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公、母豬肉和肥豬肉的感官鑒別

發(fā)布時間:2018-07-02 來源: 人生感悟 點(diǎn)擊:


  隨著肉類消費(fèi)的多樣化發(fā)展,豬肉占肉類消費(fèi)的比重逐步下降。但到目前為止,豬肉消費(fèi)仍占肉類消費(fèi)的60%以上。豬肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品,是老百姓生活中主要的日常消費(fèi)品。但是隨著人民消費(fèi)觀念的更新、生活質(zhì)量的提高,人們對豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量要求也越來越高。如何提高老百姓對劣質(zhì)豬肉的認(rèn)識水平和鑒別能力 ,是當(dāng)今老百姓非常關(guān)心的話題。但在集貿(mào)市場常常有公、母豬肉假充肥豬肉出售,以次充好;讓消費(fèi)者很難分辨,損害了消費(fèi)者的利益,F(xiàn)在就筆者多年來的工作經(jīng)驗(yàn),為消費(fèi)者提供一些科學(xué)的感官鑒別方法。
  1 皮膚:
  1.1 公豬肉的皮膚厚硬,粗糙,尤其是肩胛部皮膚最厚。
  1.2 母豬肉的皮膚也厚硬、粗糙發(fā)黃,多有皺紋,組織結(jié)構(gòu)松弛,無彈性,毛孔粗大而深,臀部皮膚有大如米粒,小如芝麻的凹陷(俗稱沙眼),皮肉層次分離。
  1.3 肥豬肉皮膚表面細(xì)膩,毛孔細(xì)而淺,皮肉結(jié)合緊密。
  2 脂肪
  2.1 公豬肉脂肪色淡、皮下脂肪少,肌間脂肪幾乎沒有。
  2.2 母豬肉皮下脂肪脆硬,呈青白色,觸摸時粘附的脂肪少,有的母豬肉,在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色(俗稱紅線)。
  2.3 肥豬肉皮下脂肪細(xì)膩,呈白色,質(zhì)硬粘稠,觸摸時粘附的脂肪多。肌間有薄脂肪。
  3 肌肉:
  3.1 公、母豬肌肉呈深紅色或暗紅色,肌纖維較粗,紋路明顯,彈性差,肉質(zhì)硬實(shí)水分較少,斷面顆粒大。
  3.2 肥豬肌肉呈淺紅色,纖維細(xì),斷面顆粒小含水量較多。
  4 乳頭
  4.1 母豬肉乳頭長而硬,乳頭基部大而松軟,呈圓錐形,乳腺特別明顯,呈淡粉紅色,橫切乳頭,兩乳池明顯可見;縱切乳房部,可見到淡粉色海綿狀乳腺,且偶有乳汁滲出。有些出售的老母豬肉已切去乳房,在肉尸上有時見不到乳頭。
  4.2 肥豬肉乳頭短而軟,緊貼皮膚,乳腺孔小,不明顯。
  5 腹圍:母豬腹部較肥豬寬闊
  6 肋骨:
  6.1 公、母豬肉肋骨扁而寬,隆起顯著,附著肌肉少,骨膜中透黃,尤其是前五根肋骨更為明顯。
  6.2 肥豬肉肋骨呈扁圓形,窄且圓,附著肌肉多,骨膜呈淡粉色,容易剝離。
  7 骨盆:
  7.1 公豬肉會陰部皮膚呈黑色。
  7.2 母豬肉骨盆腔寬闊,恥骨聯(lián)合處韌帶松弛。
  7.3 肥豬肉盆腔不寬闊。
  8 骨髓:
  8.1 公、母豬的骨髓呈黃色、量少。
  8.2 肥豬肉的骨髓量多、潔白。
  9 氣味:
  9.1 公豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的氣味。臊味特濃,且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明顯。
  9.2 母豬肉營養(yǎng)差,有難聞的腥臊味。
  9.3 肥豬肉一般無異味,具有豬肉固有的氣味。
  后備母豬和初產(chǎn)母豬的豬肉狀況,介于育肥豬和老母豬之間。
  消費(fèi)者在購買豬肉時,要結(jié)合多方面情況加以區(qū)分。公、母豬肉只是肉質(zhì)較差,不影響食用。在檢疫無其它病變胴體不瘠瘦的情況下,均加蓋藍(lán)色檢疫合格驗(yàn)訖印章,上市場銷售,但市場監(jiān)督部門指定掛牌銷售;所以,市民在購買豬肉時,一定要注意是否有藍(lán)色的檢疫印訖章,不要購買來歷不明的豬肉。
  1.注意經(jīng)營者的主體是否合格。消費(fèi)者主要看銷售豬肉產(chǎn)品的攤床或門市是否有營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生流通許可證。
  2.注意豬肉產(chǎn)品是否有檢疫合格證明。主要看銷售的豬肉產(chǎn)品是否有動物產(chǎn)品檢疫合格證明,肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、肉表皮是否蓋有檢疫印訖。
  3.注意試用辨別豬肉品質(zhì)的簡易方法。公、母豬肉可以通過掐豬皮硬、粗來區(qū)分;看肉纖維粗、紋路深來區(qū)分;看骨骼是否粗大來區(qū)分等等。肥豬肉一般無異味,具有豬肉固有的氣味。
  4.注意商戶的有意偽裝,購買時要盡量買整不買零,少數(shù)不法商戶在出售病豬肉或公、母豬肉時,有意將整頭豬肉產(chǎn)品分割成一塊塊來出售,價格上也稍微便宜些,旁邊放置一塊蓋有圓印章或長條印章的合格豬肉,來迷惑消費(fèi)者。
  5.注意有些不法商戶有意把公、母豬肉肉皮分離,剝皮后假冒無皮豬肉出售;還有的商戶把公、母豬肉擺到其它閑置攤床上以次充好,蒙騙消費(fèi)者,要注意辨別。
  6.以上是筆者這些年在工作中的一些經(jīng)驗(yàn)體會,供大家學(xué)習(xí)。
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