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揚州湯菜別樣美

發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 散文精選 點擊:


  每到秋冬時節(jié),揚州人的餐桌上一準要出現(xiàn)一道美味——湯菜。它是如期而至的,年年歲歲,從不爽約。
  湯菜也叫大菜,是青菜大家族的一個品種。這菜的地域性很強,出了揚州,外地幾乎沒有。此菜莖白壯實,菜葉青翠闊大。其菜矮的可達大腿,高的幾及人腰。因其長得高大偉岸,堪稱菜中的“丈夫”、巨人,故名“大菜”。又因這菜極為鮮嫩,稍稍烹制,便湯汁四溢,又名“湯菜”。每當秋日,其菜嫩時,人們用于嘗鮮。
  在我們揚州,湯菜入饌,有兩道人人稱道的佳肴:一是湯菜白燒芋頭,二是湯菜紅燒獅子頭。這一白一紅的兩道美味,堪稱天生的絕配;ㄩ_兩朵,先表一枝。先說湯菜白燒芋頭,就芋頭來說,大的小的均可。芋頭先要去皮改刀,切成慈姑大小的滾刀塊,煮熟后待用。繼而將湯菜洗凈,切成寸段,放入油鍋煸炒,待得葉與莖發(fā)蔫,達到八分熟之際,再將煮熟的芋頭,連湯帶水全部倒入湯菜的鍋中,讓兩者實現(xiàn)期待已久的會合。此時保持大火,任憑鍋中翻江倒海似地歡騰。僅需三五分鐘,兩者天生的美味便可充分融合。起鍋之際,只需一點點的精鹽足矣。烹制此菜,不打誑語,味精多余,蠔油靠邊,高湯歇菜。這兩者鮮美的味道,足夠擔當味蕾的期待。人們享用的是時蔬美美的本味,又何必畫蛇添足呢?!滿滿一大盆的湯菜白燒芋頭,要的是大氣豪邁,這才能與慷慨豐盛的秋季般配。享用湯菜最宜趁熱,乖乖,湯菜鮮嫩多汁,清新爽口;芋頭清香粉糯,回味悠長。飽享之際,人們是極大限度地張開筷子,用方言來形容,是“大叉大叉的”,滿口滿口的。此時人們就像暗中較勁,你比我賽,唯恐落后似的。揚州人形容菜肴鮮美,達到極限,便夸張地說:“鮮得掉人眉毛”。吃完飯,再看看,一桌的眉毛。這是笑話,是套用相聲大師馬三立的話,逗你玩的。
  次說湯菜紅燒獅子頭。何謂獅子頭?我們揚州這一帶,將大的肉圓叫做獅子頭。堪任獅子頭的美譽,必須符合兩個條件:其一,肉圓要足夠大,大如石榴,大如蘋果;第二,肉圓成熟后,外表的肥肉處于半溶化狀態(tài),有凹凸感,有毛糙感,猶如獅子頭毛茸茸的質感。這雖是象形,不在形似,重在神似。關鍵意思要到,要像那回事。這兩者缺一不可,否則不能稱為獅子頭,只能叫做肉圓。烹制此菜,先將獅子頭用油煎熟,一定要文火慢工,確保內外同熟。大凡油煎的食物,能夠最大程度凸顯食材的本味,關鍵還香。進而把獅子頭小心翼翼地,如數(shù)家珍般地放入鍋中,與煸炒后的湯菜會晤。隨后加放白糖,醬油,保持大火,催促兩者美味的交融。烹制此菜,宜用生抽,謝絕老抽。生抽純粹是寫意的性質,意思一番。老抽做菜,尤為過量,容易致使食材發(fā)黑,用揚州話來說“漆黑大馬烏的”,影響食欲。這就像繪畫,色彩明亮,令人喜悅;又像天氣,陽光朗照,心情爽朗。這雖是隔行如同隔山,但又隔山不隔事理。此菜做好了,必須用湯盆盛放,菜肴還要堆得高高的,否則也對不起渴望已久的海量食欲。此道菜肴,湯菜青白相間,鮮美可口;肉圓金黃喜人,噴香開胃。此菜用來下飯佐酒,兩全其美,人人叫好。通常三口之家,能把一大盆此菜,一網(wǎng)打盡。揚州人形容菜肴好吃到極點,且是吃得投入忘我,難以割舍,又夸張地形容:“即便打三個嘴巴,也舍不得松口”。呵呵。
  世間萬物,應時而生,過時不候。入冬以后,湯菜老矣,為了延續(xù)這份口福,只有腌漬。俗話說:“小雪腌菜,大雪腌肉”。節(jié)令一到,不用號召,不用鼓動,人們聞風而動,應時而為。揚州人腌菜,首先蔬菜,就是湯菜,其他品種,除了蘿卜,極少。在此時節(jié),放眼觀瞧,長街短巷,肩挑的、車拉的全是這湯菜。不過此等辛苦活計,均有農(nóng)人或是商販們代勞。您既挑不動,也拉不動。干脆就空著雙手,優(yōu)哉游哉地,連哼帶唱地頭前引路,充分享受一回“上帝”的待遇。
  腌漬咸菜,先要將買回的湯菜,掛于晾衣繩上晾曬,接受陽光的無私撫愛。僅需一天時光,待得水汽稍稍揮發(fā),便可入缸。于是一層湯菜,一層大鹽,如此往復,直至將缸裝滿。最后在湯菜的頂端,壓塊大大的石頭。未來的幾天,您可以放寬心懷,無需人為的干預,任其舒舒服服地酣睡,美夢燦爛。掐指算來,只要三五天的時間,眼見石頭下沉,鹵水溢出,便可嘗鮮了。此時急不可耐的是孩子們,趕緊拿棵咸菜,扒開菜莖,專取菜心。這菜心僅有一指長,琥珀色,朝嘴里一送,牙齒稍稍嚙合,嫩脆鮮甜,美味無比。說嫩,像是春筍的筍尖,還勝一籌;論脆,猶如荸薺,還能聽見細微的聲響;講鮮,可比雞湯,還多了一份清新;談甜,像是甘蔗,卻是點到為止,更不人。就這丁點解饞小吃,雖說淺嘗輒止,意猶未盡,卻勝過人間所有的美味。孩子們時常吃得盡興,能夠鼓足余勇,將上層幾棵咸菜的菜心,全部解決。
  就居家來說,往往把新鮮的水咸菜洗凈,切碎,滿滿的一大碗,淋一勺香油,放兩勺白糖,攪拌均勻。嘗嘗,脆嫩香甜,贊得無法形容。用來搭粥,孩子們食欲大振,一氣能多吃兩碗白粥。一時吃得盡興,時常還冷落了一旁的饅頭、燒餅,甚者也遺忘了內容豐富、滿臉堆笑的包子。吃完,撩起衣服,再看看孩子的肚皮,圓圓滾滾的,像西瓜,更像氣球。
  現(xiàn)如今,這新鮮的水咸菜,跟新潮的年輕人,基本無緣了。但在往后的日子,它還要繼續(xù)打造一段幸福之旅,陪伴那些堅守傳統(tǒng)的老輩揚州人。他們不忘初心,勤儉持家,把這水咸菜當作主料或是輔料,用來炒毛豆米,燒豆腐、炒肉絲、燒小魚、炒千張、炒蠶豆、燉慈姑湯;或者用來做餡料,用來包包子、包水餃、攤燒餅……真是別出心裁,別有滋味。那些對水咸菜早已不屑一顧的年輕人,偶或品嘗這等尋常的美味,頗感意外,連連贊嘆。您還別小瞧這些老輩人,他們想方設法地把一個個尋常的小日子,造就得豐富多彩,有滋有味!

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