十幾年前，潮汕人陳潮寬雄心勃勃去拜師，學(xué)習(xí)釀造醬油的傳統(tǒng)工藝。那時，他無論如何也想不到，他的醬油廠會這般慘淡，瀕于停產(chǎn)。 　　“我的廠很小，但高峰時，每月產(chǎn)量也有幾十噸�！彼�回憶道。
　　然而，2004年起，醬油、醋等行業(yè)實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，即通常所講的“QS”認(rèn)證。
　　“之前的所有手續(xù)都齊備，但就是QS認(rèn)證不下來，生產(chǎn)就逐漸減少了�！标惓睂捳f，言語間有些失落，“產(chǎn)品進(jìn)不了商場和外地市場，只能在本地賣些散裝的�！�
　　與之形成鮮明對比的是，海天、味事達(dá)等大公司包裝漂亮的醬油，進(jìn)入千家萬戶，散裝醬油很少出現(xiàn)在普通消費(fèi)者的視野中。但陳潮寬覺得，他的醬油，質(zhì)量不會遜色于大公司。
　　對于傳統(tǒng)醬油作坊的式微，他認(rèn)為很正常�！白錾�意，本來就是大魚吃小魚，大工廠有本錢做宣傳�！彼�笑道。
　　
　　日曬醬油需半年
　　今年五十來歲的陳潮寬，家在廣東省汕頭市澄海區(qū)隆都鎮(zhèn)。1999年，他決定以醬油謀生計(jì)，于是到臨近的潮州古城學(xué)習(xí)傳統(tǒng)醬油釀造工藝。
　　“主要是太陽發(fā)酵的（日曬釀制）醬油，學(xué)費(fèi)是15000元�！标惓睂捳f。
　　彼時，潮汕地區(qū)的傍晚時分，常有小販推著小車穿街走巷，“豉油……沽豉油（潮汕方言，意為打醬油）……”的叫賣聲，綿長而悠遠(yuǎn)。
　　學(xué)成后，陳潮寬在家附近建立潮生食品廠，主打產(chǎn)品為醬油。說是工廠，實(shí)則家庭作坊，占地面積只有一畝多，工人不到10個，曬缸四十多個，曬池6個。
　　釀造醬油，從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。接著，將泡軟的黃豆撈出瀝干，放入鍋中，大火蒸約2個小時。
　　待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。
　　“老式制曲，沒有加曲種，利用空氣中天然野生霉菌發(fā)酵。”陳潮寬介紹。
　　曲塊溫度必須控制在40攝氏度左右，有利于米曲霉生長。因此，夏天要保持曲室通風(fēng)，冬天則要為其燒炭保溫。若高于40攝氏度，可能會產(chǎn)生其他有害霉菌，如致癌的黃曲霉。
　　夏天一般2天后，曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，看不到豆，則可出曲室。然后用食鹽攪拌成曲，比例是100斤黃豆配20斤鹽。接著，把成曲放入曬缸中，壓實(shí)，再在上面撒一層薄鹽。然后將其移到太陽底下曬10天，再加一定量的水，繼續(xù)暴曬。
　　“一般要發(fā)酵4個月至半年，才能產(chǎn)生足量的氨基酸�！标惓睂捳f。在這個過程中，要定時翻攪，保證充分發(fā)酵。
　　醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。
　　“經(jīng)過第一次榨汁后，醬醪加水再經(jīng)過日曬發(fā)酵一個月，就可以提取第二次醬油，之后不再發(fā)酵提取第三遍醬油，這些醬油等級可分為一、二、三等�！标惓睂捊榻B。
　　實(shí)際上，劃分醬油等級并非根據(jù)提取的次數(shù)，而是其中氨基酸態(tài)氮的含量。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，一級醬油中，氨基酸態(tài)氮不少于0.7g/100ml，二級則是0.55-0.7g/100ml之間，三級是0.4-0.55g/100ml之間。
　　除了多種氨基酸外，醬油中還有B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機(jī)酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。這些，對醬油風(fēng)味的形成有重要影響。
　　對于日曬釀造的醬油而言，發(fā)酵時間越長，生成的各種營養(yǎng)成分就越多，風(fēng)味越佳。上海浦東著名的“錢萬隆”醬油是首個列入“中國文化遺產(chǎn)造工藝”名錄的醬油品牌，其生產(chǎn)周期竟然為兩年之久：春準(zhǔn)備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬；醬成后存放一年為陳醬，后再壓榨出油，頭年春天投料，次年冬天收獲。
　　
　　一周快速釀造
　　陳潮寬的醬油，分瓶裝和散裝兩種。“一般瓶裝醬油賣給家庭，還要加入白糖、味精、核苷酸等，使口感更好，現(xiàn)在市場上能見到的醬油，基本都有這些添加劑，散裝醬油用來做鹵肉等，就沒有添加�！�
　　他的純曬制醬油成品后，在村鎮(zhèn)上的雜貨店銷售，很受歡迎。“大家都說很香，尤其是做澄海特產(chǎn)鹵鵝鹵鴨等鹵肉�！�
　　不久后，他發(fā)現(xiàn)實(shí)在供不應(yīng)求，因?yàn)槿諘襻u油周期實(shí)在太長。以他的醬油廠的規(guī)模，每次發(fā)酵1000斤黃豆，最終能產(chǎn)出醬油10噸，最短的發(fā)酵周期4個月，則一年只能產(chǎn)醬油30噸。
　　如此產(chǎn)量，不僅滿足不了需求，而且利潤也不高�！氨热�，一斤醬油平均利潤5毛錢，一年利潤也只有3萬元�！标惓睂捰�(jì)算了一下，而這還不包括家庭成員的勞動付出。經(jīng)過多方打聽，陳潮寬了解到揭陽市醬油廠有快速釀造醬油工藝，只需一周即可出油。這讓他心動不已，于是他又再次交1.5萬元的學(xué)費(fèi)，去揭陽拜師學(xué)藝。
　　與傳統(tǒng)工藝不同，快速釀造的原料是黃豆和麩皮，且必須先碾碎再蒸熟。而制曲過程也不一樣，是在冷卻的熟料中加適量水，再加入曲種拌勻，裝入曲盒，保溫發(fā)酵24一30小時。
　　“我以前在揭陽普寧買曲種，后來直接網(wǎng)購上海一個研究所培養(yǎng)的曲種。”陳潮寬告訴記者。接著，把成熟的曲子放入保溫缸內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)60一70小時，醬醅成熟，呈黑紅色，有油性和醬香味，即可淋油。
　　這個工藝生產(chǎn)的醬油，與日曬發(fā)酵的醬油相比，風(fēng)味欠佳�！奥勂饋碛嗅u香，但入口則沒什么味道�！标惓睂捳f。
　　但勝在周期短，成本低，產(chǎn)量高�！拔以诟叻迤�，一個月能生產(chǎn)幾十噸醬油。”陳回憶道。不過，陳潮寬并沒有放棄日曬釀制醬油。他把兩種不同方法釀造的醬油摻和，比如，3噸快速釀制醬油配0.5噸日曬釀制醬油。
　　“這樣，生產(chǎn)效益好，醬油風(fēng)味也不錯。實(shí)際上，90%以上的醬油廠家都是這么做的。廣東不少大廠的廣告說，醬油是經(jīng)日曬精制而成的，但實(shí)際上純?nèi)諘襻勚频尼u油幾乎絕跡了。甚至，許多標(biāo)明為‘釀造醬油’的，實(shí)際上都用氨基酸液調(diào)味液配制�！标惓睂捳f道。
　　
　　醬油作坊的式微
　　然而，好景不長。陳潮寬的醬油作坊并沒有因?yàn)榭焖籴勗旃に嚩�走上康莊大道。它的面前橫亙著一個障礙，那就是QS認(rèn)證。
　　2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。這意味著廠家只有取得QS認(rèn)證，才能讓產(chǎn)品出廠。
　　這項(xiàng)制度，旨在從生產(chǎn)的源頭上確保食品質(zhì)量安全。以醬油為例，2004年1月，中央電視臺曝光湖北一廠家利用動物毛發(fā)水解成氨基酸液（俗稱毛發(fā)水），而這些氨基酸液又被醬油廠家配制成“化學(xué)醬油”，在市場上銷售。而毛發(fā)實(shí)際上含有汞、砷等有毒物質(zhì)，在鹽酸水解過程中還會產(chǎn)生氯丙醇等致癌物質(zhì)。毛發(fā)水配制醬油，是國家三令五申禁止的。
　　QS認(rèn)證必須對生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場審查，只有審查通過了，才能獲得認(rèn)證。因此，若是按程序走，這樣的醬油生產(chǎn)企業(yè)，是不能獲得QS認(rèn)證，其有害產(chǎn)品也無法流入市場。
　　而陳潮寬的醬油作坊，雖然之前有通過工商備案，也有衛(wèi)生許可，但是在辦理QS認(rèn)證時，卻因檢驗(yàn)設(shè)備這一項(xiàng)不合格而無法通過。因此，陳潮寬逐年減少醬油產(chǎn)量�！斑�有少量散裝醬油，都是本地的熟客，知道我的醬油質(zhì)量好。瓶裝不生產(chǎn)了，如果在商場里被查出沒有QS認(rèn)證，就很麻煩�！�
　　“實(shí)際上，這是醬油行業(yè)的一次洗牌，小廠小作坊達(dá)不到認(rèn)證條件，則要關(guān)門，大企業(yè)則進(jìn)一步占領(lǐng)市場�！币晃徊辉妇呙�的業(yè)內(nèi)人士告訴記者。
　　就在陳潮寬為QS認(rèn)證多方奔走、焦頭爛額之時，2005年10月，廣東醬油巨頭海天味業(yè)則在佛山高明落成大型生產(chǎn)基地，年產(chǎn)醬油超過50萬噸。而根據(jù)國家調(diào)味品協(xié)會的資料，我國2007年的醬油消費(fèi)量，大約是500萬噸。換而言之，海天一家占據(jù)全國調(diào)味品市場的10%左右。
　　目前，中國醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加和田寬為主的外資醬油，以北京金獅、石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。而且在每個區(qū)域都有一個主導(dǎo)產(chǎn)品在左右著當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場。
　　“大廠有本錢，廣告做得好，包裝也漂亮，我們這些小廠是比不上了�！标惓睂捀袊@道。當(dāng)打醬油在潮汕地區(qū)成為歷史，陳潮寬也不再釀造醬油了。
　　

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