訪豫園商城旅游股份公司總經(jīng)理程秉海 　　 　　城隍廟不僅提供了數(shù)百種風(fēng)味小吃，更通過(guò)食物的形態(tài)保留了一種老城廂的市井風(fēng)貌。小吃在寬泛的層面上還屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，那么，活態(tài)的傳承就是保存這份記憶的最佳形式。
　　
　　坊間概念中的城隍廟，其實(shí)是一個(gè)集商市、園林、廟宇于一體的旅游文化景點(diǎn)，每年要接待3000萬(wàn)的游客，平均每月有250萬(wàn)的人流在這里聚散涌動(dòng)�！鞍紫喑勤驈R”是上海市民的日常節(jié)目，更是外省人、外國(guó)人窺探上海市井文化的窗口�！鞍紫喑勤驈R”的內(nèi)容非常豐富，主要圍繞幾大主題：選購(gòu)黃金首飾及旅游紀(jì)念品、品嘗風(fēng)味小吃、游玩豫園或城隍廟。“到了城隍廟，不吃點(diǎn)什么，心里總是空落落的。”幾乎所有的老上海都會(huì)有這樣的想法，從物質(zhì)層面到精神層面，城隍廟的風(fēng)味小吃都承當(dāng)了一種使命。即使我們將考察的視點(diǎn)聚焦在最近20年的時(shí)段內(nèi)，小吃的興旺，可以說(shuō)見(jiàn)證了上海經(jīng)濟(jì)與文化的快速發(fā)展。
　　記者：在我們這一代的童年記憶中，城隍廟的小吃是極其豐富的，現(xiàn)在的品種與過(guò)去相比，是多了還是少了？
　　程秉海：據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，在上世紀(jì)二三十年代，城隍廟的小吃攤店不下100家。建國(guó)后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，經(jīng)過(guò)了合作化，網(wǎng)點(diǎn)與品種的多次調(diào)整，小吃供應(yīng)處于徘徊狀態(tài)。改革開(kāi)放后，特別是豫園商城成功組建后，隨著城隍廟的幾次改擴(kuò)建，風(fēng)味小吃這一塊是作為主要特色保留下來(lái)的，并不斷得到豐富與加強(qiáng)。有一組數(shù)字可以說(shuō)明：2001年前，我們餐飲這一塊的銷售額最高也就兩個(gè)億不到，利潤(rùn)的最高紀(jì)錄是為1680萬(wàn)元。近幾年來(lái)，隨著品種與結(jié)構(gòu)的調(diào)整等因素，這一塊的年銷售額突破了4個(gè)億，利潤(rùn)也從3000萬(wàn)元、4000萬(wàn)元……去年一舉超過(guò)了6000萬(wàn)元，其中小吃的貢獻(xiàn)占到三分之二以上。在整個(gè)豫園商城中，餐飲這一塊是僅次于黃金飾品的利潤(rùn)來(lái)源，是老二。南翔饅頭店、寧波湯團(tuán)店、春風(fēng)松月樓、和豐樓、上海小吃人家、老松盛等十幾家別具風(fēng)味的老字號(hào)已經(jīng)形成“戶戶有名品，店店有特色”的可喜格局。
　　記者：但是我們經(jīng)常聽(tīng)到一些議論：城隍廟里的小吃品種似乎并不多，屈指可數(shù)的就是南翔饅頭、寧波湯團(tuán)等，到底“有多少小吃可以重來(lái)”呢？
　　程秉海：前幾年我們摸過(guò)底，還編了一本畫(huà)冊(cè)，能夠常年供應(yīng)的老廟小吃品種有156種�，F(xiàn)在城隍廟小吃品種之豐富，仍然在上海具有不可替代的優(yōu)勢(shì)。近幾年我們還引進(jìn)了大量的外省市品種，連陜西、遼寧的小吃我們都有，在和豐樓內(nèi)我們常年供應(yīng)的小吃品種達(dá)到500余種。你說(shuō)上海有哪個(gè)地方能天天拿出這么多的品種讓顧客挑選？
　　記者：在我印象中，城隍廟過(guò)去是沒(méi)有和豐樓這樣一個(gè)超大型風(fēng)味小吃店的。
　　程秉海：是的，在上世紀(jì)90年代初豫園改擴(kuò)建過(guò)程中我們意識(shí)到，隨著豫園客流量的猛增，必須有一個(gè)超大型的業(yè)態(tài)來(lái)滿足游客的需要。我們到深圳考察后發(fā)現(xiàn)，那里有一種超市式的業(yè)態(tài)可以為我所用，于是就回來(lái)辟建了和豐樓。這是一個(gè)面積達(dá)到近3000平方米的大型美食樓，上下兩層，500多種小吃都擺在明檔上，廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制，讓顧客看得見(jiàn)操作過(guò)程。顧客歡喜吃什么隨意拿，最后到賬臺(tái)結(jié)算。過(guò)去我們?cè)�園內(nèi)圈的小吃店，店堂面積有限，大家擠作一團(tuán)，擁擠不堪，和豐樓徹底改變了這種狀況。
　　記者：經(jīng)濟(jì)效益如何？
　　程秉海：剛開(kāi)始每天營(yíng)業(yè)額是3萬(wàn)，但很快躥升至7－8萬(wàn)，到了12萬(wàn)時(shí)我們激動(dòng)得不得了，現(xiàn)在呢，國(guó)慶長(zhǎng)假里最好一天可以做到61萬(wàn)，超過(guò)上海同類業(yè)態(tài)的美食大排檔一到兩倍，和豐樓成了真正的“美食王國(guó)”。我們可以讓上海人吃到全國(guó)的小吃，讓外地人吃到上海的小吃，讓外國(guó)人吃到中國(guó)的小吃。
　　記者：在引進(jìn)外省市的小吃品種時(shí)，你們有否選擇？在和豐樓里的小吃品種有否調(diào)整與淘汰？
　　程秉海：引進(jìn)外省市小吃品種時(shí)，我們都會(huì)作認(rèn)真的市場(chǎng)考察，市場(chǎng)需求永遠(yuǎn)是第一位的。比如引進(jìn)北方的水餃與煎餅后，我們會(huì)作些本土化的改進(jìn)，使它適應(yīng)南方人的飲食習(xí)慣，但風(fēng)味基本不變。已經(jīng)固定下來(lái)的品種，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)哪個(gè)滯銷了，或者聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)后，也會(huì)作相應(yīng)的調(diào)整，我們有退出機(jī)制。
　　記者：當(dāng)和豐樓這樣的超級(jí)航母啟程后，會(huì)不會(huì)對(duì)傳統(tǒng)小吃形成沖擊呢？
　　程秉海：不會(huì)，我們一直是注重特色經(jīng)營(yíng)和錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的。城隍廟的游客是多層次的，每個(gè)層次有自己的需要。在引進(jìn)的同時(shí)，我們一直在做大做強(qiáng)傳統(tǒng)品牌，我們有一個(gè)方針：優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)向優(yōu)秀經(jīng)營(yíng)者傾斜，優(yōu)質(zhì)資源向優(yōu)良品牌傾斜。第一點(diǎn)，我們實(shí)現(xiàn)了店經(jīng)理年薪加超額提成的分配辦法，鼓勵(lì)優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)者脫穎而出，讓他們的才智充分揮灑。為了給這些優(yōu)秀經(jīng)理提供更大的舞臺(tái)，我們還會(huì)將優(yōu)質(zhì)的資產(chǎn)交給他經(jīng)營(yíng)，以發(fā)揮資產(chǎn)的最大效能。比如寧波湯團(tuán)店是一家老字號(hào)，屬于優(yōu)良資產(chǎn)，但產(chǎn)品有老化的傾向，我們就委托綠波廊的經(jīng)理去管理，結(jié)果效果非常明顯，資產(chǎn)增值很快，產(chǎn)品也在確保傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，豐富性增強(qiáng)了。南翔饅頭店生意一直很好，吃一籠饅頭排隊(duì)一小時(shí)不算長(zhǎng)，我們就將其他商店的店面讓出來(lái)，擴(kuò)充南翔饅頭店的店堂，使單位面積產(chǎn)生最大的回報(bào)。城隍廟里的商業(yè)用地，絕對(duì)是一寸面積一寸金啊，當(dāng)然要爭(zhēng)取利益最大化嘛。所以在外人眼里城隍廟經(jīng)常在裝修，經(jīng)常在調(diào)整，但每一次調(diào)整，都會(huì)帶來(lái)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的提升。
　　記者：上海的風(fēng)味小吃見(jiàn)證了上海的開(kāi)放，也是海納百川海派文化的最好注解，即使今天在城隍廟里成為經(jīng)典的風(fēng)味小吃，也有不少是從外面引進(jìn)的，比如南翔饅頭就是從嘉定南翔來(lái)的。但是在實(shí)施引進(jìn)來(lái)戰(zhàn)略的同時(shí)，有沒(méi)有走出去的可能？
　　程秉海：事實(shí)上，這十多年來(lái)，我們一直在探索中華名小吃向外拓展的路子。但是你也要知道，中國(guó)的風(fēng)味小吃有一個(gè)與生俱來(lái)的軟肋，就是講究現(xiàn)場(chǎng)操作，風(fēng)味保持的時(shí)間很短，必須在短時(shí)間內(nèi)享用才能領(lǐng)略它的奧妙。再有一點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化不夠，是屬于那種經(jīng)驗(yàn)型的制作。這些因素都與今天工業(yè)化的模式格格不入，影響了它走向更為廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。但是我們必須克服這一弱點(diǎn)，使中華名小吃走出去，擴(kuò)大中國(guó)文化的影響力，我們一直是把小吃當(dāng)作文化載體來(lái)打造的，這是我們自覺(jué)的意識(shí)，不會(huì)只考慮它的經(jīng)濟(jì)利益。
　　比如南翔饅頭店，通過(guò)我們的努力，已經(jīng)在日本、韓國(guó)、印尼、新加坡和香港等國(guó)家與地區(qū)開(kāi)了近10家分店，實(shí)現(xiàn)了名牌小吃走出國(guó)門(mén)的第一步。南翔饅頭在這些國(guó)家與地區(qū)的落戶，都選擇頂級(jí)商務(wù)區(qū)，產(chǎn)生最大的輻射力。我們?cè)谫|(zhì)量上把關(guān)是很嚴(yán)的，比如在東京開(kāi)第一家日本分店時(shí)，為了采購(gòu)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的豬肉，找了很多地方，最后在一個(gè)海島上才找到一種黑毛豬，一試，口味相近。
　　在印尼，為尊重當(dāng)?shù)叵�費(fèi)習(xí)慣，只能采用牛肉與雞肉，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，我們努力使它在口感上接近原有風(fēng)味�，F(xiàn)在，南翔饅頭店加上海外分店，每年的銷售超達(dá)一個(gè)億。一只饅頭能做出一個(gè)億的業(yè)績(jī)，是值得自豪的。接下來(lái)，海外分店的合作方還準(zhǔn)備上市，將這一中華名小吃的品牌做成國(guó)際化的品牌。我們很有信心，肯德基、麥當(dāng)勞在中國(guó)攻城略地，我們南翔饅頭為什么不能在全世界范圍內(nèi)搶占一塊市場(chǎng)份額呢？
　　記者：有一個(gè)現(xiàn)象在飲食行業(yè)內(nèi)似乎很難避免，就是隨著企業(yè)的對(duì)外擴(kuò)張，技術(shù)力量會(huì)跟不上，對(duì)加盟店的質(zhì)量控制也不是很到位，你們是如何避免這種情況出現(xiàn)的呢？
　　程秉海：我們的南翔饅頭店、綠波廊、老飯店都有或者準(zhǔn)備在海外建立分店，但我們的合作方式基本是輸出牌譽(yù)、輸出技術(shù)，核心技術(shù)人員到海外操作，所以質(zhì)量上是可以保證的。當(dāng)然你也點(diǎn)到了我們這個(gè)行業(yè)的穴位，隨著老師傅的退休，技術(shù)力量或許會(huì)出現(xiàn)青黃不接的情況，這個(gè)我們?cè)缇妥髁藴?zhǔn)備。首先，我們有培訓(xùn)中心，常年培訓(xùn)不輟，廚師要評(píng)級(jí)，要參加全國(guó)性的烹飪大賽，未經(jīng)受訓(xùn)是沒(méi)有資格的。培訓(xùn)中我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)好苗子，然后由名師帶高徒的方法來(lái)傳承一些高精尖的獨(dú)門(mén)秘技。綠波廊有一個(gè)陸茍度，飲食業(yè)公認(rèn)的老法師，做船點(diǎn)可以說(shuō)上海無(wú)人能與之比肩，他將技術(shù)傳給他的徒弟周金華，周金華成為名揚(yáng)海上的點(diǎn)心大師、全國(guó)勞動(dòng)模范，周金華又將技術(shù)傳給陸茍度退休后從農(nóng)村頂替到上海的兒子陸亞明，經(jīng)過(guò)數(shù)年歷煉，陸亞明脫穎而出，現(xiàn)在成了飲食公司的技術(shù)副總監(jiān)，去年被提名上海十大杰出青年。他年輕好學(xué)，肯動(dòng)腦子，富有創(chuàng)新精神，掌握數(shù)百多種點(diǎn)心的制作方法，做船點(diǎn)也是一流的，曾為外國(guó)元首及訪問(wèn)上海的國(guó)民黨前主席連戰(zhàn)現(xiàn)場(chǎng)表演，一技驚四座。他現(xiàn)在也帶起徒弟，還有外地專程來(lái)上門(mén)請(qǐng)教的，他毫無(wú)保留地手把手教人家。有一個(gè)溫州來(lái)拜師學(xué)藝的商學(xué)院老師學(xué)成回去后還獲得了全國(guó)第四屆烹飪大賽的金獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)了浙江省歷史上零的突破。
　　記者：你認(rèn)為小吃是一種文化嗎？
　　程秉海：當(dāng)然！城隍廟的小吃是隨著廟市的興盛而形成，并經(jīng)過(guò)幾代人的努力傳承下來(lái)的，這個(gè)過(guò)程中，凝聚了多少上海人及移民的生存智慧和美食情懷！積淀了多少深厚的海派文化��！城隍廟的經(jīng)典小吃，可以說(shuō)每一樣都與國(guó)內(nèi)外名人聯(lián)系起來(lái)，這里的故事真是太多了。中國(guó)是一個(gè)農(nóng)耕社會(huì)，而上海又是最早走向現(xiàn)代化的城市，城隍廟又是展現(xiàn)中國(guó)文化和市民精神的窗口，每一種小吃的形成與傳承，都散發(fā)著中國(guó)文化的光芒，記錄著上海走向現(xiàn)代化的腳步。當(dāng)然，這個(gè)文化我一定要發(fā)掘它的豐富內(nèi)涵，賦予新的含義，使它產(chǎn)生更強(qiáng)的輻射力和親和力。比如說(shuō)，上海地區(qū)有一種古老的民俗：冬吃餛飩夏吃面――冬至吃餛飩，夏至吃面，也有郊縣農(nóng)民在冬至吃一種糯米團(tuán)子的，只有到元宵節(jié)才吃湯團(tuán)。但是寧波湯團(tuán)店提出冬至也可以吃湯團(tuán)，因?yàn)槎�至在上海的民俗中也是合家團(tuán)圓的日子，那么湯團(tuán)是富有象征性的小吃。在企業(yè)的倡導(dǎo)下，又經(jīng)過(guò)媒體的宣傳，現(xiàn)在每年冬至前后，寧波湯團(tuán)店門(mén)口就要排長(zhǎng)隊(duì)，大家爭(zhēng)相吃湯團(tuán)，還要買(mǎi)生湯團(tuán)回去煮來(lái)吃。這是營(yíng)銷策劃引導(dǎo)民俗流變的一個(gè)經(jīng)典案例，增加了寧波湯團(tuán)的文化附加值，提升了它的品牌含金量。
　　再?gòu)拇蟮姆矫嬲f(shuō)，我們商城設(shè)計(jì)了豫國(guó)中國(guó)日節(jié)目，請(qǐng)外國(guó)游客游中國(guó)園（豫園）、看中國(guó)戲（海上梨園）、喝中國(guó)茶（湖心亭）、穿中國(guó)衣（絲綢服裝）、購(gòu)中國(guó)物（豫園老街、民間工藝品一條街）、吃中國(guó)小吃等，將優(yōu)秀名牌串起來(lái)，讓外國(guó)游客在一天的游程內(nèi)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化有一個(gè)終身難忘的感性了解。對(duì)國(guó)內(nèi)的青年人，我們也在培養(yǎng)他們的文化興趣和小吃品牌忠誠(chéng)度，我們經(jīng)常在中心廣場(chǎng)舉辦小吃匯展，讓他們了解小吃的歷史，聽(tīng)取他們對(duì)小吃的意見(jiàn)。我們要讓他們知道，新天地很好玩，城隍廟也很好玩。
　　記者：我注意到，城隍廟周邊正在發(fā)生巨大變化，再過(guò)兩三年，城隍廟將處于大型游樂(lè)中心及國(guó)際化購(gòu)物商廈的包圍之中，這對(duì)城隍廟的小吃會(huì)形成沖擊嗎？
　　程秉海：沖擊是難以避免的，但我們是這么認(rèn)識(shí)的，廟前廣場(chǎng)、金豫商廈和英皇明星城的建設(shè)，會(huì)吸引更多的青年人來(lái)消費(fèi)，商家也會(huì)引進(jìn)數(shù)十家國(guó)際品牌餐飲企業(yè)，他們是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。同時(shí)，城隍廟的地域概念得到了延展，周邊將匯集現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、會(huì)展業(yè)及富有上海風(fēng)情的高檔住宅區(qū)，更多的人流會(huì)匯集于此，他們也是我們的目標(biāo)客戶群嘛。國(guó)外品牌的餐飲企業(yè)進(jìn)來(lái)了，對(duì)我們形成壓力，這是好事，逼得我們不斷提高自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以適應(yīng)這個(gè)態(tài)勢(shì)。當(dāng)年肯德基進(jìn)老廟，輿情一片嘩然，鬧得滿城風(fēng)雨，今天再回頭看看，我們中國(guó)特色并沒(méi)消減嘛，肯德基后面又有麥當(dāng)勞、星巴克、哈根達(dá)斯等洋品牌跟進(jìn)，而南翔饅頭店門(mén)口還是排長(zhǎng)隊(duì)。不過(guò)現(xiàn)在我對(duì)圈內(nèi)的近親繁殖是有擔(dān)憂的，外來(lái)因素可以幫助我們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短。所以我認(rèn)為這種影響是雙向的，互動(dòng)的，積極的。城隍廟小吃本來(lái)就是海納百川的，是海派文化的味覺(jué)表達(dá)。

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