天津地處九河下梢，渤海之濱，因地理優(yōu)勢(shì)，幾百年前便成為一個(gè)繁忙的水陸碼頭。當(dāng)年碼頭工人干的都是力氣活兒，吃飯講究便宜、量大、頂餓，還得選制作起來(lái)速度快的——就用不加雞蛋的煎餅卷上烤饃吃。因?yàn)槌燥柍院貌拍苋ド习鄡海�所以天津人很重視早點(diǎn)。天津早點(diǎn)雖然有個(gè)“點(diǎn)”字，但真實(shí)體量可都與“飯”相當(dāng)，如煎餅馃子、鍋巴菜、炸糕、馃頭兒、糖皮兒、面茶、卷圈兒、麻醬燒餅等多以大量碳水化合物為主，輔以油脂，口味偏咸甜。如果您平常飯量不大，偶爾來(lái)津旅游，要是買一份傳統(tǒng)津味早點(diǎn)——比如倆馃子倆雞蛋的煎餅馃子，那在五大道遛到下午兩點(diǎn)都不覺得餓。
　　土生土長(zhǎng)的天津人沒(méi)有不喜歡吃煎餅馃子的。
　　清晨，走在天津的街上，無(wú)論刮風(fēng)下雨，總能看見路邊停著一輛裝有頂篷帶有玻璃小窗戶的三輪車，車子正當(dāng)中擺一塊圓形鐵鐺，被下面旺盛的爐火燒得滾燙，臺(tái)面上擺著隨手可取的各式調(diào)料。大多數(shù)情況下，攤主是位大媽，身材微胖，衣著整潔，系一條染有醬料顏色的圍裙，帶著套袖，手腳麻利。
　　顧客：“來(lái)套煎餅馃子�！�
　　攤主：“一個(gè)雞蛋倆雞蛋？”
　　顧客：“倆雞蛋。”
　　攤主：“馃子還是馃箅兒？”
　　顧客：“馃箅兒�！�
　　攤主：“要蔥花兒辣子嗎？”
　　顧客：“生蔥，不要辣子�！�
　　顧客說(shuō)完就把錢放進(jìn)推車上的小紙盒里，然后自己找零錢。這樣做方便又衛(wèi)生。照顧生意的都是老主顧，大媽既不會(huì)伸手接錢，也不會(huì)盯著看�，F(xiàn)在手機(jī)支付方便了，也有不少客人會(huì)選擇“掃一掃”。
　　大媽用油刷子刷刷鐵鐺，麻溜地舀一勺調(diào)好的綠豆面糊攤在無(wú)沿兒的鐵鐺上。 “刺啦”一聲之后，大媽先用竹刮子將稀薄適當(dāng)?shù)拿嬉呵昂笞笥彝崎_，然后甩手腕轉(zhuǎn)動(dòng)竹刮子將餅快速攤勻。此刻，水汽蒸發(fā)，綠豆微苦清甜的獨(dú)特香氣在空氣中彌散開來(lái)。大媽一手磕上兩個(gè)雞蛋，一手用竹刮子將蛋黃劃散，再將蛋液均勻推開。行云流水般的動(dòng)作完畢，鐵鐺上已是滿眼黃白錯(cuò)落。
　　蛋液凝固后，大媽會(huì)拿著特制的薄鐵鏟子，小心地沿著餅邊把煎餅鏟起來(lái)，另一只手麻利地拿起煎餅一角，兩只手輕巧地合作用力，就將煎餅完美地翻了個(gè)個(gè)兒。別看大媽干起來(lái)輕松，翻個(gè)兒可是項(xiàng)技術(shù)活兒——技術(shù)不到家，鐵鐺溫度不對(duì)，綠豆面糊稀稠不適當(dāng)，又或是煎餅太薄，都會(huì)導(dǎo)致“開天窗”。那樣的話，賣相不好看是一方面，另一方面顧客花錢買的“面”被你糟蹋了，想要留住回頭客怕是不可能了。
　　大媽迅速地將馃箅兒放到煎餅上，“咔”的一聲用鏟子切斷，再將煎餅一側(cè)卷到馃箅兒上，用小竹板兒抹上炸熟的咸面醬，撒上蔥花，把煎餅另一側(cè)也卷上，再上下對(duì)折，用鏟子把煎餅馃子鏟起，左手拿出防燙的紙袋，一鏟子將煎餅送入袋中。
　　三五分鐘之間，攤主在食客眼前跟變戲法兒一樣把綠豆面、雞蛋、馃箅兒、熟面醬、蔥花變成了香味濃郁的美食。不知道有多少人是來(lái)不及走到家就急不可待吃起來(lái)的。不過(guò)，即使是在冬天，剛做好的煎餅馃子也不能著急吃，不然要燙壞牙床的。食客只得忍耐著不被嗅覺撼動(dòng)理智，邊走邊吹，試探著咬一口。然后，便停不了口了。
　　天津人有張“衛(wèi)嘴子”，對(duì)于無(wú)論是上得臺(tái)面的“橫菜”，還是價(jià)格實(shí)惠老少咸宜的街邊傳統(tǒng)小吃，都有一套獨(dú)特的審美標(biāo)準(zhǔn)：放錯(cuò)一樣?xùn)|西，搞混一個(gè)步驟，那都叫胡鬧！

講究一：面糊

　　攤煎餅的面一定要用綠豆面。綠豆得選緊致飽滿、淀粉含量高、有豆香味的。使用之前，要將綠豆泡上一段時(shí)間再磨面，這樣制作出的煎餅才能薄而不散，口感沙性足。綠豆面的韌性不比白面，竹刮子一推一拉，綠豆面就會(huì)出現(xiàn)很多小洞。這些小洞是綠豆面糊的“身份證”，會(huì)被緊跟而來(lái)的蛋液填滿。攤綠豆面煎餅特別講究火候——火太旺，容易焦糊，火太小，煎餅就易碎且沒(méi)嚼頭。如今市場(chǎng)上有不少人制作煎餅馃子是以綠豆粉為主料，配以白面粉、棒子面等。雖說(shuō)這樣做出來(lái)的煎餅有韌性不容易破，但是口感發(fā)黏，不好吃。

講究二：雞蛋

　　雞蛋本身沒(méi)什么特別。特別在于過(guò)去天津的煎餅攤只賣手藝，顧客可以自帶雞蛋。很多開在居民區(qū)的煎餅攤前都能見到手里攥著雞蛋的顧客在排隊(duì)。對(duì)攤主來(lái)說(shuō)，單手打蛋是個(gè)技術(shù)活兒。鐵鐺的溫度容不得人慢慢來(lái)。煎餅一旦攤勻，攤主就得把雞蛋打上——一手拿著竹刮子，一手抓起雞蛋，在鐵鐺邊沿輕磕兩下，大拇指、食指、無(wú)名指稍用力配合一掰，蛋殼便一分為二，金黃色的蛋液順勢(shì)滑落在煎餅上，而且不帶一絲雞蛋皮。這一磕一掰的動(dòng)作必須一氣呵成。

講究三：醬料

　　即使是只有二十歲的“老天津衛(wèi)”，跟外地朋友介紹起天津煎餅馃子，也會(huì)特別指出傳統(tǒng)醬料只有“老三樣”：面醬、辣子和蔥花。面醬雖然都是甜咸的，但各家有各家的高招。攤主會(huì)往面醬里放調(diào)味料，過(guò)油炸或上鍋蒸后再使用。辣醬并不辣，放幾個(gè)辣椒籽兒為的是給食客提供嚼頭和香味兒。蔥要用山東大蔥的蔥白， 香味兒大、辣味兒小。如今，也有煎餅攤為了滿足顧客要求增加孜然、香菜等作料，以及雞柳、榨菜、火腿腸、土豆絲等輔料。其實(shí)，食物的做法沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，有市場(chǎng)需求就有供給。只不過(guò)對(duì)老天津衛(wèi)來(lái)說(shuō)，這樣做出來(lái)的就不能叫“津味煎餅了”。

講究四：馃子、馃箅兒

　　不少網(wǎng)友中間流行一句話：“馃子、馃篦兒是煎餅馃子的靈魂�！眱H看用詞和行文方式就知道這句話不是從老天津衛(wèi)嘴里說(shuō)出來(lái)的。傳說(shuō)煎餅馃子只有馃子，沒(méi)有馃箅兒。不過(guò)，也不能說(shuō)這句話是錯(cuò)的，馃子、馃箅的可口程度確實(shí)影響煎餅馃子的風(fēng)味。煎餅里夾的馃子若是涼透了、咬不斷，足以讓人一口下去就大呼上當(dāng)。所以，煎餅攤的附近往往都有個(gè)炸馃子的攤子。與馃子相比，馃箅兒口感更加酥脆。
　　煎餅馃子是山東的煎餅和大蔥、江南人的油條、天津本地的甜面醬，在海河碼頭的一次很成功聯(lián)姻。它是五方雜處的天津衛(wèi)的獨(dú)特物產(chǎn)，在漫長(zhǎng)的時(shí)光中與故土、鄉(xiāng)情、勤儉等情感混合在一起，讓天津本地人幾乎分不清咬下去的那一口是滋味，還是情懷。綠豆面糊攤成煎餅的糧食香、雞蛋蛋白質(zhì)變性后散發(fā)出的鮮香、馃子的脆香配以面醬的甜香，構(gòu)成了天津煎餅馃子的獨(dú)特味道。同穿城而過(guò)的海河一樣，煎餅馃子是天津人，到過(guò)天津的人，在天津工作、學(xué)習(xí)、生活過(guò)的人都津津樂(lè)道的一份共同記憶。不過(guò)，時(shí)代總是發(fā)展變化的，一套單雞蛋單馃子的煎餅馃子配一杯阿拉卡比黑咖啡，可能會(huì)讓不少“怕胖”的年輕人在情感之外，從食物層面重新接受這一美食。

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