摘要 [目的] 優(yōu)化美拉德反應的條件，并考察其產物在再造煙葉中的加香效果。[方法]以葡萄糖和脯氨酸為原料，優(yōu)化美拉德反應的條件，并考察其產物在再造煙葉中的加香效果，并用GC-MS對產物進行分離鑒定。[結果]美拉德反應的最優(yōu)條件：在沸水浴下，反應時間3 h，pH 6，糖氨摩爾比為1∶1，丙二醇占比為30%。在此條件下，美拉德反應產物的再造煙葉增香效果好。利用氣-質聯(lián)用儀對產物進行GC-MS分析，檢測到吡咯類、酮類等化合物，這些物質是卷煙中的重要香氣成分。[結論]美拉德反應產物的再造煙葉加香效果好。
　　關鍵詞 再造煙葉；葡萄糖；脯氨酸；美拉德反應
　　中圖分類號 TS41+1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）07-0067-03
　　Optimization of Maillard Reaction Condition of Glucose and Proline and Reconstituted Tobacco Flavoring of Its Product
　　GAO Xu-mei，WU Shi-jie，ZHANG Rui et al
　�。–hina Tobacco Yunnan Reconstituted Tobacco Co.， Ltd， Kunming，Yunnan 650106）
　　Abstract [Objective] To optimize condition of Maillard reaction， and study flavoring effect of reconstituted tobacco. [Method] With glucose and proline as raw material， the reaction conditions were optimized. Flavoring effect of its products in reconstituted tobacco were studied， and gas chromatograph-mass spectrometer was used to analyze products. [Result] When the reaction temperature was 100 ℃， reaction time was 3 h， pH was 6， sugar ammonia molar ratio was 1∶1， proportion of propylene glycol was 30%， reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products was good. Pyrrole and ketone compounds were detected by gas chromatograph-mass spectrometer， which were important aroma components in tobacco. [Conclusion]Reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products is good.
　　Key words Reconstituted tobacco；Glucose；Proline；Maillard reaction
　　再造煙葉又名煙草薄片，是一種薄片狀的再生產品。其采用卷煙制造過程中的煙草廢棄料、邊角料，如煙末、煙梗、碎片等，利用物理、化學的方法制成，可用來代替天然的雪茄內包葉，作為煙制品原料，現(xiàn)已廣泛用作卷煙原料[1]。
　　美拉德反應是指含有羰基的化合物和含有氨基的化合物之間經縮合、聚合等一系列反應而生成多種小分子風味物質以及類黑精的復雜反應，也被稱為棕色化反應或褐變反應[2-3]，是食品香味的主要來源之一。煙葉在調制、陳化、加工和燃吸期間都可能發(fā)生非酶棕色化反應[4-5]。由于美拉德反應產物中含有大量的香味物質，而且大部分與煙香協(xié)調[6]，能有效改善低次煙草的品質，減少木質雜氣，起到提香、降低刺激的作用[7]，因而在制備煙用香料、卷煙的增香方面有較多研究，但將美拉德反應產物應用于再造煙葉的增香增色的研究較少。筆者以葡萄糖與脯氨酸為原料，優(yōu)化了美拉德反應的反應時間、糖氨比、pH、丙二醇比例幾個條件，考察了其產物在再造煙葉中的加香效果，并用GC-MS對產物進行分離鑒定。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料
　　葡萄糖、L-脯氨酸，食品級，北京鴻瑞嘉盛商貿有限公司；1，2-丙二醇，食品級，廣州杰途化工有限公司；無水碳酸鈉和鹽酸均為分析純，天津市風船化學試劑科技有限公司；片基、葉濃縮液、梗濃縮液，云南中煙再造煙葉有限責任公司。
　　1.2 儀器與設備
　　HH-S114型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市國立試驗設備研究所；梅特勒-托利多PB403-S型天平（410 g，0.001 g）；梅特勒-托利多Seven Excellence S400多參數(shù)測試儀；賓得FED240型熱風循環(huán)烘箱；賓得KBF115型恒溫恒濕箱；GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜/質譜聯(lián)用儀，島津公司。
　　1.3 方法
　　1.3.1 美拉德反應條件的優(yōu)化。
　　1.3.1.1 美拉德反應產物制備。
　　用圓底燒瓶準確稱取一定量的葡萄糖和脯氨酸，加入一定量預先配制好的丙二醇-水溶液，用3 mol/L Na2CO3水溶液或5 mol/L HCl水溶液調節(jié)pH，裝上回流冷凝管并放入沸水浴，回流反應一定時間。將相應的因素水平替換，主要研究反應時間（1、2、3、4 h）、溶液pH（6、7、8、9）、糖氨摩爾比（2∶1、1∶1、1∶2）、丙二醇在反應溶劑中占比（0、30%、50%、70%）共4個因素對美拉德反應產物的影響。在測定某一因素對美拉德反應產物的影響時，固定其他因素及水平不變。

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