上世紀(jì)90年代酒味最佳 　　 　　時(shí)間是1979年，西班牙釀酒師米格爾•托雷斯被父親派到了遙遠(yuǎn)的智利。當(dāng)時(shí)，南美出產(chǎn)的葡萄酒還沒(méi)有得到世人的認(rèn)可，但老托雷斯在智利投資酒莊的舉動(dòng)可謂未雨綢繆：在西班牙內(nèi)戰(zhàn)中，托雷斯家的酒莊數(shù)次被軍方占領(lǐng)并遭到轟炸。經(jīng)歷過(guò)此番劫難的老托雷斯認(rèn)為，在南美開(kāi)辟葡萄園和酒廠不僅氣候適宜，而且能夠避免國(guó)內(nèi)可能發(fā)生的動(dòng)蕩。
　　當(dāng)然西班牙再也沒(méi)有發(fā)生內(nèi)戰(zhàn)，但老托雷斯的投資算得上先見(jiàn)之明――位于南美和美國(guó)加州的葡萄園為生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒提供了原料保證，桃樂(lè)絲（Bodegas Torres）因而成為著名品牌，每年的銷(xiāo)售量超過(guò)4200萬(wàn)瓶，遍及140多個(gè)國(guó)家。
　　今天，托雷斯又開(kāi)始為未來(lái)的不確定做著準(zhǔn)備――全球變暖正對(duì)自己的家族產(chǎn)業(yè)構(gòu)成威脅。
　　
　　到高山上種葡萄
　　為了應(yīng)對(duì)日益升高的氣溫，托雷斯把葡萄園放在巴塞羅那附近的比利牛斯山上。那里的高山上長(zhǎng)滿(mǎn)了松樹(shù)和野生迷迭香、百里香等植物，大片葡萄園在冷空氣的環(huán)境中逐漸成熟，而同樣的品種如果放在低處則會(huì)因溫度太高而枯萎。“為了應(yīng)付未來(lái)可能出現(xiàn)的高溫，我們甚至購(gòu)買(mǎi)了更高處的土地�！�
　　作為一種特殊的商品，葡萄酒受到全球變暖的影響較之其他產(chǎn)品更大。盡管釀酒商可以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中改變產(chǎn)品的口味，但好酒需要好葡萄是最基本的原則。
　　葡萄的味道和品質(zhì)由三個(gè)重要因素決定：品種、種植土壤和天氣。對(duì)于釀酒師而言，最大的挑戰(zhàn)莫過(guò)于葡萄不同部分的成熟速率不同。當(dāng)氣溫升高時(shí)，葡萄的果實(shí)更甜，但決定酒口味、質(zhì)地和顏色的葡萄籽和皮需要更長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間。釀酒的最重要技術(shù)就是讓葡萄各部分的成熟度同時(shí)達(dá)到契合點(diǎn)――如果氣溫太低，秋天到來(lái)時(shí)葡萄可能還沒(méi)有熟透，而如果氣溫太高，高含糖量的果實(shí)需要盡早采摘，但其他重要的部分仍未成熟。
　　美國(guó)南俄勒岡大學(xué)的氣候?qū)W家格雷格•瓊斯表示，全球變暖確實(shí)改變了許多葡萄酒的味道。瓊斯對(duì)比了近年來(lái)的平均溫度和索斯比拍賣(mài)行對(duì)當(dāng)年葡萄酒的評(píng)估數(shù)據(jù)，他發(fā)現(xiàn)，隨著氣溫的升高，索斯比對(duì)葡萄酒的評(píng)級(jí)也越來(lái)越高，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)持續(xù)上升的氣溫使得葡萄酒的味道更佳：上世紀(jì)50年代，全球多數(shù)地區(qū)的溫度對(duì)于葡萄種植都偏低，到了90年代，溫度達(dá)到了最佳水準(zhǔn)。瓊斯預(yù)計(jì)，未來(lái)生產(chǎn)一瓶?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒的會(huì)越來(lái)越難。
　　為了知曉未來(lái)究竟會(huì)發(fā)生什么，桃樂(lè)絲公司在葡萄園中設(shè)計(jì)了兩個(gè)可控溫的溫室，一個(gè)溫室的溫度被設(shè)定在歷史平均水平，另一個(gè)則高出3℃，模擬本世紀(jì)末的氣候條件。9月初，在低溫溫室中只有少數(shù)的葡萄開(kāi)始變色，而溫度較高的溫室里到處是早熟的深紫色葡萄。
　　
　　西班牙酒商走在前列
　　釀酒專(zhuān)家費(fèi)爾南多•薩莫拉表示，從1880年至今，西班牙的平均氣溫上升了1攝氏度左右，過(guò)去25年里一些葡萄品種的收獲時(shí)間也因此提前了近一個(gè)月。西班牙的25家葡萄酒公司共同耗資3600萬(wàn)美元建立了科研項(xiàng)目，研究氣溫升高對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響以及應(yīng)對(duì)策略。他們發(fā)現(xiàn)，早熟的葡萄使氣泡酒的泡沫更少、紅酒中的單寧酸下降并降低了酒的酸度，令產(chǎn)品更易受到細(xì)菌或酵母的侵襲，破壞口感。
　　目前，葡萄園里仍有應(yīng)對(duì)高溫的“土方法”：將葡萄藤改成格狀結(jié)構(gòu)使果實(shí)獲得更多陰影、根據(jù)光照調(diào)整作物的方向、改用管道灌溉等。葡萄與葡萄酒科學(xué)研究所的負(fù)責(zé)人何塞•薩帕特爾表示，一旦這些簡(jiǎn)單的方法失去作用，種植者就需要考慮換一個(gè)品種。
　　伴隨著溫度越來(lái)越高，許多釀酒商都需要重新選擇葡萄品種，例如黑皮諾需要較低的溫度環(huán)境，種植的酒商可能會(huì)換種仙粉黛。一些種植者還發(fā)展出了新的品種，例如
　　寶石解百納就是為了適應(yīng)加州炎熱氣候的雜交葡萄，綜合了赤霞珠的味道和佳麗釀的喜熱特性。如果這些做法都以失敗告終，他們就得跟隨托雷斯的腳步，到高山上開(kāi)辟葡萄園。
　　西班牙政府的研究預(yù)計(jì)，如果各國(guó)不能共同減少碳排放，到本世紀(jì)末，西班牙的平均溫度將升高4攝氏度。現(xiàn)在，托雷斯的葡萄園靠雨水自然灌溉，但他已經(jīng)開(kāi)始自建外部的蓄水池，作為桃樂(lè)絲葡萄酒主要原料的添帕尼優(yōu)已經(jīng)受到了氣溫變化的影響。
　　桃樂(lè)絲葡萄酒公司走在了減緩全球變暖的前沿：托雷斯投資建設(shè)了一組風(fēng)力發(fā)電機(jī)，還承諾到2020年將生產(chǎn)每瓶酒的碳排放降低30%。作為政府計(jì)劃的一部分，他的公司正追蹤葡萄在發(fā)酵過(guò)程中的二氧化碳排放量，并利用它種植海藻，進(jìn)而做成燃料。
　　桃樂(lè)絲公司的努力不僅局限在公司范疇。七月在巴塞羅那的一次會(huì)議中，托雷斯宣布了一系列的減排承諾，并勸說(shuō)其他的釀酒商加入其中。他希望將這份承諾書(shū)傳遞給大宗購(gòu)買(mǎi)者，例如英國(guó)的特斯科超市�！叭�世界都會(huì)知道，西班牙的葡萄酒公司在推動(dòng)節(jié)能減排事業(yè)�！�
　　
　　釀造葡萄酒的重要品種
　　赤霞珠（cabernet sauvignon）：紅葡萄品種，名字是民國(guó)時(shí)期的文人墨客起的，顏色如明媚赤紅的霞云和紅色的珠玉，別名解百納、解百納索維濃，原產(chǎn)自法國(guó)波爾多地區(qū)，生長(zhǎng)容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。赤霞珠釀造的紅酒是濃郁型紅酒。
　　
　　黑皮諾（pinot noir）：原產(chǎn)法國(guó)勃艮第，栽培歷史悠久，在歐洲種植比較廣泛。當(dāng)黑皮諾作為釀造原料時(shí)，釀出的酒顏色較淺，低單寧，酒體輕，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，氣質(zhì)優(yōu)雅，有櫻桃和草莓的果香，也有濕土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。
　　
　　仙粉黛（zinfandel）：紅葡萄品種，19世紀(jì)從意大利傳入加州，主要用來(lái)生產(chǎn)一般餐酒和半甜型白酒甚至氣泡酒。若種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長(zhǎng)的泡皮過(guò)程也能生產(chǎn)高品質(zhì)耐久存的紅酒。具有豐富的花果香，陳年后常有各類(lèi)的香料味。
　　
　　寶石解百納（ruby cabernet）：原產(chǎn)美國(guó)，1948年加州大學(xué)以佳麗釀加赤霞珠雜交育成，屬晚熟品種，抗病性強(qiáng)，該品種具有典型“解百納”的特性，酒質(zhì)優(yōu)，若與赤霞珠、品麗珠勾兌，可制成優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒。
　　
　　佳麗釀（carignan）：別名法國(guó)紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國(guó)的古老釀酒優(yōu)良葡萄品種之一。所釀之酒呈寶石紅色，味正、香氣好，酒精、單寧含量高，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。佳利釀屬晚熟品種，喜溫暖氣候。
　　
　　添帕尼優(yōu)（tempranillo）：原產(chǎn)于西班牙北部，意指“早熟”。適合較涼爽溫和的氣候，在他國(guó)并不著名。添帕尼優(yōu)的品質(zhì)不差，缺點(diǎn)是酸度不足。

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