1.拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃～100℃時,才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼拌菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接黏附在原材料上,影響口味。如果做涼拌菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
　　2.味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制菜甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。
　　3.調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性,不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。
　　4.炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分――谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等,也沒必要加入味精。
　　5.放醋的菜不能放味精。酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。

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