得增強(qiáng)與大眾消費(fèi)能力得提高，極大地加快了烹飪行業(yè)得迅猛發(fā)展。另一方面，節(jié)假日得增多、旅游氛圍得增濃，國(guó)內(nèi)外大型活動(dòng)增多,對(duì)烹飪行業(yè)帶來(lái)了許多新得機(jī)遇,加快了行業(yè)得迅猛發(fā)展。

　從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)分析,餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)得高速增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到２04０4 億元,同比增長(zhǎng) 20、7％,比上年增幅高出 5、3 個(gè)百分點(diǎn)，人均消費(fèi)１458、5 元,餐飲消費(fèi)推動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng)３、4 個(gè)百分點(diǎn)，這成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)得重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

　從規(guī)�；�程度來(lái)分析,餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會(huì)、商務(wù)往來(lái)得重要場(chǎng)所,并由此帶動(dòng)餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。特別就是東部沿海地區(qū)增速最快,各類餐飲業(yè)進(jìn)一步協(xié)調(diào)發(fā)展,一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順?lè)�、肯德基等連鎖店擴(kuò)張得步伐不斷加快，為方便大眾消費(fèi)提供有力得保障。

　從政府政策層面來(lái)分析，大眾化餐飲越來(lái)越受到平民百姓得歡迎,近年來(lái),各地加快了發(fā)展大眾化餐飲得力度，商務(wù)主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè),鼓勵(lì)支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會(huì)力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)，提供優(yōu)惠價(jià)格與優(yōu)質(zhì)菜品. 商務(wù)部出臺(tái)得《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2０09~2013）》提出加快推動(dòng)大眾化餐飲，加快推動(dòng)餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營(yíng)發(fā)展。明確提出將

　通過(guò)培育一批具有較大影響得餐飲品牌,帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品得開(kāi)發(fā)與銷售，帶動(dòng)餐飲業(yè)得標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)�；�連鎖經(jīng)營(yíng),規(guī)�；�管理得方向發(fā)展等等。

　以上就是全國(guó)范圍內(nèi)，或者說(shuō)就是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景,順德就是經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛得小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速�，F(xiàn)在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例,來(lái)說(shuō)明餐飲業(yè)發(fā)展得速度. 對(duì)順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個(gè)調(diào)查。分為兩大板塊。

　第一板塊:星級(jí)飯店。到２018 年底,小小順德現(xiàn)有四星級(jí)以上飯店 8 家,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)尚未評(píng)星級(jí)得飯店有 5—6 家,總數(shù)為 12－1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有710 萬(wàn)名. 第二板塊，為社會(huì)餐飲業(yè)。到 16 年年底，順德現(xiàn)有社會(huì)餐飲業(yè)４８00 家，從事烹飪崗位人員約有 1、2 萬(wàn)人.到 1７年年底,社會(huì)餐飲業(yè)有 5400 家，從事烹飪行業(yè)人員 1、6 萬(wàn)人。

　另外，目前順德餐飲企業(yè)廚師隊(duì)伍得現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯店賓館業(yè)主要以順德本地人為主。社會(huì)餐飲業(yè)也主要以順德本人為主,有少部分外地人。

　在順德，從事烹飪得在崗人員有 1、５萬(wàn)人,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品(不含酒水部分)銷售總額為 38０0 萬(wàn)。

　這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)不斷繁榮而正逐步壯大. 2、烹飪行業(yè)對(duì)技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級(jí)、12 級(jí)烹飪班學(xué)生得關(guān)系，對(duì)我校實(shí)習(xí)點(diǎn)順?lè)迳角f順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質(zhì)與技能進(jìn)行了較為深入地調(diào)查研究。

　具體來(lái)說(shuō)，例舉了九條調(diào)研內(nèi)容，分為兩個(gè)等第。通過(guò)整理得出如下幾點(diǎn)。

　序號(hào) 調(diào)研內(nèi)容 星級(jí)賓館飯店 社會(huì)餐飲業(yè) 備注說(shuō)明 1 目前烹飪類崗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要從事冷盤與面點(diǎn)制作,體力勞動(dòng)強(qiáng)度不大得工種。

�。� 目前烹飪類崗位從業(yè) １8~40 18~50 50 歲以上從

　人員得年齡結(jié)構(gòu) 事本行業(yè)得員工較少,一般主要從事管理工作。

�。� 目前烹飪?nèi)瞬耪衅傅弥饕�渠�?人才市場(chǎng)、在職員工得推薦與中職校學(xué)生 在職員工得推薦與中職校學(xué)生 社會(huì)餐飲業(yè)正趨向于包廚房,因此，在職員工推薦情況較多. 4 目前需要烹飪專業(yè)人才得崗位 中餐、中點(diǎn)、西餐、西點(diǎn) 中餐、中點(diǎn) 星級(jí)越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足 外語(yǔ)、專業(yè)技能、勞動(dòng)態(tài)度 勞動(dòng)態(tài)度、專業(yè)技能、 農(nóng)村學(xué)生在這兩方面優(yōu)于城市學(xué)生，但靈活性較差。

　6 中職校烹飪畢業(yè)生得工資水平 16０0~2000 元 2０00～2500 元

�。� 目前烹飪類崗位中持證上崗得員工比例 ８5% ６5%

�。� 烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級(jí)分布 初級(jí):3５% 中級(jí)：50% 高級(jí)：15％ 初級(jí)：６0％ 中級(jí):３5% 高級(jí):5% 飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級(jí)越強(qiáng),甚至有些飯店就根據(jù)人員得技能證書(shū)加一定得薪水。

　9 烹飪從業(yè)人員學(xué)歷分 初中:5％ 初中：４３% 餐飲業(yè)規(guī)模越

　布 中職：80％ 大專及以上:1５％ 中職：５5% 大專及以上：2％ 小，員工得學(xué)歷程度就越低 從以上表格說(shuō)明：烹飪行業(yè)對(duì)技能型人才得需求有如下幾點(diǎn): 1、從廚師年齡結(jié)構(gòu)來(lái)瞧,許多餐飲業(yè)需要年青力壯得男性員工,特別就是爐灶得人員,更需要身強(qiáng)力壯得人員。在相當(dāng)多得切配與爐灶間極大多數(shù)員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業(yè)來(lái)瞧,許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量得年輕員工，特別就是中職校學(xué)生。

　2、從廚師得技能證書(shū)以及證書(shū)等級(jí)來(lái)瞧，三星級(jí)以上賓館含中級(jí)工以上得證書(shū)得員工較多.而社會(huì)餐飲業(yè)有初級(jí)工證書(shū)得人員較多。因此，中職校得畢業(yè)生,更適應(yīng)于社會(huì)餐飲業(yè)中得崗位工種。

　３、從烹飪從業(yè)人員學(xué)歷來(lái)瞧：?jiǎn)T工得文化層次相應(yīng)不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學(xué)歷得員工充實(shí)于行業(yè)中. 4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工得比例有明顯上升得趨勢(shì)。加之具有一定得專業(yè)技能員工員工流動(dòng)率相當(dāng)其它專業(yè)要低一些，雖對(duì)中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得就業(yè)造成一定得壓力,但用人單位普遍認(rèn)為中職校生在競(jìng)爭(zhēng)中還就是存在一定得優(yōu)勢(shì)得。

�。�、社會(huì)餐飲企業(yè)認(rèn)為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得總體素質(zhì)較好，有一定得理論基礎(chǔ)與實(shí)踐功底，有一定得培養(yǎng)前途,經(jīng)過(guò)鍛煉能成為飯店得骨干與中堅(jiān)。

　總之，飯店在對(duì)人才需求方面，對(duì)專業(yè)能力將會(huì)有更高得要求,即應(yīng)具備較好得綜合素質(zhì)，過(guò)硬得專業(yè)操作技能以及一定得外語(yǔ)應(yīng)用能力. 四、思考與建議

�。ㄒ唬┧伎�

　從《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(200９—2０13)》得精神與要求來(lái)分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補(bǔ)充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導(dǎo)與推廣現(xiàn)代管理模式,大力發(fā)展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)得連鎖經(jīng)營(yíng)，培育一批跨區(qū)域、全國(guó)性得餐飲連鎖示范企業(yè)。促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)得改造,如建立餐飲業(yè)得標(biāo)準(zhǔn),制定食品安全衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度,協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別就是面對(duì)餐飲教育科研滯后得現(xiàn)象，要求建立本科得烹飪?cè)盒＃�加�?qiáng)餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍得培養(yǎng)與專業(yè)培訓(xùn)工作，加大餐飲企業(yè)

　得硬件與軟件建設(shè),加強(qiáng)管理與服務(wù)方面得能力等等。因此,對(duì)從事烹飪崗位得員工提出更高得要求. 1、要有較強(qiáng)得專業(yè)知識(shí)及技能，廚師要得到比較正規(guī)得系統(tǒng)得烹飪專業(yè)教育，不僅要增強(qiáng)見(jiàn)識(shí)，更要打下一定得專業(yè)基礎(chǔ).要適應(yīng)時(shí)代潮流,能及時(shí)更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品,適應(yīng)不同人群,不同消費(fèi)群體得口味. 2、要有較強(qiáng)得現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力. 現(xiàn)代餐飲企業(yè)得管理就是以全員參與得管理.因此，每一位員工都要有較強(qiáng)得管理好本崗位得工作意識(shí)，例如：要有廚房管理得經(jīng)驗(yàn)；要有餐飲產(chǎn)品得全面質(zhì)量管理得能力；要學(xué)會(huì)如何控制餐飲成本與如何進(jìn)行餐飲成本得核算,要掌握如何進(jìn)行餐飲銷售管理與促銷方法等等. 3、要有良好得團(tuán)隊(duì)合作得人文素養(yǎng) 現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不就是由某一個(gè)人具體加以完成,而就是由多個(gè)人在不同得工序中承擔(dān)不同得工作任務(wù)。因此,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分.因此,員工得團(tuán)隊(duì)合作精神處于相當(dāng)重要得地位。

　4、要有良好得衛(wèi)生安全得意識(shí)與個(gè)人良好得衛(wèi)生安全習(xí)慣。

　廚房得不安全因素主要來(lái)自于兩個(gè)方面:食品中毒與生產(chǎn)事故.廚師要充分認(rèn)識(shí)到這兩個(gè)方面不安全得嚴(yán)重性與危害性。不僅要清楚自己得責(zé)任,同時(shí)還必須教育基地員工得安全,增強(qiáng)安全意識(shí). ５、要有不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)取得精神. 作為廚師不僅要不斷地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)她人得技能,并且在學(xué)習(xí)得基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。而且,還要不斷地學(xué)習(xí)其它知識(shí),如：人文科學(xué)與自然科學(xué)兩大類知識(shí)，與飲食文化息息相關(guān)。

　（二）

　建議 1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標(biāo) 目前，我校烹飪專業(yè)得畢業(yè)生就業(yè)基本就是在社會(huì)餐飲業(yè)得，而星級(jí)賓館飯店業(yè)得不多。中職烹飪專業(yè)得畢業(yè)生，雖然能基本適應(yīng)飯店相應(yīng)得崗位,但綜合素質(zhì)(如:職業(yè)道德,人際關(guān)系、勞動(dòng)態(tài)度、勞動(dòng)技能等)與飯店得要求尚有距離.因此,建設(shè)調(diào)整與確定專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo),使未來(lái)得畢業(yè)生更加符合各類崗位對(duì)專業(yè)化人才得需求.

　知識(shí)目標(biāo)：具有從事本專業(yè)得職業(yè)道德意識(shí)，熟悉與本行業(yè)相關(guān)得法律法規(guī). 態(tài)度目標(biāo):具有責(zé)任意識(shí)，能吃苦耐勞與誠(chéng)實(shí)守信. 技能目標(biāo):熟悉餐飲業(yè)廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護(hù)、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施與設(shè)備得能力;具有扎實(shí)得烹飪基本功；具有團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系得能力;具有繼續(xù)學(xué)習(xí)與適應(yīng)職業(yè)變化得能力；具有吸收與應(yīng)用新技術(shù)得能力. 2、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置

　 根據(jù)教學(xué)得要求，編寫以任務(wù)為引領(lǐng)得專業(yè)教材,以工作任務(wù)引領(lǐng)知識(shí)、技能與態(tài)度,讓學(xué)生在完成工作任務(wù)得過(guò)程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，發(fā)展學(xué)生綜合職業(yè)能力。

　根據(jù)課程改革得要求，注意對(duì)學(xué)生能力得培養(yǎng)，強(qiáng)化課程得應(yīng)用性與實(shí)用性.

　在課程結(jié)構(gòu)與具體設(shè)置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強(qiáng)調(diào)“做中學(xué)"得學(xué)習(xí)理念，學(xué)以致用,注意培養(yǎng)學(xué)生得成就感，激發(fā)學(xué)生得動(dòng)手學(xué)習(xí)得熱情. 3、大膽進(jìn)行課堂教學(xué)改革與教學(xué)模式得改革

　 以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容.按照工作過(guò)程設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)過(guò)程,建立工作任務(wù)與知識(shí),技能得聯(lián)系,增強(qiáng)學(xué)生得直接體驗(yàn),啟發(fā)學(xué)生得學(xué)習(xí)興趣.

　 以工作引領(lǐng)知識(shí)、技能與態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)得過(guò)程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，發(fā)展學(xué)生得職業(yè)能力。

　 明確學(xué)生得操練數(shù)量與范圍,增加操作練習(xí),利用先進(jìn)得教育技術(shù)提高過(guò)程控制、考核管理與評(píng)價(jià)體系得科學(xué)性。

　 運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段,制作符合教學(xué)規(guī)律與需要得教學(xué)課件。

　4、大膽地對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)管理體系得改革 學(xué)校建立得烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備在滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)得需求得同時(shí),應(yīng)及時(shí)與行業(yè)接軌。學(xué)校與行業(yè)有緊密聯(lián)系,建立一批社會(huì)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地,加強(qiáng)社會(huì)實(shí)習(xí)點(diǎn)得教育。也就就是,學(xué)生在學(xué)校實(shí)訓(xùn)得同時(shí),也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學(xué)到得新知識(shí),增強(qiáng)學(xué)生得實(shí)戰(zhàn)能力. （三）結(jié)論

　1、課程設(shè)置：

　目前,烹飪專業(yè)得專業(yè)課程主要有:烹飪概念、烹飪?cè)�料知識(shí)、烹飪?cè)�料學(xué)、粵菜烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本技能、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、中式面點(diǎn)技術(shù)、冷盤與雕刻技術(shù)、烹飪美學(xué)等.但盤式制作與西式面點(diǎn)技術(shù)課程未開(kāi)式。并且從開(kāi)設(shè)得課程來(lái)瞧，都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)，對(duì)學(xué)生如何適應(yīng)市場(chǎng)需求以及如何培養(yǎng)學(xué)生得創(chuàng)新能力方面

　課程開(kāi)設(shè)較少,或者幾年沒(méi)有開(kāi)設(shè)，而這方面得技能，正就是目前職校生所缺乏得,急需要加以開(kāi)設(shè)。

　2、教材使用情況 烹飪專業(yè)所用得教材為國(guó)家教委規(guī)劃教材。這些教材中某些知識(shí)已經(jīng)相當(dāng)陳舊，不適應(yīng)市場(chǎng)變化發(fā)展得需求.另外原因：廚師有著十分豐富得操作經(jīng)驗(yàn)，但文化水平不高，很難用書(shū)面形式表達(dá)出來(lái)。因此,更新教材得難度加大,體現(xiàn)出了目前使用教材加以增添與刪除處理，往往在備課時(shí)更新與增加部分得新知識(shí)、新信息�，F(xiàn)在，積極地開(kāi)發(fā)校本教材,并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取 烹飪行業(yè)隨市場(chǎng)繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習(xí)不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時(shí)了解市場(chǎng)變化,菜肴得更新,潮流得發(fā)展等等。然而,在這方面教師獲取得能力較弱,往往信息滯后，同時(shí)，教師外出得教研活動(dòng)很少，缺少信息得溝通與聯(lián)系,給專業(yè)教學(xué)帶來(lái)一定得影響。不利于專業(yè)更快、更好得發(fā)展。

　五、結(jié)語(yǔ)

　 加強(qiáng)學(xué)生第三學(xué)年得實(shí)習(xí)管理工作.目前,我校在這方面有待于改革。對(duì)三年級(jí)學(xué)生得管理主要側(cè)重于思想品德、勞動(dòng)紀(jì)律、生活習(xí)慣等非專業(yè)得內(nèi)容上進(jìn)行教育.而學(xué)生得專業(yè)知識(shí)與技能得培訓(xùn)交給了實(shí)習(xí)單位，由于學(xué)生長(zhǎng)期處在單一性工種中或在老師傅不善于傳授學(xué)生得知識(shí)與技能情況下,那么學(xué)生一畢業(yè)就因?yàn)橹�識(shí)與技能得不完整性而造成失業(yè).因此,第三年得實(shí)習(xí)，應(yīng)該成為有形得、具體得課程,要有明確得課程標(biāo)準(zhǔn)、課程任務(wù)及課程評(píng)價(jià)。要有專職得教師能及時(shí)了解該課程得進(jìn)程，促使學(xué)生得知識(shí)與技能得全面發(fā)展。增加學(xué)生就業(yè)機(jī)遇，增強(qiáng)學(xué)生得職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力,為學(xué)生得職業(yè)生存與發(fā)展提供保障。

　 烹飪教研組組

　 2０１7年７月５日

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