摘 要：人們生活水平的提升在某種程度上促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但是從當(dāng)前餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展實(shí)際情況來(lái)看，在思想理念、品牌意識(shí)、服務(wù)素質(zhì)等方面仍然存在一些問(wèn)題，為此，文章結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題，為如何優(yōu)化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行策略分析。
　　關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)  經(jīng)營(yíng)管理  困境  對(duì)策
　　餐飲行業(yè)的發(fā)展蘊(yùn)含獨(dú)特的文化價(jià)值和市場(chǎng)前景，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展下，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈。在這樣情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理如果采取的仍然是傳統(tǒng)的理念和模式，那么將會(huì)使得餐飲行業(yè)的發(fā)展落后于時(shí)代發(fā)展需要，相應(yīng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也將不復(fù)存在。為此，結(jié)合新時(shí)代的發(fā)展需求，文章就餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新問(wèn)題進(jìn)行探究。
　　一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的困境
　�。ㄒ唬┙�(jīng)營(yíng)管理思想落后
　　當(dāng)前 的餐飲行業(yè)普遍存在比較濃厚的產(chǎn)品理念，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，很多餐飲行業(yè)不愿意花過(guò)多的錢(qián)來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品推廣，使得生產(chǎn)的產(chǎn)品逐漸跟不上時(shí)代的發(fā)展需要，也無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。另外，由于餐飲行業(yè)過(guò)度的堅(jiān)持產(chǎn)品理念，在生產(chǎn)產(chǎn)品的時(shí)候僅僅從企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行思考，沒(méi)有細(xì)入的調(diào)查了解顧客的需要。
　�。ǘ�）經(jīng)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜
　　第一，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境激烈。當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的激烈環(huán)境主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①競(jìng)爭(zhēng)壁壘較低。受餐飲行業(yè)發(fā)展門(mén)檻低、投資成本少特點(diǎn)的影響，使得越來(lái)越多的人開(kāi)始從事這個(gè)行業(yè)，餐飲企業(yè)數(shù)量快速增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。②競(jìng)爭(zhēng)形式多樣。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主要市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是新興起餐飲業(yè)和國(guó)外餐飲業(yè)，彼此的發(fā)展特色不同，因而競(jìng)爭(zhēng)各持一派，格局鮮明，威脅不大。但是當(dāng)前，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更多的表現(xiàn)為同類(lèi)型的競(jìng)爭(zhēng)。第二，技術(shù)環(huán)境發(fā)生變化。中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)和外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的最大不同體現(xiàn)在工藝傳授上，在時(shí)代的發(fā)展下，如果餐飲業(yè)仍然選取手工制作的方式，那么將會(huì)使得餐飲業(yè)發(fā)展無(wú)法適應(yīng)技術(shù)環(huán)境的變化。第三，需求環(huán)境的變化。需求環(huán)境主要特指顧客的喜好。在競(jìng)爭(zhēng)激烈和同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，很多餐飲業(yè)仍然遵循以往的產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)思路，使得生產(chǎn)的產(chǎn)品無(wú)法滿足顧客和市場(chǎng)需要。
　�。ㄈ�）營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略不科學(xué)
　　第一，營(yíng)銷(xiāo)近視現(xiàn)象嚴(yán)重。餐飲行業(yè)的視野比較狹窄，對(duì)自己生產(chǎn)的產(chǎn)品過(guò)于自信，以至于最終生產(chǎn)出的產(chǎn)品完全沒(méi)有市場(chǎng)存在價(jià)值。第二，目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略定位模糊。社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得餐飲行業(yè)的發(fā)展面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，在這樣的情況下餐飲業(yè)想要實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展需要對(duì)市場(chǎng)目標(biāo)需求重新細(xì)化分析，并結(jié)合新確定的目標(biāo)市場(chǎng)來(lái)確定營(yíng)銷(xiāo)策略。
　　二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化對(duì)策
　�。ㄒ唬�樹(shù)立全新的經(jīng)營(yíng)管理理念
　　餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念需要緊跟時(shí)代發(fā)展變化，即針對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和人們對(duì)飲食安全的注重實(shí)施HACCP管理。HACCP管理主要是對(duì)產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售管理等各個(gè)過(guò)程危害進(jìn)行分析和控制，通過(guò)這種弄控制確保產(chǎn)品質(zhì)量，提升食品安全衛(wèi)生管理水平。同時(shí)，餐飲行業(yè)在推廣產(chǎn)品的時(shí)候要充分考慮不同消費(fèi)者的消費(fèi)需要，在菜肴的規(guī)格結(jié)構(gòu)上為消費(fèi)者出謀劃策，在滿足消費(fèi)者對(duì)菜肴新鮮度的同時(shí)增強(qiáng)餐飲產(chǎn)品推出的經(jīng)濟(jì)性。另外，為了能夠讓餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者深入了解消費(fèi)者的消費(fèi)需求，可以組織員工定期開(kāi)展“假如我是一個(gè)普通顧客”的宣傳教育，讓餐飲企業(yè)的全體員工樹(shù)立大顧客的服務(wù)思想。在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程中要杜絕出現(xiàn)官商作風(fēng)，做好餐飲行業(yè)的文明管理。
　�。ǘ�）創(chuàng)新餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理
　　第一，從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)控制餐飲定價(jià)。餐飲行業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的確定要充分考慮市場(chǎng)承受力，實(shí)現(xiàn)價(jià)值和價(jià)格之間的平衡。第二，為消費(fèi)者創(chuàng)設(shè)獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)。針對(duì)餐飲行業(yè)同質(zhì)化發(fā)展的現(xiàn)象，餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上積極突破、創(chuàng)新。根據(jù)人們泛娛樂(lè)化的喜好 特點(diǎn)，要盡可能實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品和娛樂(lè)產(chǎn)品的組合變化，以?shī)蕵?lè)的形式加大對(duì)產(chǎn)品的促銷(xiāo)，使得促銷(xiāo)產(chǎn)品成為餐飲行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。第三，做好充足的市場(chǎng)調(diào)研分析。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下為了能夠?qū)⒏�多的餐飲產(chǎn)品推向市場(chǎng)，相關(guān)人員需要在產(chǎn)品推廣之前進(jìn)行充足的市場(chǎng)分析預(yù)測(cè)，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好、需求來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)，從而為市場(chǎng)補(bǔ)充更多適銷(xiāo)對(duì)路的餐飲產(chǎn)品。第四，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理。①原材料采購(gòu)方式。在餐飲行業(yè)原材料采購(gòu)之前需要做好充足的市場(chǎng)調(diào)研，實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料成本費(fèi)用的精細(xì)化管理，從而在采購(gòu)足夠餐飲材料的同時(shí)節(jié)省成本費(fèi)用。②提升餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)和能力，減少因?yàn)闆Q策失誤導(dǎo)致的成本浪費(fèi)問(wèn)題。餐飲行業(yè)管理者需要在管理中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，積極從實(shí)際生活中探索科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)材料采購(gòu)成本的精細(xì)化管理。
　�。ㄈ�）樹(shù)立品牌形象
　　餐飲業(yè)要改變以往的營(yíng)銷(xiāo)策略，綜合應(yīng)用公共媒介來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品的宣傳營(yíng)銷(xiāo)，以人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式來(lái)傳播品牌信息，強(qiáng)化產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的形象。
　　正確的品牌定位會(huì)為餐飲行業(yè)發(fā)展指出一條正向發(fā)展道路，從而更好的實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標(biāo)。為此，餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人在日常需要深入了解消費(fèi)者的需求，及時(shí)關(guān)注并提升產(chǎn)品服務(wù)范圍的多樣化，結(jié)合不同消費(fèi)群體需要為其提供分層次、分類(lèi)別的產(chǎn)品類(lèi)型，打造多形式的餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)。
　　在餐飲行業(yè)品牌打造的時(shí)候要注重取其精華、去其糟粕，將以往師帶徒的餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式下的產(chǎn)品制作工藝世代相傳，借助傳統(tǒng)工藝向人們宣傳餐飲產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和內(nèi)在價(jià)值，促進(jìn)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
　�。ㄋ模�實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)旅游營(yíng)銷(xiāo)
　　旅游業(yè)的發(fā)展能夠?yàn)槲覈?guó)餐飲行業(yè)進(jìn)步提供新的路徑，因而餐飲行業(yè)的發(fā)展可以和旅游業(yè)結(jié)合在一起，借助旅游熱帶動(dòng)旅游城市餐飲銷(xiāo)售，同時(shí)，在旅游業(yè)的發(fā)展作用下還可以通過(guò)在旅游景點(diǎn)設(shè)置零售網(wǎng)點(diǎn)來(lái)為游客提供更為別樣的餐飲產(chǎn)品，借助這些別樣的餐飲產(chǎn)品來(lái)為旅游業(yè)的發(fā)展吸引更多游客，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的共同發(fā)展。
　　在實(shí)施餐飲行業(yè)旅游營(yíng)銷(xiāo)的過(guò)程中，通過(guò)傳統(tǒng)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的結(jié)合可以將傳統(tǒng)美術(shù)作為一種獨(dú)特的旅游項(xiàng)目，在積極向游客講解傳統(tǒng)飲食行業(yè)發(fā)展背后的文化內(nèi)涵、歷史底蘊(yùn)，在給游客留下深刻印象的同時(shí)讓游客感受到當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�，激發(fā)游客購(gòu)買(mǎi)美食的欲望。通過(guò)有效的旅游營(yíng)銷(xiāo)手段能夠?qū)β糜螛I(yè)重新細(xì)分，在重新細(xì)分和定位的基礎(chǔ)上打造新的營(yíng)銷(xiāo)點(diǎn)。在實(shí)施餐飲行業(yè)旅游營(yíng)銷(xiāo)的過(guò)程中，政府部門(mén)還可以充分發(fā)揮出自身的職能導(dǎo)向作用，調(diào)動(dòng)一切積極因素打造傳統(tǒng)餐飲商業(yè)集群，將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展打造出集群效應(yīng)，增強(qiáng)餐飲行業(yè)的品牌影響力，積極推進(jìn)特色化旅游項(xiàng)目的發(fā)展。
　　三、結(jié)束語(yǔ)
　　綜上所述，在新的歷史時(shí)期，餐飲行業(yè)的發(fā)展以大眾消費(fèi)為主流，因此，餐飲行業(yè)管理者需要立足實(shí)際情況，通過(guò)廣泛的調(diào)研和分析全面的把握消費(fèi)者的消費(fèi)需求，在產(chǎn)品的生產(chǎn)上始終堅(jiān)持以人為本、顧客至上，從而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下開(kāi)辟中獨(dú)屬于自己的發(fā)展道路。
　　參考文獻(xiàn)：
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