品味生活,品味炸醬面:簡(jiǎn)單炸醬面的家庭做法
發(fā)布時(shí)間:2020-03-02 來(lái)源: 日記大全 點(diǎn)擊:
已是上午十一點(diǎn)多了,“飯點(diǎn)兒”將至,帶著饑腸坐在22路公共汽車上。無(wú)聊地看著車窗外前門樓子周圍行色匆匆的人們,無(wú)意中聽(tīng)到了爺孫倆的對(duì)話: “爺們,回家咱爺倆吃什么?”
“炸醬面吧!”
“嘿嘿,你這臭小子也喜歡吃爺爺做的炸醬面了?”
“爺爺炸的醬香唄!”
短短的幾句對(duì)話,卻勾起了我的饞蟲(chóng)。心中不禁想起了一句歌詞:“走遍了南北西東,也去過(guò)了不少名城,靜靜地想一想,我還是最愛(ài),我的北京!”
這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的炸醬面中,融入了多少北京人的情思。記得橫渡渤海海峽的張健在剛剛上岸時(shí),有記者就問(wèn)他現(xiàn)在最想吃什么,他毫不猶豫地說(shuō):“我最想吃碗炸醬面!”
可以說(shuō)北京人是吃著炸醬面長(zhǎng)大的。記得小時(shí)候,最愛(ài)吃的就是奶奶做的炸醬面。每次吃面,她為了讓我多吃菜,定會(huì)多放上些面碼,而后舀上一大勺香噴噴的炸醬。我便會(huì)端著這碗載著親情的面,飛也似的跑出廚房,穿過(guò)院子和門道,騎在我家大門旁的石墩上,一邊用筷子拌著面條,一邊和胡同的孩子逗著貧嘴。
老北京講究“人生有三面”。這三面指的就是三個(gè)必須吃面的日子,即“洗三面”“長(zhǎng)壽面”及“接三面”。
嬰兒降生后三天,稱為“洗三”。在這一天中,孩子的父母要請(qǐng)親朋好友、街坊鄰居吃面,圖的就是這“長(zhǎng)命百歲”的意愿!伴L(zhǎng)壽面”寓意為“福壽綿長(zhǎng)”,老北京人為其又添了一號(hào),名為“挑壽”。人活著要吃面,死了,還要用面來(lái)祭奠。人死三天,為第一祭,俗稱“接三”。這“接三面”一定要讓大家吃好,并且每個(gè)人都要吃,這表明了大家對(duì)死者的悼念猶如這面一般悠悠不斷!
說(shuō)起這炸醬面,醬可謂關(guān)鍵的因素。
先說(shuō)這選料,必須用北京天源醬園或是天福號(hào)的千醬,其他廠家也可,但筆者憑著多年的經(jīng)驗(yàn),還是覺(jué)得這兩家比較地道。肉要選肋條骨上的五花肉,最好帶皮,這樣吃的時(shí)候有嚼頭。
炸醬面做法更是講究,首先要用涼白開(kāi)把干醬打勻,一定記住要用“涼白開(kāi)水”,這樣才能使醬香徹底得到發(fā)揮。五花肉切丁,最好塊塊帶皮,先同蔥、姜、蒜一起在油鍋里翻炒,為的就是把肉中的油膩煸出來(lái)。而后倒入黃醬,小火咕嘟十來(lái)分鐘。這時(shí)候肉丁已經(jīng)入味,肉皮油亮,醬香四溢!
很多素食者不愿在醬中放入肉丁,于是直接在鍋中翻炒蔥姜丁,待蔥姜被炒出了香味,再倒入打好的黃醬,同樣咕嘟十來(lái)分鐘,出鍋撒上嫩綠的香蔥葉兒。油汪汪的炸醬,泛出了金黃的顏色,托著那青青的香蔥,讓人心中多了幾許平靜素雅。素醬素面加素菜,這正像咱北京百姓伴著那晨鐘暮鼓的生活一樣,平淡中卻能品出特別的味道。
炸醬面的主角,面條的選用自然不能馬虎。最講究的炸醬面面條,要用手工制成,忌諱用商店買來(lái)的掛面。
炸醬面主要選用兩種面條――抻面和切面。請(qǐng)注意,這里所說(shuō)的抻面,和蘭州拉面可是兩碼事兒。這里的抻面是先將面搟成大片,再用刀切條,滾上一層干面后,雙手拎起一抻,方可入鍋。切面也是純手工制作,即把面搟成薄片,而后灑上干面,疊成幾層,然后再用刀切成細(xì)絲。這兩種面吃起來(lái)筋道,但不硬。吃的時(shí)候,您可以從鍋中直接撈出,這叫“鍋挑兒”。也可以吃“過(guò)水面”,本人偏愛(ài)于此,原因在于過(guò)了水之后的面條更是爽滑。
最后說(shuō)說(shuō)這面碼。面碼就是隨面一起拌著吃的新鮮蔬菜,老北京人吃炸醬面的面碼是隨季節(jié)而變化的,講究點(diǎn)的大家富戶要吃“全面碼兒”。
剛剛立春,家里還存著過(guò)年剩的臘八醋,吃面時(shí)澆上一點(diǎn),別有一番風(fēng)味,加上剛剛上市的豆芽菜和芹菜丁,讓人吃起來(lái)甚是爽口。
等到萬(wàn)物繁茂的時(shí)候,炸醬面的面碼便也豐富了起來(lái),青豆、青蒜、香椿,再來(lái)兩片“心里美”蘿卜,真是豐盛。
夏天的時(shí)候,左手端著炸醬面,右手舉著根翠綠黃瓜,光著膀子的老爺們,成了胡同中的一景。
冬天雖說(shuō)萬(wàn)物凋零,沒(méi)有什么新鮮蔬菜,但拌上點(diǎn)白菜心,還真是清新得很吶!
炸醬面融入了北京人的生活,正如這醬一般,北京有著濃郁的民俗文化;如這面一般,有著悠久綿長(zhǎng)的歷史;如這菜碼一般,北京人的生活豐富多彩!
編輯/王文娜
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