走過鹵鴨子身邊:鹵鴨子
發(fā)布時(shí)間:2020-03-25 來源: 散文精選 點(diǎn)擊:
走過大街小巷 走過左鄰右舍親戚壞朋友中間 走過車站廣場走過國境線 走過鹵鴨子身邊 …… 這是詩人李亞偉在上世紀(jì)80年代初,餓飯餓酒時(shí)寫下的莽漢詩篇。不論是修一條路用以流浪,還是把路纏在腳上殺成拖鞋(馬松語),李亞偉終歸還是不偏不正地走向了油亮香腴的鹵鴨子。
鹵鴨子是上世紀(jì)80年代四川喝老白干詩人渴望的下酒菜之一,與帶著大坨豬頭肉的鹵豬耳朵一起,肩負(fù)起了中國詩歌革命朝著二麻麻的方向發(fā)展的重?fù)?dān)。
我那個(gè)時(shí)候除了搗鼓詩以外,也鼓搗幾個(gè)土鴨子。一道“魔芋燒鴨”,一道“山城啤酒鴨”,再一道“泡椒子姜鴨”,連同二十斤裝塑料桶的老白干,灌醉過包括李亞偉、馬松、胡玉在內(nèi)的無數(shù)詩人好漢。我也曾饞餓地產(chǎn)生過幻覺―樹上結(jié)滿鹵鴨子。
其實(shí)鴨子這個(gè)水陸兩棲東西,大人物小人物都是喜歡的,只不過吃法不同而已。乾隆皇帝最喜歡的佳肴,首推“掛爐鴨子(烤鴨)”,據(jù)故宮《五臺山節(jié)次照常膳底檔》的記載,僅乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中,乾隆吃了六次掛爐鴨子。而西太后慈禧的最愛,要首推“清燉肥鴨”,這是一道用文火一連蒸上三天的清朝宮廷名菜。袁世凱最喜歡他自己配方的鹿茸搗碎屑拌以高粱喂養(yǎng) ,鴨腹中釀入糯米、火腿、香蕈、筍丁等用雞湯蒸制的“清蒸鴨子”,可見袁大總統(tǒng)也很會(huì)吃。
鴨與雞、鵝一樣,也是因其鳴叫聲而命名。鴨聲短促,聲似有嗝噎,所以人們常把說起話來喉嚨里總像噎著什么似的叫“公鴨嗓子”。但在營養(yǎng)保健方面,絕不能藐視我們的公鴨,特別是老公鴨。我國古代養(yǎng)生專家早就說過:禽屬之善生者,雄鴨是也。爛煮老雄鴨功效比參芪。就養(yǎng)生長壽而言,諸禽尚雌,唯獨(dú)鴨子尚雄;諸禽尚幼,唯獨(dú)鴨子貴長。雄鴨是愈長愈服,皮肉至老不變。
我就喜歡用老雄鴨來做一道“酸蘿卜帶絲鴨”。用沿口壇子自泡的酸蘿卜,在燒熱的混合油(菜油、豬油)中炒香,加清湯(用雞架、鴨架、豬大骨熬的),加花椒、胡椒、姜、蔥、料酒、糖、醋、水發(fā)海帶絲及治凈的整只鴨子,文火慢煨六個(gè)小時(shí)。鴨肉鴨皮塞滿口微酸香滑,搖晃著腦袋吹一口喝一口的鴨湯鮮亮味長。
清人袁枚在《隨園食單》中有野鴨、蒸鴨等十款鴨肴,其中野鴨做法非常別致:“野鴨切厚片,秋油郁過,用兩片雪梨夾住炮炒之……”而“蒸鴨”之烹法,被后人袁世凱所抄襲。另一款他在杭州商人何量舉家吃到的“干蒸鴨”,可進(jìn)一步開發(fā)利用,比如加入川式做法。其實(shí)當(dāng)今的啤酒鴨或多或少都有模仿這道菜的痕跡。
《廣雅》說:“鳧、鶩,鴨也。”鳧是野鴨,鶩是家鴨。據(jù)《春秋繁露》記載:有一次,張湯問董仲舒:祀宗廟的時(shí)候,有人以鶩當(dāng)鳧,是否可以?董仲舒說:“鶩非鳧,鳧非鶩,竊以不可!边@說明祭祀時(shí)不能用家鴨冒充野鴨,看來我們的老祖先人那時(shí)都知道家鴨沒有野鴨香。
在不少人的觀念中,雞比鴨貴重且滋補(bǔ)。其實(shí)鴨子有鴨子的營養(yǎng)保健功能,中醫(yī)理論認(rèn)為鴨肉味甘咸,性平,具有滋陰、養(yǎng)胃、利水、清熱消腫的作用。此外,鴨血可補(bǔ)血、解毒;鴨頭可治水腫、通利小便、驚悸、頭痛。這些是雞不可取代的。
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