侍酒師的DNA 　　侍酒師是誰?認(rèn)識葡萄酒世界的一草一木是他必備的職業(yè)素養(yǎng);了解世間一切享樂是他的業(yè)余愛好,他不必要有好酒量,但必須要有好體能,侍酒師和大廚、老板一樣都是餐廳的靈魂。在葡萄酒蓬勃發(fā)展的中國,侍酒師,還是一個(gè)非常時(shí)髦、吃香的職業(yè),但在你成為一個(gè)擁有十八般武藝的侍酒師之前,你必須走過侍酒師的十八層地獄。
　　
　　侍酒師
　　其實(shí)直到現(xiàn)在,很多人還是分不清侍酒師(sommelier)和普通酒類侍應(yīng)生(wine waiter)的區(qū)別。?簡單說來,這就有點(diǎn)像科學(xué)家和搞科學(xué)的,文學(xué)家和寫文章的──只是這區(qū)別還要更大,因?yàn)樗�謂侍酒師,必須持有相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的證書。這張證書就是他們職場光輝大道的鑰匙。
　　這個(gè)職業(yè)的來源要追溯到中古時(shí)期的歐洲,在王侯領(lǐng)主身邊總有一個(gè)工作叫做bete somme。他要管很多事情,只要是王侯領(lǐng)主要吃進(jìn)嘴的東西,無論液體還是固體,都要他負(fù)責(zé)端上來,然后充當(dāng)人體試毒劑。到后來,慢慢地把伺酒的身份單獨(dú)提了出來,就有了Echanson這樣更趨專責(zé)管酒的職司。到了20世紀(jì),分工更為精細(xì),侍酒師才逐漸轉(zhuǎn)成以侍酒為專業(yè)的工作,終于有了sommelier的名稱。
　　現(xiàn)在侍酒師的職能已經(jīng)不是“伺奉”這么簡單。他不但要負(fù)責(zé)一個(gè)餐廳的酒單設(shè)計(jì),酒窖管理,酒類銷售,同時(shí)還要參與相關(guān)菜單的設(shè)定,組織各種活動,培訓(xùn)等等,與主廚以及老板的地位平起平坐。一個(gè)好的侍酒師除了擁有豐富的葡萄酒專業(yè)知識、了解各種菜肴的搭配及標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動作,懂得酒單的制作和酒窖的管理之外,還要擁有足夠的大局觀,對用餐客人內(nèi)心的把握能力、良好的溝通能力、頂級的服務(wù)意識及配套的餐飲管理知識。
　　
　　本專題受訪專家
　　Andres Rosberg 美國 美洲侍酒師大賽主辦者及大賽主席
　　Michael Jordan 美國 具有Court of Master Sommeliers MS,CWE雙重大師頭銜
　　周國明 香港專業(yè)品酒師協(xié)會會長
　　
　　今年4月28日,52歲的Gerard Basset擊敗了另外51位參賽者獲得“世界最佳侍酒師”稱號,這已經(jīng)是他第六次向這個(gè)三年一度的獎杯發(fā)起挑戰(zhàn)。Gerard為這個(gè)頭銜奮斗了10多年,他說:“這是我有生以來做過最難的一件事�！�
　　在歐美飲食界,侍酒師水準(zhǔn)是一個(gè)餐廳的價(jià)值指針之一,擁有侍酒師的餐廳多寡,也標(biāo)志著該社會對精致料理的品位。隨著國內(nèi)中產(chǎn)階級的崛起,葡萄酒在中國市場的銷售飛躍上升,市場前景一片大好。有人想買酒,就得有人懂賣酒。所以侍酒師這個(gè)職業(yè),也就暗暗地在業(yè)界受到了關(guān)注。香港專業(yè)品酒師協(xié)會會長周國明說:“我估計(jì)香港最少需要多200個(gè)品酒師�！绷硗鈩t有人預(yù)計(jì)在未來5年國內(nèi)侍酒師職位空缺達(dá)到2000個(gè)──聽起來,相當(dāng)不錯(cuò)。
　　
　　很吃香
　　
　　侍酒師受關(guān)注的情況與葡萄酒在中國內(nèi)地市場的飛速發(fā)展有著密切關(guān)系。亞洲(不含日本)葡萄酒消費(fèi)表現(xiàn)強(qiáng)勁的勢頭已經(jīng)有五六年了,其中以中國內(nèi)地市場表現(xiàn)最明顯。中國內(nèi)地中產(chǎn)階級迅速擴(kuò)張、人民日益富裕,但人均葡萄酒消費(fèi)仍然偏低;其他推動增長的主要動力還包括亞洲人的生活方式轉(zhuǎn)變及其健康意識提高,而接受西方教育的一代則認(rèn)為葡萄酒較其他酒類飲品更合口味,亦更迎合其生活方式。
　　葡萄酒市場的膨脹將帶動增長潛力豐厚的葡萄酒投資市場。這個(gè)投資市場包括酒商推出的葡萄酒期貨、私人銀行推出的葡萄酒投資基金,以及葡萄酒拍賣。預(yù)計(jì)到2012年,亞洲投資者對葡萄酒投資的需求將達(dá)5億美元,到2017年更達(dá)9.7億美元。
　　買酒的人和資金都在蠢蠢欲動,市場上缺的是懂得進(jìn)貨和賣酒的高手。侍酒師正是市場所需要的人物──也許這時(shí)我們應(yīng)該把它的名稱還原為sommilier,因?yàn)檫@個(gè)職位不僅為酒店和餐廳服務(wù)。在國外,他們同時(shí)服務(wù)于大型的超商以及酒商,在美國,一個(gè)服務(wù)于大型連鎖超市的普通侍酒師年薪超過10萬美元。在中國, 侍酒師還是個(gè)稀罕物,但他們的走俏,只是時(shí)間問題。
　　
　　考試難
　　
　　目前在中國星級酒店服務(wù)的持牌侍酒師月薪普遍上萬,某些星級酒店的侍酒師月薪可達(dá)3-5萬人民幣。而即便是普通的高級餐廳要請一名“侍酒師”,哪怕他不持國際認(rèn)證牌照,只是受過相關(guān)培訓(xùn)的酒類侍應(yīng),月薪也要4000-6000元,外加銷售提成,與傳統(tǒng)的樓面侍應(yīng)相比,待遇高得多。
　　要走上這條康莊大道,太難了。公認(rèn)為最難考的英國CMS認(rèn)證光是初級考試就會把人搞瘋。目前全球能拿到這個(gè)認(rèn)證的MS頭銜的侍酒師,也就是高級侍酒師的人不足160名,而華人則不到20位。它的初級考試已經(jīng)很不容易。為時(shí)45分鐘的問答測試,75道題目涵蓋了全球葡萄酒的知識,從種植到釀造,從病蟲害到相關(guān)法規(guī),從口味到歷史,必須全部回答對,才能進(jìn)入第二階段考核──即服務(wù)測試。主考官裝扮成挑剔的客人,考生要做出完美的應(yīng)對,并服務(wù)客人用酒。在這過程中,侍酒服務(wù)的100多個(gè)步驟缺一不可。能進(jìn)入第二級別考試的人只有30%-50%。到了第三級即高級侍酒師文憑,考試必須遠(yuǎn)赴英國或者美國進(jìn)行,5天中要應(yīng)付15位大師的輪番高壓轟炸型提問,一一過關(guān)后才能獲得相關(guān)文憑。而第四級,也就是最高級的侍酒師“大師”稱號,則并不是所有高級侍酒師都能得到的,侍酒師大師工會的成員會在世界各地對高級侍酒師進(jìn)行考察和監(jiān)督,只有少部分被邀請者才有資格參加面試。
　　盲品則是任何一個(gè)認(rèn)證考試都必須有的步驟�？忌�要品嘗多款完全沒有標(biāo)示的葡萄酒,然后寫出葡萄的品種、地區(qū)、年份、氣味及口味構(gòu)成等等,并且解釋自己的判斷理由。比賽者對酒的知識除了要有非常深度而完整的了解之外,還要把它們充分地運(yùn)用在和食物的搭配上。
　　
　　學(xué)習(xí)難
　　
　　讓人咋舌的地方在于,要通過這樣艱難的考試,背書只是最最基礎(chǔ)的一環(huán)。在所有高級侍酒師的成長經(jīng)歷里,都有點(diǎn)類似:
　　首先,他們一定主動或被動地被葡萄酒包圍。例如擁有MS,以及CME雙重大師頭銜的Michael Jordan從小就在餐廳長大,從小就待在廚房幫媽媽做菜,所以經(jīng)常能喝到各種不同的酒。其次,他們總在某個(gè)時(shí)刻有那么一個(gè)契機(jī),讓他們周游世界著名葡萄酒產(chǎn)地,實(shí)地學(xué)習(xí)從種植到釀造的知識。并且邊走邊喝。擁有MS頭銜的林震坤花了數(shù)年時(shí)間在法國及澳洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)工作,學(xué)習(xí)。他跟著葡萄酒莊的農(nóng)民一起研究土壤和葡萄品種的關(guān)系,體會天氣對葡萄的影響,感受不同的釀造方法所產(chǎn)生的不同口感。這讓他明白了葡萄酒的千變?nèi)f化,他認(rèn)為,沒有這些經(jīng)歷,書上的知識,只是無法理解的一紙空談。所以,很多侍酒師都說,這個(gè)行業(yè)不是學(xué)出來的,是做出來或者喝出來的。
　　
　　培訓(xùn)難
　　
　　除了考試難、學(xué)習(xí)難以外,這些海外的發(fā)證機(jī)構(gòu)在華培訓(xùn)的起步相當(dāng)晚。中國侍酒師培訓(xùn)長期處在零打碎敲狀態(tài)。除了一些葡萄酒莊或者相關(guān)機(jī)構(gòu)會不定期地面對葡萄酒消費(fèi)的飲家推出一些初級的品酒課程以外,并沒有專業(yè)的侍酒師職業(yè)認(rèn)證。
　　幸而這片空白正在以加速度被打破,除了WSET已經(jīng)開展了中國分部以外,ISG和ONAV也終于在2010年6月來到中國開班。香港品酒師協(xié)會正在考慮與CMS達(dá)成資格互認(rèn),香港投資推廣署助理署長吳國才表示,自財(cái)政司司長曾俊華去年2月底推出葡萄酒零關(guān)稅政策之后,該署即著手向外國的教育機(jī)構(gòu)宣傳,希望他們來港開辦課程。而香港政府跟法國簽署合作備忘錄,亦增加葡萄酒教育。在中國內(nèi)地,最終能頒發(fā)《職業(yè)培訓(xùn)證書》的國產(chǎn)的侍酒師認(rèn)證課程也在啟動當(dāng)中。
　　但是,任何一個(gè)侍酒師認(rèn)證的考試費(fèi)用都非常高。2010年即將在北京開課的ISG認(rèn)證課程據(jù)說課程用酒成本就高達(dá)15萬,所以首批“優(yōu)惠學(xué)費(fèi)”高達(dá)39800元,之后則恢復(fù)為原價(jià)58000元,但這至少還不必支付出國學(xué)習(xí)的費(fèi)用,所以如果不夠多金,還真是要緊衣縮食才能走上這條黃金職位之路啊。

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