摘 要：我國(guó)的烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲也一直都得到各地人民的高度認(rèn)可。新時(shí)期以來(lái)，我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們的生活水平和質(zhì)量不斷提高，對(duì)餐飲業(yè)的需求也越來(lái)越大。烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)自創(chuàng)辦以來(lái)一直不斷發(fā)展，雖然取得了不錯(cuò)的成績(jī)，但同時(shí)也面臨不少的問(wèn)題。本文分析烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)的現(xiàn)狀以及存在的各種問(wèn)題，并提出建議。
　　關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；高等教育教學(xué)；實(shí)踐教學(xué)
　　Abstract：China"s culinary culture has a long history， China"s food and beverage has been highly recognized by people around the country. Since entering the new era， the rapid development of China"s social economy， people"s living standards and quality continues to improve， the demand for food and beverage industry is also growing. Since the establishment of higher education of cuisine specialty， it has been developing continuously， and has achieved good results， but it also faces many problems. This paper analyzes the present situation and existing problems of Higher Vocational Education of cuisine specialty， and puts forward some suggestions.
　　Key words：Cuisine specialty； Higher education； Practice teaching
　　中圖分類號(hào)：TS971-4
　　古人云“民以食為天”，從古至今人們都非常注重飲食，所以人們一直都高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展。中國(guó)的烹飪文化歷史悠久，并經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐和創(chuàng)新，逐漸形成了有中國(guó)特色的飲食文化。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求量越來(lái)越大，對(duì)烹飪技術(shù)的要求也越來(lái)越高。在20世紀(jì)80年代，我國(guó)高等教育學(xué)校開始創(chuàng)辦烹飪教育，直到今天也不過(guò)短短幾十年，卻取得了飛速發(fā)展。隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平和生活質(zhì)量不斷提高，烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)的重要性也就顯而易見(jiàn)了。
　　1 烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)現(xiàn)狀
　　自我國(guó)烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)創(chuàng)辦以來(lái)，發(fā)展迅速，烹飪高等教育專業(yè)也在我國(guó)各地方高校相繼開辦，快速發(fā)展的同時(shí)也產(chǎn)生了很多問(wèn)題。烹飪高等教育旨在強(qiáng)調(diào)烹飪?nèi)藛T的技術(shù)內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，傳統(tǒng)的教學(xué)觀念和教學(xué)模式通常以理論教學(xué)為主、操作實(shí)踐為輔，理論教學(xué)與實(shí)踐操作難以相輔相成[1]。然而，烹飪教育是一門注重專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐能力的復(fù)合型學(xué)科，當(dāng)前烹飪專業(yè)的高等教育教學(xué)現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，難以滿足現(xiàn)代社會(huì)化生產(chǎn)中餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人員的素質(zhì)要求。
　　2 烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)中存在的問(wèn)題
　�。�1）教學(xué)內(nèi)容陳舊，課程死板。對(duì)于烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)來(lái)說(shuō)，教學(xué)內(nèi)容非常重要。當(dāng)前，烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)的教材仍存在滯后性，許多教師因常年累月從事烹飪教育教學(xué)工作，沒(méi)有及時(shí)與餐飲行業(yè)溝通和交流，教學(xué)課程設(shè)計(jì)無(wú)法與時(shí)代發(fā)展同步，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容陳舊、烹飪工藝落后，與行業(yè)需求脫節(jié)[2]。課程方法太過(guò)死板也是一重要原因，許多教師仍停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式和思維上，不能提高學(xué)生的興趣和熱情，使其對(duì)課程感到枯燥無(wú)味，更難以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。課程的設(shè)計(jì)和教材內(nèi)容的選定沒(méi)有考慮學(xué)生全面發(fā)展和綜合素質(zhì)的提高，每個(gè)學(xué)生的特性和悟性都不同，忽視了學(xué)生的個(gè)體差異，沒(méi)有做到因材施教。
　　（2）教學(xué)手段單一，實(shí)踐環(huán)節(jié)較少。傳統(tǒng)教學(xué)模式注重傳授知識(shí)，以理論知識(shí)學(xué)習(xí)為主。在當(dāng)前烹飪專業(yè)的課程中，主要還是教師為學(xué)生講解理論和實(shí)操演示，這樣學(xué)生就會(huì)直接學(xué)習(xí)教師的個(gè)人知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，而不是通過(guò)自己研習(xí)探討來(lái)獲得知識(shí)。這不僅不利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動(dòng)性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力。當(dāng)前，烹飪教學(xué)的課程大綱過(guò)于簡(jiǎn)單，對(duì)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)并沒(méi)有很好的安排，導(dǎo)致很多學(xué)生只懂得理論知識(shí)而缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)操技術(shù)能力至關(guān)重要，缺乏實(shí)踐經(jīng)歷的學(xué)生走向社會(huì)后也不能適應(yīng)社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊�求�?br>　�。�3）教學(xué)設(shè)施和設(shè)備經(jīng)費(fèi)不足，實(shí)訓(xùn)原材料供應(yīng)短缺。實(shí)踐教學(xué)對(duì)烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)來(lái)說(shuō)是不可或缺的重要組成部分。但由于投入的經(jīng)費(fèi)不足，會(huì)導(dǎo)致教學(xué)的設(shè)施設(shè)備不完善，難以滿足學(xué)生實(shí)踐操作所需。許多高校的烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備都有老化現(xiàn)象，而設(shè)備老化會(huì)影響其他爐灶設(shè)備的使用，容易導(dǎo)致其損壞，需要經(jīng)常維修更換，而且還會(huì)引起其他問(wèn)題，如使用不便、難以操作等，甚至存在嚴(yán)重的安全隱患。如果經(jīng)費(fèi)不足，還會(huì)影響實(shí)踐教學(xué)。學(xué)生在實(shí)踐課時(shí)，往往需要用到主料、輔料和調(diào)料這三大類原材料，比如肉類、菜類和調(diào)味品等。這些原材料是學(xué)生實(shí)踐練習(xí)時(shí)必要的物質(zhì)保障，但目前烹飪教學(xué)中存在原料質(zhì)量較低和數(shù)量不夠問(wèn)題，甚至有時(shí)候還得用替代品來(lái)代替那些成本較高的原料，這些都嚴(yán)重影響烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。
　　3 加強(qiáng)烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)建設(shè)的對(duì)策
　�。�1）創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)方法。烹飪專業(yè)高等教育教學(xué)的教材內(nèi)容應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)。教師要多注意觀察飲食行業(yè)最新發(fā)展方向，多與外界交流和溝通，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容并創(chuàng)新教學(xué)模式。教材的滯后性難以完全避免，在重視教材更新和修訂的同時(shí)，也要結(jié)合現(xiàn)代化的教學(xué)手段，以教材為輔助，從而科學(xué)構(gòu)建出烹飪專業(yè)教育教學(xué)的知識(shí)體系框架[3]。同時(shí)，也要摒棄傳統(tǒng)教學(xué)模式和傳統(tǒng)教學(xué)思想，優(yōu)化教學(xué)方法，改變當(dāng)前教學(xué)課程單一死板的現(xiàn)狀。教師應(yīng)創(chuàng)新教學(xué)方式，多與學(xué)生互動(dòng)交流，讓學(xué)生主動(dòng)思考研究，或者通過(guò)舉辦一些烹飪類創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新、創(chuàng)意比賽，使學(xué)生對(duì)烹飪課程產(chǎn)生濃厚興趣和熱情，這樣才能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)新思維。

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