摘要介紹了雪茄煙發(fā)酵技術(shù)的概念、方法，當(dāng)前雪茄煙發(fā)酵的特點(diǎn)、操作步驟和發(fā)酵方式，以及現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)現(xiàn)代雪茄煙發(fā)酵技術(shù)的未來進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞雪茄煙葉；發(fā)酵；展望中圖分類號(hào)S572
　　文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A
　　文章編號(hào)1004-8421(2009)11-119-02
　　雪茄煙是指用晾曬煙及其再生薄片作外包皮，煙芯用具有雪茄煙香味的晾曬煙葉作主料，煙氣中具有顯著雪茄煙香味的煙草制品�，F(xiàn)有的雪茄煙葉，雪茄煙制品結(jié)構(gòu)從內(nèi)到外依次是芯葉、內(nèi)包皮、外包皮。一般一株煙可產(chǎn)生芯葉、內(nèi)包皮和外包皮3種煙葉，即頂部葉做芯葉，中下部葉做包皮葉。通常只是一種用途的煙葉占優(yōu)勢(shì)。這3類煙葉都有深色晾煙的基本特征，但每種類型對(duì)環(huán)境條件和栽培技術(shù)均有其特殊要求。我國(guó)生產(chǎn)雪茄煙的原料是晾煙、曬紅煙、白肋煙及其他類型的煙，但主要是曬紅煙和白肋煙。因此雪茄煙原料就有曬制和晾制2種方法。由于典型的雪茄煙原料是晾制的，現(xiàn)有的實(shí)踐證明，在制造雪茄煙之前，煙葉必須經(jīng)過自然陳化和發(fā)酵，其內(nèi)在香味質(zhì)量才能得以充分顯現(xiàn)和發(fā)揮，使用價(jià)值才會(huì)有所提高�，F(xiàn)有方法的自然醇化方法是將煙葉醇化，將復(fù)烤后煙葉置于貯存條件良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間，借助煙葉內(nèi)部的緩慢化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到提高煙葉品質(zhì)的一種溫和的發(fā)酵方法�，F(xiàn)有方法自然醇化時(shí)間長(zhǎng)，一般需要2年左右。不僅需要占用大量的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行醇化，而且還占用大量的資金，市場(chǎng)反應(yīng)速度慢。
　　
　　　經(jīng)過多年的科學(xué)試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐，雪茄煙工業(yè)的實(shí)踐者和科學(xué)家們創(chuàng)造了加速煙葉陳化的各種方法，并把這些方法統(tǒng)稱為煙葉發(fā)酵，以區(qū)別煙葉的自然陳化。發(fā)酵是加速的陳化，陳化是緩慢的發(fā)酵，兩者的作用和原理是同一的。因此，發(fā)酵是調(diào)制后的煙葉在人為干預(yù)下加速陳化進(jìn)程，縮短陳化時(shí)間，改進(jìn)吸食品質(zhì)相加工性能，使之符合工廠加工需要的全部過程和各種方法的統(tǒng)稱�，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外所采用的雪茄煙發(fā)酵方法，主要有如下幾種：
　　
　　1　堆積發(fā)酵法
　　
　　這是國(guó)內(nèi)外采用易為廣泛的雪茄煙發(fā)酵方法，也是一種最基本的方法。適用于芯煙，也適用于內(nèi)包皮煙和外包皮煙。它是將煙葉在一定的含水量條件下，堆碼成一定體積的煙堆。依賴于煙葉自熱作用所產(chǎn)生的熱量，促進(jìn)煙葉內(nèi)的生物化學(xué)變化，改進(jìn)煙葉品質(zhì)和加工特性的一種方法。其他發(fā)酵方法的原理也大體與此相同。
　　堆積發(fā)酵時(shí)煙葉的水分：芯煙一般為25％～40％，包皮煙為20％～30％。把此種水分的煙葉堆碼在離地面20 cm以上的堆架上。煙堆高度1.5 m左右，也可稍高；寬度1.5～2 m，長(zhǎng)度視場(chǎng)地情況而定，一般為4～5 m，也可稍長(zhǎng)。每堆煙葉2 500 kg左右，有時(shí)也可多達(dá)5 000 kg，也可少到1 000kg左右。
　　煙堆堆碼的方法：煙把的把頭向外，由外往內(nèi)逐漸堆隊(duì)后一排約一半長(zhǎng)復(fù)在先一排的煙把上，碼好第1層再碼第2層，逐漸往高堆碼，達(dá)到預(yù)定的高度為止(圖1)。堆碼時(shí)可在煙堆中部放2根金屬管子，以便觀察煙堆內(nèi)溫度的變化。煙堆外面用草簾、竹席、棕衣或帆布覆蓋起來以防煙堆表面煙葉過干。一般經(jīng)過5～7 d，堆內(nèi)溫度便可上升到預(yù)定的要求(芯煙為55～65℃，外包皮煙為40～50％，內(nèi)包皮煙可比外包皮煙略高)。此時(shí)即進(jìn)行翻堆，把煙堆拆開，讓堆內(nèi)發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)和氣體在熱量散失的同時(shí)散發(fā)出來。待煙葉冷卻后，為使整個(gè)煙堆的煙葉發(fā)酵均勻，按外翻內(nèi)、上翻下的原則，重新碼堆。這樣，煙堆又自然升溫，起發(fā)酵作用。一般如此翻堆2～5次，發(fā)酵便基本結(jié)束。
　　
　　2　裝箱發(fā)酵法
　　
　　國(guó)外將此法用于芯煙和內(nèi)包皮煙的發(fā)酵。將煙葉裝在能容100～175 kg煙葉的木箱內(nèi)，箱高76 cm，寬76 cm，長(zhǎng)90～132 cm(隨煙葉長(zhǎng)度不同而異)，木箱兩端的中部有1.5 cm左右寬的縫隙。箱內(nèi)順長(zhǎng)向排列煙把或煙葉，梗頭要離開箱頭4 cm左右以利空氣流通。此法可單獨(dú)使用，也可先進(jìn)行堆積發(fā)酵，而后再進(jìn)行裝箱發(fā)酵。
　　箱裝煙葉堆在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，可自然發(fā)酵，也可人工加熱，使室溫保持在30℃左右進(jìn)行發(fā)酵。后者可大大加速發(fā)酵進(jìn)程。這種方法發(fā)酵煙葉的時(shí)間較長(zhǎng)，如不注意拿捏好煙葉水分，箱中心有發(fā)生霉變的危險(xiǎn)。
　　
　　3　糊米發(fā)酵法
　　
　　這是四川省什邡縣曬煙的一種傳統(tǒng)發(fā)酵方法，歷史較久，也是目前國(guó)內(nèi)曬煙發(fā)酵比較完整和很有成效的一種方法。什邡曬煙發(fā)酵的全過程包括初步發(fā)酵、糊米發(fā)酵和發(fā)酵后的陳化3個(gè)階段。
　　3.1　初步發(fā)酵
　　當(dāng)?shù)赜址Q燒堆或燒陽(yáng)水，指調(diào)制結(jié)束后到煙捆能安全貯存為止。這是煙葉進(jìn)入安全貯存狀態(tài)的必經(jīng)過程。只有經(jīng)過了初步發(fā)酵才能進(jìn)行糊米發(fā)酵。不進(jìn)行糊米發(fā)酵的煙葉，也只有經(jīng)過了初步發(fā)酵，才能進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)期的自然陳化。初步發(fā)酵的主要作用是除去曬制后煙葉過多的游離水分，降低煙葉的吸濕力，使煙葉打包成捆后貯存時(shí)不發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)。所以，當(dāng)?shù)責(zé)熮r(nóng)稱為燒陽(yáng)水。同時(shí)，能減輕青色，使葉色向棕色轉(zhuǎn)變，色澤趨于均勻，除去部分生雜氣，減輕煙味的刺激性，改進(jìn)燃燒性。
　　在實(shí)際生產(chǎn)中，初步發(fā)酵通常經(jīng)過4個(gè)時(shí)期：①煙葉整索(什邡曬煙是煙葉串在繩索上曬制的)下煙架后，把一整索煙葉卷繞成的螺形小捆，堆碼成寬與高1.5～2 m、長(zhǎng)任意的煙堆，因什邡當(dāng)時(shí)的氣溫高，3～4 d后堆內(nèi)溫度很快上升到50℃左右，便翻堆1次，再經(jīng)過2～3 d的堆積即可。②煙葉從煙索上解下，扎成1～1.5 kg重的大把，又堆碼起來發(fā)酵，6～7 d后中間翻1次堆。③將大把煙葉，按部位、品質(zhì)、長(zhǎng)短進(jìn)行分級(jí)扎把后，堆碼起來發(fā)酵15 d左右。中間翻堆2次，使煙葉水分降到20％左右，便包裝成捆，交售給商業(yè)收購(gòu)部門。④將煙捆堆碼6個(gè)高(2.3～3 m)，可堆碼成單排或雙排的長(zhǎng)堆，也可堆碼成“井”字形方堆，當(dāng)煙捆內(nèi)溫度較高時(shí)(約40℃左右)，便進(jìn)行翻堆，特別是煙葉水分較高的，要定期進(jìn)行翻堆，以防霉?fàn)�變質(zhì)，直到能安全貯存為止。
　　3.2　糊米發(fā)酵主要適用于芯煙，其原理和操作方法基本與堆積發(fā)酵相同。不同的是發(fā)酵前增加煙葉水分，不是噴加白水，而是噴加糊米水(將大米炒糊到米心尚有菜子大小時(shí)，立即倒入開水中熬煮10 min 以上，過濾去渣所得的即為糊米水。熬煮時(shí)水為米重的3～5倍)。每100 kg煙葉加糊米水30 kg左右。加糊米水后的煙把或散葉堆碼成堆。堆積發(fā)酵過程中翻堆3～5次。整個(gè)過程20～40 d，隨季節(jié)氣溫高低而異。如糊米發(fā)酵后立即進(jìn)入工廠加工流程，翻堆次數(shù)可稍減少。
　　必須注意，經(jīng)過初步發(fā)酵后，至少要經(jīng)過整索燒堆和下索后大把燒堆后，才能進(jìn)行糊米發(fā)酵。否則，在發(fā)酵時(shí)易發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)。另外，要掌握好發(fā)酵結(jié)束后的煙葉水分。如發(fā)酵后即用于工廠生產(chǎn)，水分可略高；如要捆存放時(shí)，最好把水分控制在23％以下，不能過高。否則，煙捆中心就會(huì)繼續(xù)自熱，自潮作用釋放出來的水分積聚在包心，造成霉?fàn)�變質(zhì)。
　　這里所述的糊米水用量和發(fā)酵后控制的煙葉水分，都是

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