食品風(fēng)波后的海外中餐業(yè)|世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)
發(fā)布時(shí)間:2020-02-18 來(lái)源: 幽默笑話 點(diǎn)擊:
“中國(guó)人走到哪里,中餐館就開(kāi)到哪里!睂(duì)于海外華人來(lái)說(shuō),中餐館不僅是吃飯的地方,更是他們賴(lài)以生存、發(fā)展的支柱;有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,目前超過(guò)半數(shù)的海外華人依然在從事餐飲及相關(guān)行業(yè),在英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó),這個(gè)比例甚至高達(dá)80%以上。
從某種意義上來(lái)說(shuō),中餐館的興衰,折射著海外華人族群的生存狀態(tài)。而當(dāng)葡萄牙的“東方行動(dòng)”、美國(guó)的食品風(fēng)波不約而同把矛頭對(duì)準(zhǔn)中餐館后,他們目前的處境究竟如何?
2007年11月20日上午9點(diǎn)25分,隨著深圳交易所開(kāi)市鐘聲的響起,全聚德正式掛牌上市,股價(jià)開(kāi)盤(pán)漲幅超過(guò)200%。
對(duì)老字號(hào)們來(lái)說(shuō),這提供了一種新的發(fā)展思路:對(duì)同類(lèi)連鎖餐飲公司來(lái)說(shuō),這將誘發(fā)新一輪的融資沖動(dòng);而在世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊柳看來(lái),這是給正積極籌備向海外發(fā)展的國(guó)內(nèi)餐飲巨頭們打了一針“興奮劑”。
作為海外華人的經(jīng)濟(jì)支柱,中餐業(yè),在經(jīng)歷了百余年的逐步發(fā)展和近年來(lái)的艱難維持后,也許將迎來(lái)一個(gè)全新的明天。
■用“菜刀”打拼出的事業(yè)
有人說(shuō),海外華人在異國(guó)他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟靠的是“三刀”:菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里,分量最重的無(wú)疑是菜刀。對(duì)于絕大多數(shù)第一代華人,拿起菜刀開(kāi)餐館,幾乎是他們發(fā)家致富的唯一選擇。
正因?yàn)檫@一選擇是如此普遍,現(xiàn)在已經(jīng)很難考證第一家海外中餐館究竟開(kāi)于何時(shí)何地,根據(jù)現(xiàn)有資料,美國(guó)的第一家中餐館是1894年于舊金山開(kāi)張的CanTon中餐廳,最初餐廳是做華人生意,但很快就吸引到了當(dāng)?shù)匕兹祟櫩。?920年前后,25%的美國(guó)華人都已開(kāi)始從事中餐業(yè)。
美國(guó)現(xiàn)有的歷史最悠久的中餐廳是加州漢復(fù)德市的“皇朝”餐廳,其創(chuàng)始人為當(dāng)年修鐵路的廣東華工江榮,餐廳1883年開(kāi)張,至今仍由其家族第四代經(jīng)營(yíng)。
法國(guó)的第一家中餐廳則是1914年創(chuàng)辦的“中華餐廳”,老板李石曾當(dāng)時(shí)在法國(guó)開(kāi)辦了一家豆腐公司,為了讓吃慣奶酪的法國(guó)人接受豆腐的味道,索性開(kāi)了這家餐館來(lái)搞推廣。
不過(guò),盡管中餐館由來(lái)已久,但真正開(kāi)始發(fā)展還是近20多年來(lái)的事情。華盛頓中餐協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人孫象谷先生在接受記者采訪時(shí)回憶說(shuō),“我是1969年在美國(guó)開(kāi)的第一家餐館,但實(shí)際上并不是賣(mài)中國(guó)菜,那時(shí)候,真正的中國(guó)餐飲美國(guó)沒(méi)有,美國(guó)人也不知道怎么去吃,所謂中餐館都是一些廣東人開(kāi)的炒雜碎的餐館!
“到1980年,我才開(kāi)始開(kāi)真正的中國(guó)餐館,請(qǐng)了臺(tái)灣的師傅,那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有可以參考的菜譜,我主要是做江浙菜,小籠包、點(diǎn)心等,開(kāi)業(yè)時(shí)門(mén)都要擠破了。在那之后,美國(guó)才慢慢有了各個(gè)菜系的中餐館。”
上世紀(jì)80年代正是中國(guó)改革開(kāi)放之初,國(guó)人有機(jī)會(huì)出去看看,國(guó)外也有機(jī)會(huì)了解中國(guó),同時(shí)許多臺(tái)灣人也在向海外尋求發(fā)展,借助這一契機(jī),中餐在許多國(guó)家落地生根,并很快進(jìn)入高速發(fā)展期。
2006年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:英國(guó)約有中餐館9000家,占全英各式餐館的25%,有80%以上華人靠餐飲業(yè)為生;荷蘭擁有2200多家中餐館,占全荷各類(lèi)餐館的28%,從業(yè)人數(shù)占荷蘭總?cè)A僑華人數(shù)量的85%;德國(guó)80%以上的華人從事餐飲業(yè),中餐館和華人快餐店超過(guò)7000家……
看來(lái),在華人從業(yè)選擇越來(lái)越多元的今天,中餐的“龍頭”地位依然難以動(dòng)搖。
■從“東方行動(dòng)”到“罐頭風(fēng)波”
然而,在中餐廳遍地開(kāi)花、數(shù)量劇增的同時(shí),其弊端也在不斷暴露出來(lái),例如餐廳規(guī)模普遍過(guò)小、檔次不高,菜式口味過(guò)于“本土化”,管理水平較低,彼此間靠壓低價(jià)格惡性競(jìng)爭(zhēng)等等,這讓大多數(shù)中餐館在遭遇公關(guān)危機(jī)或是來(lái)自本地人的競(jìng)爭(zhēng)時(shí),很難繼續(xù)順利發(fā)展。
從2005年開(kāi)始,法國(guó)媒體對(duì)中餐館的衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了大篇幅的報(bào)道,致使許多法國(guó)人,尤其是老年人,對(duì)中餐顧慮重重。
部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“法亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會(huì)”,推出“亞洲餐飲品質(zhì)標(biāo)志”。此舉雖然得到法國(guó)主流媒體的肯定,但努力了一年多,入會(huì)者卻不過(guò)100多家,遠(yuǎn)不能達(dá)到“挽救中餐形象”的目的。
2006年3月30日,在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場(chǎng)來(lái)自政府部門(mén)的大規(guī)模“突擊檢查”,結(jié)果80%以上的餐館被認(rèn)為衛(wèi)生不合格,5天之內(nèi),131家餐館接到罰單,14家餐館被迫停業(yè)。
這次“東方行動(dòng)”讓葡萄牙的中餐業(yè)遭受重大打擊,直到現(xiàn)在依然沒(méi)有恢復(fù)元?dú)狻?
對(duì)此,葡萄牙中華總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔡文顯表示,由于一些中餐館一直以來(lái)的惡性競(jìng)爭(zhēng),致使成本不斷被降低。很多餐館老板并不是不知道當(dāng)?shù)卣畬?duì)食品的要求,而是因?yàn)楦鞣N原因而不去實(shí)行,“歸根結(jié)底的問(wèn)題是我們應(yīng)該先做好自己的工作!
在經(jīng)歷了罐頭風(fēng)波、冰蝦事件等一系列負(fù)面事件后,美國(guó)中餐館目前的處境也不容樂(lè)觀,孫象谷告訴記者,“在我們?nèi)A盛頓,可以說(shuō)中餐業(yè)近期是叫苦連連,每一家都在叫生意不好?峙虏粫(huì)很快好起來(lái)”。
另外,來(lái)自本地人的競(jìng)爭(zhēng),也是華人餐廳從業(yè)者正在面對(duì)的挑戰(zhàn)。以烏克蘭的基輔為例,5年前中餐發(fā)展非常順利,旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個(gè)連鎖店,但后來(lái)隨著當(dāng)?shù)匚飪r(jià)的上漲和烏克蘭商人加入競(jìng)爭(zhēng),目前大部分已經(jīng)關(guān)門(mén),F(xiàn)在的基輔,上規(guī)模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人開(kāi)的。
同樣,在韓國(guó)和日本,雖然中餐很受歡迎,但高檔餐廳的老板也基本都是當(dāng)?shù)厝。在美?guó),發(fā)展最快的中式快餐是熊貓快餐與PFChang,后者甚至在幾年內(nèi)就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市――但他們的老板都是美國(guó)人。
有人總結(jié)說(shuō):“外國(guó)人開(kāi)中餐,無(wú)論是實(shí)力還是經(jīng)營(yíng)都比中國(guó)人具有優(yōu)勢(shì)。”
然而,即使面對(duì)這樣的競(jìng)爭(zhēng),老一代華人似乎依然不希望擁有更高學(xué)歷的第二代繼續(xù)從事餐飲行業(yè),“我們世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)年年在國(guó)內(nèi)開(kāi)會(huì),年年都是老面孔,基本都是像孫先生這樣六七十歲的老人!敝袊(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆告訴記者。
在孫象谷看來(lái):“在美國(guó),要不然你把書(shū)讀得很好,打入美國(guó)社會(huì);要不然就打工,而且基本上都在餐館!彼c自己的兄弟姐妹都是靠開(kāi)餐館在美國(guó)立穩(wěn)腳跟,而孩子們則讀大學(xué)從事別的行業(yè)。至于讓孩子們繼承發(fā)展自己的中餐館,并未在他的考慮范圍之內(nèi)。
可以說(shuō),在海外,像“皇朝”那樣把餐廳作為家族事業(yè)經(jīng)營(yíng)下來(lái)的例子太少了――這也是中餐沒(méi)能發(fā)展出知名品牌的最根本原因。要在小本經(jīng)營(yíng)、小富即安的發(fā)展模式下打造名牌,難度的確很大。
■在阿根廷吃小雞燉蘑菇
不過(guò),也并非所有的中餐館都是如此,其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。楊柳秘書(shū)長(zhǎng)就向記者介紹說(shuō):“這些年的發(fā)展使得中餐和過(guò)去相比有了很大的提高!
“上世紀(jì)90年代我到日本去,日本有一個(gè)數(shù)字,就是將近30%人吃法餐,40%人吃本地餐,還有15%~20%的人吃中餐。2007年我到日本去,日本整個(gè)的餐飲業(yè)都不景氣,只有中餐的數(shù)字是上升的。日本的中餐料理協(xié)會(huì)告訴我們,中國(guó)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)在發(fā)展了,國(guó)家強(qiáng)大了,人們也注意到了你的飲食。”
不過(guò)更令她驚喜的是,2007年在阿根廷,她居然吃到了正宗的東北菜,“餐館是一個(gè)沈陽(yáng)人開(kāi)的,做的小雞燉蘑菇,包的餃子,特別地道,我們進(jìn)了那個(gè)店之后,就像到家了一樣,國(guó)內(nèi)很多店都未必有他們做得好!”
而在開(kāi)過(guò)江浙菜、川菜館之后,孫象谷目前在華盛頓經(jīng)營(yíng)的是一家叫“素園”的素菜館,材料是美國(guó)當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)蔬菜,做法則中西結(jié)合,菜雖然賣(mài)得比一般的中餐廳要貴不少,卻吸引了大量的美國(guó)顧客。
也正因?yàn)樘岢】邓夭说母拍,素園并沒(méi)有受到食品風(fēng)波的影響,其主要客源已從傳統(tǒng)中餐廳的以華人顧客為主,變成了以美國(guó)人為主。
在英國(guó)、日本等地,高檔中餐館同樣在不斷出現(xiàn),楊柳去年到了英國(guó)一趟,她考察的一家中餐館人均消費(fèi)高達(dá)200英鎊(約合人民幣3100元);而現(xiàn)在東京,高檔中餐館的消費(fèi)也達(dá)到了人均3萬(wàn)日元(約合人民幣1950元)――高檔日餐的人均消費(fèi)約為1.5萬(wàn)~2萬(wàn)日元。另外,在日本還有一家大明火鍋,“它已經(jīng)把川菜的火鍋?zhàn)龀闪艘环N文化品味,每一道菜都有一個(gè)文化的寓意在里面。”
在楊柳看來(lái),這樣的餐館代表著中餐發(fā)展的一個(gè)方向,“既有中國(guó)美食,又有文化底蘊(yùn),已經(jīng)是一個(gè)交際的場(chǎng)所!
■像法國(guó)人一樣做餐飲
此外,國(guó)內(nèi)的餐飲巨頭走向海外同樣是中餐業(yè)發(fā)展的一大方向。
目前,火鍋連鎖品牌小肥羊已經(jīng)在日本打響了品牌,而金百萬(wàn)、黃記煌等知名連鎖品牌也在積極籌措向海外發(fā)展。孫象谷透露說(shuō),這次自己回國(guó)的一件大事就是考察這些品牌是否適合“走出去”。
楊柳告訴記者,在改革開(kāi)放之初,全聚德、東來(lái)順等一批老字號(hào)曾經(jīng)到海外發(fā)展,但由于體制、資金等諸多問(wèn)題,效果并不理想,但隨著全聚德的上市,一批有實(shí)力的餐飲連鎖公司對(duì)海外發(fā)展變得更加樂(lè)觀了。
“我認(rèn)為我們的中餐應(yīng)該走規(guī);、集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化的道路,建立產(chǎn)業(yè)鏈。全聚德已經(jīng)上市了,今后還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)上市。上市讓這些企業(yè)增強(qiáng)了凝聚力,也讓它們有了走向世界的意識(shí)!睏盍f(shuō)。
在她看來(lái),這些企業(yè)“走出去”對(duì)中餐在全世界的發(fā)展意義重大,因?yàn)樗鼈冑Y金雄厚,擁有專(zhuān)業(yè)人才和先進(jìn)的管理模式,“可以打入當(dāng)?shù)氐闹髁魇袌?chǎng)”。更重要的是,它們能夠讓外國(guó)人吃到真正的中國(guó)美食。
不過(guò),要實(shí)現(xiàn)這一目的,“需要我們的政府,我們的使館、外交部門(mén)多做工作!
說(shuō)到在國(guó)際上為推廣自己的餐飲文化“做工作”,法國(guó)政府一直是最積極的。特別是1961年法國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)起成立的半官方組織法國(guó)食品協(xié)會(huì),40多年來(lái)在推銷(xiāo)法國(guó)美食方面成果顯著。
該協(xié)會(huì)資金雄厚,年預(yù)算在10年前就達(dá)到了1億多美元,政府出資占17%左右,其中光用于在國(guó)際上建設(shè)推銷(xiāo)品牌的費(fèi)用就超過(guò)1000萬(wàn)美元。法國(guó)食品協(xié)會(huì)還在許多城市建立了派出機(jī)構(gòu),專(zhuān)門(mén)用于收集分析食品業(yè)情報(bào)和舉辦公關(guān)促銷(xiāo)活動(dòng)。
這一切讓楊柳、邊疆等中餐業(yè)內(nèi)人士羨慕不已,在他們看來(lái),中餐要在較短時(shí)間內(nèi)取得更大發(fā)展,政府需要更多的投入。
“國(guó)家應(yīng)該像支持文化走出去一樣,把支持海外餐飲當(dāng)大事來(lái)做!睏盍f(shuō)。
一方面,這是因?yàn)楹M庵胁宛^多半都是小本經(jīng)營(yíng),各餐館團(tuán)結(jié)度也不高,當(dāng)面臨來(lái)自公共媒體的壓力時(shí),僅憑從業(yè)者個(gè)人是很難應(yīng)對(duì)的,需要政府出面組織一些活動(dòng),向媒體展示自己的美食文化和健康飲食理念,恢復(fù)公眾的信心。
另外,海外中餐館通?谖恫⒉坏氐,政府如果出面組織一些美食推廣活動(dòng),能讓當(dāng)?shù)厝顺缘秸嬲闹袊?guó)美食,從而提高中餐的聲譽(yù),例如近年在法國(guó)舉辦的多個(gè)中國(guó)美食節(jié),效果就非常好。
另一方面,中餐業(yè)對(duì)海外華人來(lái)說(shuō)非常重要,從事中餐及相關(guān)行業(yè)的人在華人中依然占據(jù)著極大的比例,推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象,提高他們的生活質(zhì)量。
邊疆則認(rèn)為,餐飲也是一個(gè)國(guó)家的文化的重要組成部分,中國(guó)的餐飲非常獨(dú)特,我們應(yīng)該利用它來(lái)感染別人,來(lái)推廣我們的文化。
法國(guó)人早就在這樣做了,以法國(guó)時(shí)裝大師皮爾?卡丹為例,他的時(shí)裝進(jìn)入哪里,就把馬克西姆餐廳開(kāi)到哪里。記者了解到,北京的馬克西姆在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都是虧損經(jīng)營(yíng),但依然堅(jiān)持自己“正宗法餐”的路線,為的就是文化推銷(xiāo)。
(《環(huán)球》2007年第24期,作者為該刊記者)
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