隨著社會信息化整體水平的飛速提高,國內(nèi)餐飲業(yè)也逐漸提高了對信息化重要性的認識,并付之實踐加以投入,餐飲連鎖業(yè)信息化呈現(xiàn)出良好的上升勢頭。賽迪調(diào)查機構預測,今后3至5年內(nèi),我國信息數(shù)字技術產(chǎn)品在中國餐飲行業(yè)的應用將達到一個高峰,最大容量可達2300億元。
　　然而,調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示,時下我國餐飲業(yè)中超過85%的企業(yè)尚沒有進行信息化推廣應用,餐飲業(yè)運用餐飲管理系統(tǒng)的企業(yè)不到30%,實施成功滿意率不到18%。與發(fā)達國家相比,我國餐飲業(yè)信息化建設仍較為落后,處在最基本的初級應用階段。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化的問題與挑戰(zhàn)
　　
　　餐飲連鎖企業(yè)如何突破餐飲連鎖經(jīng)營的管理瓶頸,成功實現(xiàn)轉(zhuǎn)型?如何繼續(xù)做大做強,其重要途徑又是什么?以麥當勞、肯德基為代表的西餐在中國快速發(fā)展,喜來登、希爾頓等國際聯(lián)號酒店在中國高端餐飲場所不斷地攻城掠地,其成功的基礎就是標準化管理,其中信息化管理是標準化管理中的中心一環(huán)。
　　在如今的網(wǎng)絡信息時代,對于餐飲連鎖企業(yè)而言,信息化是徹底改變企業(yè)經(jīng)營面貌、提高管理效率的重要法寶。通過現(xiàn)代化信息技術,搭建高效共享的信息化平臺,建立以總部為管理中樞的一體化管理網(wǎng)絡,實現(xiàn)對餐飲企業(yè)進行系統(tǒng)而全方位的精準化和集約化管理,才能提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應速度和管理效率,從而在競爭中立于不敗之地。
　　餐飲業(yè)被稱為中國的黃金產(chǎn)業(yè),如今我國餐飲業(yè)正迎來一個大發(fā)展的美好春天,市場潛力巨大,前景非常廣闊。據(jù)統(tǒng)計,我國現(xiàn)有各類飯店、餐館近400多萬家,年營業(yè)額超過7300億元人民幣,近幾年一直保持高達15%-17%的年復合增長率,餐飲企業(yè)從單體店面經(jīng)營向連鎖化、規(guī)�；�、集團化的經(jīng)營方向不斷發(fā)展。而從目前來看,我國餐飲業(yè),尤其是中小餐飲企業(yè)仍面臨著不少困難,包括營銷方式、管理機制、發(fā)展模式等諸方面都存著諸多的問題,遭遇了越來越大的挑戰(zhàn)。
　　目前國內(nèi)許多餐飲企業(yè)是家族企業(yè),在企業(yè)發(fā)展的過程中,單店經(jīng)營時表現(xiàn)還不錯,但是當企業(yè)發(fā)展到四五家店面以上的時候,管理就易出現(xiàn)了問題,都有一種心有余而力不足的感覺,甚至瀕臨“樹大易倒”之境。并且,我國餐飲業(yè)全面邁進“微利時代”,步入行業(yè)洗牌期,因此必須探索新模式,迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)�；�經(jīng)營”轉(zhuǎn)型,以求屹立于市場不敗。
　　目前我國餐飲連鎖業(yè)信息化的問題與挑戰(zhàn)表現(xiàn)如下:
　　餐飲企業(yè)領導人缺乏對于先進管理理念的理解,對信息化的認識普遍不夠。由于國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)是通過小本經(jīng)營、勤儉持家而積累起來的,老板們的文化水平大多較低,管理理念較為陳舊,對信息化不重視,舍不得投入。
　　對餐飲連鎖信息化發(fā)展認識不清,對信息化存在一定的誤解。不少餐飲業(yè)老板以為信息化就是那些“收銀機”或是“POS機”,以為用電腦進行收銀、點單就是信息化了,不少單位進行信息化建設,也僅局限于為配合稅務機關的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng),目標低淺。其實酒店餐飲的信息化遠不止于此,而這些誤解,卻妨礙了餐飲信息化建設的長遠大局。
　　誤以為其他行業(yè)連鎖管理能移植到餐飲業(yè),可依葫蘆畫瓢,結果事與愿違。餐飲連鎖有自己鮮明的行業(yè)特點,與其他行業(yè)相比,管理重點有很多不一樣,更注重過程管理、損耗管理和關鍵點管理,其他行業(yè)如超市、家居、服裝等的成功連鎖模式并不適用于餐飲領域,即使把麥當勞的管理軟件用到烤鴨店的連鎖管理上,效果也不一定好。然而不少餐飲連鎖業(yè)卻樂于簡單復制,結果常差強人意。
　　認為餐飲管理系統(tǒng)實施很簡單,是信息部門的事情,可一蹴而就。不管是CRM、OA還是BI、ERP,其應用于餐飲企業(yè),也只是一個工具,關鍵靠人去用。而企業(yè)應用深度與否取決于企業(yè)領導層重視程度,和配套的管理制度保證以及供應商的服務能力,多方面缺一不可。僅僅通過信息部門去推動,最終只會導致在整個餐飲企業(yè)應用的失敗。
　　以為軟件功能越多越好,完美就是至善,結果常不如意。中國餐飲業(yè)態(tài)十分復雜,然而一些餐飲軟件商為了兜售產(chǎn)品,不斷夸大產(chǎn)品,把其軟件的作用與功能說成可以“包打天下”。其實,功能并不是越多越好,功能過多反而顯得浪費閑置,增加無謂費用。其次,餐飲系統(tǒng)越復雜,服務成本直線上升,將來隱形風險也增大。
　　
　　餐飲信息化管理的內(nèi)容與作用
　　
　　企業(yè)應用推廣餐飲信息化管理系統(tǒng),其根本目的就是為了做到有效控制餐飲成本,給管理層提供隨時隨地決策的依據(jù),全面改善客服水平,快速提高市場競爭力。
　　目前較好的餐飲IT管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過程——哪個廚師做的,客人點菜后幾分鐘上的,什么時候退回來的,什么原因退回來的,甚至這道菜毛利率,各個細節(jié)都能一清二楚。每到月底,也可以統(tǒng)計某一道菜,賣出多少份,用了多少原料,賺了多少錢。而通過餐飲的查詢決策系統(tǒng),決策層可方便查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等等。
　　一個良好的餐飲管理系統(tǒng)應包括以下基本功能:
　　前臺管理:點菜收銀,接待預定,補打賬單,吧廚出品,交接班,財務上繳;
　　基礎數(shù)據(jù):酒菜設置,特價促銷,酒菜折扣,酒菜組成,房臺設置,消費方式,員工資料;
　　輔助管理:會員資料,會員消費,掛賬管理,掛賬交款,賬務處理,沖賬;
　　庫存管理:單據(jù)管理,往來單位,庫存賬務,庫存盤點,庫存期初數(shù)據(jù)錄入,當前庫存, 供應商供貨明細,商品進貨統(tǒng)計;
　　查詢分析:賬單查詢,點單查詢,交接班記錄,財務上繳記錄,點單分析,銷售分析,員工業(yè)績;
　　報表:營業(yè)明細表,月營業(yè)報表,年營業(yè)報表,酒菜銷售明細表,酒菜銷售匯總表,酒菜預定統(tǒng)計表,酒菜月(年)銷售統(tǒng)計表,酒菜銷售統(tǒng)計表;
　　系統(tǒng)管理:系統(tǒng)設置,數(shù)據(jù)初始化,數(shù)據(jù)備份,數(shù)據(jù)恢復,操作員管理,更改密碼,權限管理;
　　上海福記(聯(lián)合)餐飲發(fā)展有限公司是香港福記國際控股集團在大陸的全資公司,憑借自身強大的管理運作體系,努力將其打造成了國內(nèi)一家餐飲航母。那么是什么讓福記取得如此卓越的業(yè)績呢?這離不開福記在整個餐飲信息化流程方面的全面投入與建設,為福記的長盛不衰奠定了良好的基礎。
　　在福記餐飲管理系統(tǒng)中,從最初的PC點菜流程到觸摸屏點菜、智能廚房傳菜到CRM客戶營銷管理系統(tǒng)、平衡積分管理、IC卡系統(tǒng)以及菜品分析、經(jīng)營分析等BI系統(tǒng),可通過數(shù)據(jù)挖掘與智能分析功能,可把一天、一周或一個月所有點過的菜,按照數(shù)量或金額進行排名,然后可得知哪些是最暢銷的菜,哪些是最滯銷的菜,并應用波士頓矩陣分析出本企業(yè)的暢銷率和毛利率(額)“雙高”的菜品群(明星類菜品);暢銷率和毛利率(額)“雙低”的菜品群(瘦狗類菜品);暢銷率高和毛利率(額)低的菜品群(問號類產(chǎn)品);銷售增長率低、毛利率(額)高的產(chǎn)品群,等等,從而有針對性地制定出一套既適合餐飲企業(yè)發(fā)展又能迎合顧客品位的菜肴體系和定價策略,在激烈的市場競爭中脫穎而出。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化當以選型為綱,進行突圍推廣
　　
　　不管是哪種類型的餐飲管理軟件,作為一個管理利器,在企業(yè)經(jīng)營管理中日顯重要,如何選購、實施和應用,尤其是如何進行系統(tǒng)選型,已是每個餐飲連鎖企業(yè)進行信息化必須重點關注的關鍵課題。
　　其一,要從領先品牌選起。正如選股重點要從績優(yōu)股、龍頭股中“點將”一樣,選購餐飲管理系統(tǒng)也要從優(yōu)秀軟件、領先軟件中的品牌挑選,往往就八九不離十,項目實施失誤率就非常低。
　　其二,要從高性價比確定產(chǎn)品。現(xiàn)在餐飲軟件良蕪難分,企業(yè)選購必須謹慎,要注重投資回報率。價格是企業(yè)選購軟件的主要因素,而那些價廉物美、性價比高、針對性強的管理軟件更應成為餐飲企業(yè)首選產(chǎn)品。其中是否具有成本核算、原料控制管理等基本功能,是考察一款餐飲管理軟件優(yōu)劣的首要條件。

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