食神_食神在線觀看國語高清
發(fā)布時間:2020-03-23 來源: 日記大全 點擊:
香格里拉“香宮”換新總廚了。 熟悉“香宮”的人知道,以前是做淮揚菜的,此番由一位新加坡籍的總廚接手,粵菜當家。 想進香格里拉當總廚有多難?除了履歷華麗,還要經(jīng)過挑剔的試菜考試。 六位高管一字坐開,在規(guī)定時間內(nèi),陳偉強很快端出六道菜,“魚翅”、“XO醬炒金銀帶子”、“甜酒烤鱈魚”、“燒臘拼盤”、“黑椒蒜片牛仔!保有最考驗人的“炒飯”;洸斯Ψ蚧竞w。 逐一品嘗,面露微笑,過關(guān)。 “炒飯”哪里成功?不僅有口感、有看相,而且有鍋氣。 十年修煉成大佬 拿到陳總廚的履歷,“新加坡”、“香港”,和著名美食家蔡瀾很類似,似乎這兩座最具MIX精神的國際級美食之城,很能鍛造出美食大家。 剛來武漢一個多月的陳偉強,圓圓臉,很謙和,一口脫不掉港音的普通話。接受訪問之前,他剛從華南海鮮市場回來,“這里的石斑比新加坡還貴!薄拔錆h的蓮藕好贊,絕對是世界一流的,燉起來又甜又粉! 對粵菜大師而言,尋找好的食材是他每到一處的使命。陳偉強已經(jīng)開始琢磨,如何把粉甜的蓮藕融入到粵菜中了。 在眾多菜系中,粵菜師傅的涉獵范圍是最廣泛的,炒菜、燉湯、燒臘、甜品、點心……尤其是燕鮑翅等高檔海鮮料理,你必須每樣都花工夫拿捏穩(wěn)當,才能成為“大佬”。 做到這一切,陳偉強花了十年時間。香港是他粵菜打基礎(chǔ)的地方,18歲進入餐廳做學(xué)徒,至今,他依然記得洗菜的要訣,“抓住菜頭,一定要先抖凈,讓沙和殼蟲都掉下,浸水泡15分鐘……菜葉不爛,粵菜講究一個有看相! 愛甜愛辣新加坡 當上大佬,離開香港,實在無奈,因為愛情。他的太太是廣東人,當時轉(zhuǎn)去香港比較困難,而按照陳偉強的資歷,足夠技術(shù)移民去世界許多國家,問太太喜歡去哪里,于是全家轉(zhuǎn)去新加坡。 1990年陳偉強到新加坡,當時新加坡正流行吃粵菜,有香港廚師一百多人。他去的一家餐廳,是當時最高級的一家粵菜餐廳,是同樂集團的“金玉滿堂”,是錦廬的老板周家萌所開。 他做的“黑椒牛柳”和“蒜香排骨”,兩道普通的菜肴,卻出乎意料地贏得了食客的好評。“我腌制的牛柳,沒有用嫩肉粉,而是拿香菜頭煮的水和蒜蓉汁一起腌,一樣嫩,而且蒜香進得深,不用油炸,是用煎的,更有水分不會硬! 新加坡氣候濕熱,出汗多,喜歡刺激的甜辣口味,陳偉強開始琢磨將清淡的粵菜進行“改造”。比如XO醬,他加了蝦米提鮮甜,又加了指天椒提辣,香港客人一吃很驚喜,“好像不是那個哦,不過味道蠻好的! 新加坡最吸引陳偉強的,是國際水準的一流食材。因為絕大多數(shù)依靠進口,國家對品質(zhì)挑選嚴格,差的貨品無法流入市場。“香港能找到的,新加坡都能找到,價格差不多! 陳偉強介紹說,新加坡政府很貼心,在每一個地鐵站,都會開一個NTUC大超市,比外面市場便宜,市民順路可買菜回家。 新加坡有一家63層的高峰俱樂部,是新加坡的有錢人和名流聚會的地方。陳偉強曾在該俱樂部做了三年中餐總廚,鞏俐、周星馳去的時候,他親自做的菜。 “沒有對手”的韓國 2005年,在新加坡機場的翡翠酒家,集團老板點菜,陳偉強親自做,一道蒸魚一道牛扒,吃完后,老板很滿意,調(diào)他去韓國的“翡翠王宮”做總廚。 “蒸魚”?這么簡單的菜肴,如何做得讓人叫好?陳偉強透露說,他蒸魚,不會用上湯或別的提鮮材料,會霸了魚的味道;只用清水、美極醬油、魚露,把魚的香氣凸顯出來。蒸老鼠斑等貴價的魚,尤其講究剛剛9成熟,魚骨頭要粘住肉,離骨肉就老了;大火一氣呵成,醬油不能蒸久,會發(fā)酸。 翡翠王宮是翡翠的升級版,是韓國首都當時最奢華的粵菜館,消費約在100多美金一個人左右;蝦餃一籠4粒,10元美金。去吃飯的,多是李英愛等大牌明星或政要。 在韓國,做粵菜沒有競爭,韓國首都當時的粵菜館加起來不到5家,多數(shù)中餐廳都是山東菜館。鮑翅、龍蝦、牛扒,陳偉強都找不到對手,眼光依舊關(guān)注食材。 韓國人不喜歡進口,本地菜的包裝盒上都寫著“本土不二”。蘿卜、泡菜、水果品質(zhì)很好。水果特甜,尤其是西瓜,不過價格也昂貴,一個十斤重的西瓜大概18元美金。 武漢新出發(fā) 陳偉強笑著說,自己已經(jīng)迷上了武漢的兩道菜,一是“臘鴨燜藕”,一是“泥蒿炒臘肉”。 這次來武漢,專為經(jīng)典高檔粵菜而來,要求更嚴格。為保證燒臘品質(zhì),他一天要求開兩次爐:上午9點開爐,烤中午所需;下午3點開爐,烤晚餐所需。不少餐館為求節(jié)省成本,一次開爐賣三天,燒臘硬而香氣盡失。 每天早晨8點半,他親自驗貨,廣東菜心、廣東芥藍!敖嫠{這個東西,香港人喜歡用蒜蓉炒,新加坡人喜歡用姜蓉炒,大陸這邊多用白灼。”送來的鮑魚他也要親自挑分,要看顏色深暗花點,按老嫩分開,煲的鐘點數(shù)把握不一樣。 端出的每一盤菜,都貼心,都能令到客人喜出望外,這就是陳偉強想要的。
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