【川菜新貴】文娛新貴
發(fā)布時(shí)間:2020-03-24 來源: 人生感悟 點(diǎn)擊:
走進(jìn)不少川菜館都會(huì)有這樣的感受:滿身油煙味,走路直打滑,但付賬的時(shí)候很開心,四個(gè)人吃不用一百五。新派的川菜館就很難聞到油煙味兒了,一道香辣鮑魚仔端上桌,你都不知道是身在何方。當(dāng)然,付賬的時(shí)候,你還是要知道荷包在何方,說是川菜新貴,當(dāng)然是既新且貴。
海派川味兒
“漢舍”的主人是重慶人熱愛旅行也是“渝鄉(xiāng)人家”的創(chuàng)始人30歲以前玩過藝術(shù),30歲以后從事餐飲業(yè),每一家餐廳都是她的一次創(chuàng)作。雖然老板是重慶人,餐廳定位也是川菜,但走進(jìn)去才發(fā)現(xiàn)――這地方太上海了,比那些賣上海本幫菜的餐廳更有上海范兒。
漢舍的新派川菜,還運(yùn)用了西餐的擺盤和裝飾,而他們的菜品,也兼有滬川兩地的風(fēng)味。比如川菜中最傳統(tǒng)的蒜泥白肉。蒜泥鋪在白肉的上面,浸在秘制的紅油之中,肉亂肥而不膩,我每次吃這道菜都有種川滬兩地交錯(cuò)的感覺。
環(huán)境是漢舍的最大賣點(diǎn),從桌椅到擺設(shè),都有股海派風(fēng)格。最有意思的就是墻上懸掛著各圈潮人的照片,對著食物擺出千奇百怪的造型。這些都是老板的好友們,漢臺更像是一個(gè)朋友聚會(huì)的據(jù)點(diǎn)。
漢舍的川菜肯定是主打,但他們更希望做成一個(gè)呈現(xiàn)美食的客廳,菜肴不要有菜系和門戶的界限,“一物各獻(xiàn)一性,一碗各成一味”。除了川菜,粵菜、上海菜、果木烤鴨、創(chuàng)意菜,什么都有。再一看菜單,完全沒有了界限,個(gè)別菜名還進(jìn)行了“滬化”,“墨魚”叫成了“目魚”。
漢舍中國菜館
地址:北京市朝陽區(qū)朝外大街甲6號萬通中心D座一層推薦菜品:饞嘴鯰魚、現(xiàn)制熏鯧魚、黑椒牛仔粒、蒜泥自肉
人均消費(fèi):80―200元
新風(fēng)塵三俠
跟川菜強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)意”,就像跟人提“呼吸”。川菜本身就是一個(gè)非常海派,不墨守成規(guī)的菜系,何況它來到深圳?在材料上下功夫或者搭配上求突破當(dāng)然都是意,但是畢竟這屬于“亂點(diǎn)鴛鴦譜”,總是冒險(xiǎn)的。所以最靠譜的創(chuàng)意當(dāng)然是像“麻辣香鍋巴蜀廚房”那樣,優(yōu)先創(chuàng)新形式,保存口味之余又滿足喜新厭舊的心情。
店主把最能營造香氣的麻辣燙攤子放在門口,把路人留住,主打的麻辣香鍋的氣味才從店內(nèi)鉆出來。店的中間放上如粵菜明檔的小吃攤,等香鍋時(shí)看得眼饞的同時(shí)又點(diǎn)―堆。而要下在香鍋里的每種食材在菜單上都采取了分量小,價(jià)錢低的策略,想來也是從西班牙的TAPAS學(xué)來的一招,不知不覺中積少成多。
麻辣香鍋這種紅遍北京的吃法源自重慶縉云山土家風(fēng)味,說白了就是“雜七雜八炒一鍋”。經(jīng)過大廚改良過的底料就有29種香料,除了目之所及的大紅燈籠辣椒之外,更多神秘的香氣來自那些粉身碎骨的醬料。
這個(gè)香鍋的吃法屬于“自由搭配”式,你沒法像在其他店里那樣點(diǎn)個(gè)雞翅鍋或者肥腸鍋,而是在密密麻麻的材料單里自選喜歡的食材,4種起做,炒在一鍋,辣度自選。有些東西天生適合在麻辣香鍋里翻滾,有些始終不盡如人意,例如魷魚就真的沒啥意思?墒且f肥腸、土豆和雞脆骨……簡直是麻辣香鍋風(fēng)塵三俠嘛。
蜀國新演義
走進(jìn)不少川菜館都會(huì)有這樣的感受,滿身油煙味,走路直打滑。但新派川菜餐廳在裝修上都極盡奢華,蜀國北京東直門店號稱最有情調(diào)的川菜館,店內(nèi)是紅黑兩色搭配,用一些玻璃裝飾,分割出大小不等的空間,配上晶瑩雅致的水晶燈后,確實(shí)有點(diǎn)浪漫的情調(diào)。
餐廳在出品上也運(yùn)用了西餐的擺盤,將原有的巴蜀菜系“改頭換面”,推陳出新,幾百道菜融合了川、湘、粵、泰菜、日本料理與法式西餐等更多元的美味,超乎人們的想象。廚師長汪傳智說起現(xiàn)在的川菜感慨萬千:“如今的川菜真是我以前在四川想都沒想過的,比如增加大量山珍海味菜式,把川菜提高了檔次,像這道香辣鮑魚仔,粵菜中常見的鮑魚做成了香辣味,還要不失鮑魚的鮮美,我們費(fèi)了很大的功夫去研發(fā),以前的川菜不太重視火候,大多數(shù)較老,現(xiàn)在在烹飪工藝上也發(fā)展了不少。從前川菜的味道都很重,新派川菜有了口味的主次、輕重之分,先吃什么,再吃什么,有了不少講究。”
蜀國演義酒樓(東直門店)
地址:北京市東城區(qū)東直門南大街5號中青旅大廈2樓
推薦菜品:水煮魚、榴蓮酥、麻辣兔頭、辣香干炒紅貝
人均消費(fèi):80―200元
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