在從辦公室到廚房間的一小段路上,我們迎面遇到好幾個(gè)外國客人,周宏斌會(huì)自如地用流利的英語和對方打招呼。若不是一襲白色廚師服在身,他更像是一位光鮮亮麗的形象大使。 　　
　　周宏斌
　　出生于1968年。1993年,加入墨爾本君悅,開始職業(yè)生涯。2002年,返回中國,加入上海金茂君悅大酒店,擔(dān)任杭州凱悅酒店行政總廚。2008年12月至今,任上海外灘茂悅酒店行政總廚。贏得中國商業(yè)獎(jiǎng)以及中國頂級“前三位大師名廚之一”稱號。
　　2010年3月,被亞太地區(qū)愛斯克菲廚皇美食會(huì)授予國際烹飪藝術(shù)大師獎(jiǎng)
　　
　　五香三文魚配魚松,這是周宏斌的拿手菜。
　　一道蟹肉意式餛飩,集合多國烹飪技巧。
　　
　　周宏斌匆匆走進(jìn)廚房間,這天晚上,他要準(zhǔn)備一個(gè)26人的VIP晚宴,客人都是酒店集團(tuán)的高級管理人員,已經(jīng)不太下廚的他不得不親自上陣。
　　菜單已經(jīng)定好,貼在料理臺上,三道菜一個(gè)主食再配一道甜品,上面細(xì)心地標(biāo)記出“1位素食”。他手下的廚師早已備好料,擺出來等著周宏斌的檢查。他一樣樣地看過去,表情嚴(yán)肅,“看,三文魚這里的血沒去干凈,再弄一下”,“餛飩要做高一點(diǎn),像人一樣挺拔”,“蒸箱打開,72度”……一群人又四散開來。
　　在廚房間,周宏斌是絕對的“權(quán)力中心”,身為行政總廚,周宏斌手下有150個(gè)人的團(tuán)隊(duì),最多的時(shí)候,一共有300個(gè)廚師聽他的安排。周宏斌的辦公室和一般管理人員的無二致,堆放了一面的書,墻壁上貼著一些會(huì)議記錄和安排,桌上是一臺液晶電腦。不時(shí)有電話進(jìn)來,詢問他下一刻的時(shí)間安排。
　　在清一色歐洲廚師覆蓋的廚房里,一個(gè)華人,掌管一個(gè)國際連鎖五星級酒店的廚房,不會(huì)比管理一家公司簡單,身為行政總廚,周宏斌并不只是一個(gè)廚師,精湛的廚藝是必備的,但他主要的工作是管理,從菜色的創(chuàng)新,酒店的盈利,到對內(nèi)對外的周旋。
　　
　　一張菜單上的功夫
　　
　　晚宴的頭盤是五香三文魚配魚松,這是周宏斌的拿手菜。在外界,盛傳他的“油浸”做法,就是在新鮮的切成小方塊的生三文魚上,抹上一層混合了桂皮、八角等粉末的油,再把三文魚塊放在鋪滿了蔥的鐵盤上,送入蒸器里蒸,用油的溫度將三文魚燜熟。
　　把三文魚擺在蔥上的做法,容易讓人想起中國人用蔥蒸魚的喜好。那么,菜單上,一道蟹肉意式餛飩早已模糊了中餐和西餐的界限。餛飩的皮是全部用雞蛋做的,這是意式的,餡兒是法國人的配方,用蛋清、奶油、蝦仁和帶子做出來的,但口感又很中式,周宏斌在餡兒里加了大量水,“我要餡很軟,這樣口感比純?nèi)獾暮?為什么很多人喜歡吃淮揚(yáng)菜的獅子頭,因?yàn)榉帕撕芏嗨�和肥肉。�?
　　他把調(diào)好的餡放在水里煮了煮,讓記者嘗,配上他特地調(diào)制的日本醬油做的蘸料,居然有一種大閘蟹的味道。他狡黠地笑起來,“對,這道菜就是從大閘蟹里得到的靈感�！�
　　選擇這些菜作為晚宴的菜品,周宏斌花了些心思。晚上的客人,有一半是老外。他在五星級酒店餐廳工作多年,深知要討好所有人的味蕾不是易事,“來的有中國人,也有外國人,怎么能讓大家都喜歡你做的菜?”
　　“五香三文魚”也許并不一定產(chǎn)生最佳的口感,但一定能讓那些畏懼生食的中國人心生安慰,又能保持它原本的彈性;而“蟹肉意式餛飩”能讓老外嘗到大閘蟹的美味,又讓中國人在西餐中尋找到自己的飲食文化認(rèn)同感。這張菜單,不光考驗(yàn)了廚藝,還考驗(yàn)IQ、EQ、營銷、人際關(guān)系、文化傳播,這幾門學(xué)科,周宏斌的成績,很高。
　　
　　學(xué)廚房的事,也學(xué)管理廚房的事
　　
　　一開始,成績好的只有廚藝這一科。
　　11歲時(shí),周宏斌就“掌勺”了,“我看我媽做菜不順眼,干脆自己來做,”他笑起來。16歲時(shí),他張羅了一個(gè)60人的家庭晚餐,一共做了8道菜,“都是像熏魚這樣最普通的家常菜。”周宏斌十分得意他當(dāng)年的表現(xiàn),也是那一次,讓他感覺到身為廚師的成就感。
　　1987年,19歲的周宏斌被姑姑帶去了澳大利亞,在那里他萌生了要做廚師的念頭。彼時(shí),周父已在國內(nèi)從商,他希望兒子能學(xué)商。在父親眼里,廚子是一個(gè)不受尊重的體力活。他沒有接手父親的生意,卻或多或少有點(diǎn)生意人清晰的頭腦。沒有像那些新移民那樣,到了國外第一件事就去開餐館�！昂芏鄰N師都是從餐廳里成長起來的,很少去學(xué)校深造。”周宏斌進(jìn)了墨爾本的Broadmeadows酒店管理學(xué)院,學(xué)烹飪專業(yè)。
　　他在Broadmeadows酒店管理學(xué)院學(xué)習(xí)時(shí),除了專業(yè)的烹飪課之后,還要修八門課,包括怎么設(shè)計(jì)菜單,怎么核算成本,怎么人際溝通,和服務(wù)員、廚房、客人,以及和供應(yīng)商溝通去選材,挖掘新的東西出來。“學(xué)廚房的事,也學(xué)怎樣管理廚房的事�！�
　　在澳大利亞,沒有一個(gè)華人廚師,做到過行政總廚這個(gè)位置。周宏斌的存在,似乎是個(gè)奇跡,1993年,他正式入行,2002年,當(dāng)周宏斌決定返回中國時(shí),他已經(jīng)是墨爾本柏悅酒店的行政副總廚。
　　他這一路下來,身邊并沒有第二個(gè)中國同伴。他所任職的酒店,但凡是副廚師長以上級別的,清一色是瑞士、法國、英國等歐洲人。就算是澳大利亞人只能做低層職位�！八麄兿矚g純正的歐洲人做他們的廚師長,認(rèn)為這樣才是正宗的西餐�！�
　　“用心、勤快、認(rèn)真有激情,加上永不放棄�！边@是周宏斌對自己能走到這一步的總結(jié)。因?yàn)槎轮�一口�?剛?cè)胄袝r(shí),周宏斌很勤奮,“當(dāng)時(shí)我一個(gè)人可以做三個(gè)人的活�！�
　　勤奮之外,還要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候,做恰當(dāng)?shù)氖虑椤?002年,周宏斌做了一個(gè)很恰當(dāng)?shù)倪x擇:回中國。
　　“中國是我最好的舞臺,我了解中國文化,我有中餐底子,我在國外學(xué)到的東西可以帶到中國來,老外在中國能做的事情我能做,不能做的我也能做。我會(huì)講中文,我真的能帶動(dòng)很多的廚師。也就是在中國,周宏斌當(dāng)上了杭州凱悅酒店行政總廚,2008年12月至今,擔(dān)任上海外灘茂悅酒店行政總廚。
　　別的廚師可以像他那樣勤奮,也有他那樣的聰明,但很難像他那么帥。如果要在廚師界來個(gè)形象大賽,周宏斌絕對是冠軍的有力爭奪者。今年42歲的他身形高大,標(biāo)準(zhǔn)的國字臉,濃眉大眼高鼻梁。他戴著一副細(xì)框眼鏡,永遠(yuǎn)滿臉笑容,語速很快,性格開朗,在從辦公室到廚房間的一小段路上,我們迎面遇到好幾個(gè)外國客人,周宏斌會(huì)自如地用流利的英語和對方打招呼。若不是一襲白色廚師服在身,他更像是一位光鮮亮麗的形象大使。
　　沖著他來茂悅餐廳消費(fèi)的大有人在。周宏斌回國的這幾年里,已經(jīng)有不少名人成為他的私交好友,記者一進(jìn)門,茂悅的公關(guān)Meg便驕傲地報(bào)出了幾個(gè)人名:主持人曾子墨、演員周杰……美食家沈宏非也隔三岔五地過來嘗嘗新菜。名人效應(yīng)下,周宏斌開始被公眾關(guān)注,加上他出色的外形,讓他成為廚師界的明星人物。
　　有的廚師,永遠(yuǎn)只能呆在廚房,這在前幾年并不是壞事。”以前中國廚師里,最體面的是粵菜廚師。因?yàn)橛写蟮暮ｕr工坊,每一個(gè)大的飯店都是由粵菜廚師掌控。他喜歡一幫一幫的,從爐灶到切菜,都是粵菜系的。那時(shí)粵菜廚師的待遇非常高,兩三萬一個(gè)月到處是。現(xiàn)在大的海鮮餐館沒有了,人們喜歡的是小巧玲瓏的餐廳,喜歡個(gè)性化的食物,喜歡和廚師交流�！爸芎瓯笳f。
　　這意味著廚師必須要洗掉手上的油煙,把舞臺延伸出去,周宏斌無疑是第二種。薪水在某種意義上證明了一切,周宏斌的收入,一年在 90萬左右。2004年,杭州凱悅飯店剛開張時(shí),周宏斌的助手、行政副總廚的收入最高不過12000塊一個(gè)月。”現(xiàn)在的話,同一個(gè)級別,工資可能翻倍�！�
　　
　　管理,就是找到合適的人
　　
　　采訪那天下午,周宏斌有一場面試。
　　從東莞來的林龍文(音)有點(diǎn)緊張,他今年三十出頭,之前一直在東莞的一家粵菜館做廚師。他來應(yīng)聘的這個(gè)廚師職位,月薪約七八千塊錢。而現(xiàn)在一個(gè)普通的大學(xué)應(yīng)屆畢業(yè)生,能在上海拿到的月薪,也不過是在3000塊左右。
　　周宏斌需要在半小時(shí)內(nèi)評估這個(gè)人是否適合做廚師,”廚師是需要耐得住寂寞的。人家談戀愛吃晚飯,玩得最厲害的時(shí)候,我們在煮菜。有的廚師一周做七天,沒時(shí)間和女朋友、老婆在一起甜蜜。如果會(huì)輕易放棄,他做不了一個(gè)出色的廚師�！�
　　周宏斌也曾經(jīng)差點(diǎn)放棄自己的職業(yè)生涯,那次的放棄,讓他懂得什么是管理。
　　1998年,當(dāng)時(shí)一直順風(fēng)順?biāo)�的周宏斌已�?jīng)是墨爾本柏悅酒店的廚師長,頗有點(diǎn)恃才自傲,”我一個(gè)人抵三個(gè)人,上面很器重我。“那時(shí)他年輕氣盛,不把其他人放在眼里。那年的12月29日,酒店有不少新年宴會(huì)的任務(wù)。有個(gè)廚師長把一鍋鴨骨頭放在了周宏斌的冰箱里,他看到后很不高興,”這家伙每次用我的冰箱都不和我說。“他拿起鴨骨頭,全倒進(jìn)了自己的鍋里給煮了。第二天,那位廚師長發(fā)現(xiàn)鴨骨頭不翼而飛,一下慌了�！彼�那天晚上的套餐里有道是鴨湯�！爱�(dāng)時(shí),所有的供應(yīng)商都放假了,想補(bǔ)貨都補(bǔ)不到。
　　行政總廚發(fā)現(xiàn)這事后,給了周宏斌一張警告單�！边@個(gè)事情我一定要給你處分,不然我怎么擺平這個(gè)廚房?“行政總廚看著他說。
　　周宏斌無法理解,是對方先犯錯(cuò),卻讓他受罰。他花了半個(gè)小時(shí),寫了一張辭職信,交給了總廚�！蔽抑�道他很器重我,我想為難一下,看看他要怎么處理這個(gè)事情�！�
　　結(jié)果,那天晚上,行政總廚和他談了一個(gè)晚上,告訴他如何管理廚房�！蹦闶且粋�(gè)好廚師,但不是一個(gè)好的管理者。“最后,周宏斌知錯(cuò)了。從那次起,周宏斌才知道管理的學(xué)問�！蔽椰F(xiàn)在想想,那張單子,放在現(xiàn)在,我也會(huì)給。“
　　現(xiàn)在他身為行政總廚,每一個(gè)前來應(yīng)聘的廚師,一定會(huì)在最后,經(jīng)過周宏斌的考察。這是他管理上最重要的一關(guān),”很多管理上的問題,來自招人時(shí)的問題,而不是后來的培訓(xùn),培訓(xùn)固然很重要,但如果你最開始找的就是錯(cuò)的人,再怎么培養(yǎng)也是枉然�！�
　　林龍文個(gè)頭小小的,動(dòng)作靈活,菜下鍋,顛鍋翻炒,格外麻利。他喊來林龍文,讓林做個(gè)自我評價(jià),林答道,” 最不滿意的是炒飯,因?yàn)樽詈唵蔚耐�往最難�！斑@個(gè)答案讓周宏斌很滿意,”最怕的就是驕傲的廚師,你能這么說,你是知道怎么做菜的人�！�
　　林龍文話多,這讓周宏斌比較滿意,因?yàn)樗�這個(gè)職位相當(dāng)于廚房間的中層,日后需要擔(dān)負(fù)一定的管理職能,”廚師不是埋頭做菜就好了,廚師到了一定的級別,需要和外界溝通,需要和他的顧客溝通,需要和他的同伴溝通,所以最好能有好口才。

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