從包飯養(yǎng)士到各自解決 　　先秦時(shí)，行使政令的大小貴族都以府邸為辦公場(chǎng)所，使用家臣或自己聘任僚屬辦事，如孟嘗君似的“養(yǎng)士”。 　　到了秦漢，各級(jí)官員均由國(guó)家任命，實(shí)行分曹治事合署辦公，他們的待遇也從養(yǎng)士式的供給制，改為領(lǐng)取國(guó)家俸祿的薪水制，辦公時(shí)間內(nèi)的吃飯問(wèn)題，就得靠各自的俸祿解決了。太官是主辦宮廷膳食的機(jī)構(gòu)，這就是古代機(jī)關(guān)食堂的雛形了。
　　《后漢書?鐘離意傳》記，河內(nèi)人藥崧在尚書臺(tái)任郎官，因?yàn)榧邑�，在機(jī)關(guān)里值夜班時(shí)，半夜里肚子餓了，吃些糟糠充饑。有一次，恰好被前來(lái)尚書臺(tái)巡夜的漢明帝看見(jiàn)了，問(wèn)明緣故后感傷不已，翌日下詔：今后尚書臺(tái)官員值夜，均由太官供應(yīng)夜宵和早餐，并提供被褥枕頭及服務(wù)員兩名聽(tīng)候使喚。
　　
　　機(jī)關(guān)食堂的歷史
　　完整意義上的機(jī)關(guān)食堂制度，似乎自唐初開(kāi)始確立。唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，決定延長(zhǎng)定期舉行朝會(huì)的時(shí)間。
　　早朝時(shí)間約在5至7點(diǎn)。由于起身太早，所以參加早朝的官員通常都是在上朝前先弄些點(diǎn)心墊底，到散會(huì)后再吃正餐。會(huì)議時(shí)間拖長(zhǎng)了，勢(shì)必造成大家誤餐，所以唐太宗又以“聊備薄菲”為配套措施，即所有與會(huì)者都可享受一頓免費(fèi)的“朝食”，食堂就設(shè)在舉行朝會(huì)之金鑾殿的廊廡下。這項(xiàng)由唐太宗創(chuàng)立的食堂制度，竟維持了近三百年。
　　
　　公廚的種類
　　唐代文獻(xiàn)中的“食堂”，特指機(jī)關(guān)餐廳建筑而言，整套“烹飪之養(yǎng)”制度及其性質(zhì)的規(guī)范性稱呼，則謂“公廚”：公廚中檔次最高的，就是擺在金鑾殿廊廡下的“朝食”，因?yàn)槭翘熳诱?qǐng)客，俗稱“天廚”。
　　至于無(wú)資格出席朝會(huì)的其他在京官吏，都在本部門公廚享用工作餐，典章中稱“百司官?gòu)N”，其中檔次最高的是宰相辦公的政事堂廚，簡(jiǎn)稱“堂廚”。
　　各級(jí)地方政府及中央各有關(guān)部門的派駐機(jī)構(gòu)，亦各有本署公廚，如縣食堂、判曹食堂、孔目院食堂、節(jié)度使院食堂等名目。另外，所有上述公廚在為官員們提供工作餐的同時(shí)，還要另辦專供吏員即一般科員或辦事員吃飯的食堂，稱“吏廚”或“佐吏廚”、“府吏廚”等。
　　
　　大鍋飯里的等級(jí)制
　　據(jù)《唐六典》卷四所載，凡常參官員的“朝食”，都依品級(jí)高低訂有標(biāo)準(zhǔn)，如四至五品的標(biāo)準(zhǔn)是菜肴七盤，細(xì)米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆，余醬、醋、鹽、豉、蔥、姜、葵、韭等調(diào)味品各存差；六至九品的標(biāo)準(zhǔn)是菜肴五盤，白米二升，面一升一合，油三勺等等。
　　怎樣在同聚食堂的會(huì)餐中確保對(duì)口供應(yīng)不出差錯(cuò)呢?古人的進(jìn)餐形式都是各據(jù)一幾，席地而坐。盛放菜肴等物的載體，是一個(gè)稱作“案”的托盤，侍役舉案，自會(huì)按照每個(gè)官員的品級(jí)，把各人該得的一份送到幾上。
　　
　　“公家飯”的經(jīng)費(fèi)來(lái)源
　　大體而言，“天廚”的用餐者都有相應(yīng)的“食料”即伙食津貼，由國(guó)家財(cái)政在預(yù)算內(nèi)撥款；“百司官?gòu)N”由財(cái)政一次性撥付一筆“食本”，讓各署“置本興利”。講白了，“食本”是基金，通過(guò)放貸生息等辦法產(chǎn)生的利潤(rùn)，就是食堂的開(kāi)銷。
　　地方各級(jí)政府和其他機(jī)構(gòu)的食堂開(kāi)支來(lái)源，與百司官?gòu)N相似，不過(guò)啟動(dòng)性的“食本”并非中央財(cái)政撥付，可能是“公廨錢”即辦公經(jīng)費(fèi)支出的羨余，可能是地方財(cái)政收支平衡后的盈余，攢作本金，貸出收息，所謂“月權(quán)其贏，羞膳以充”。實(shí)際上，一頓午餐根本吃不了這筆錢，所以機(jī)關(guān)食堂對(duì)官吏們的又一條實(shí)惠，就是可以分領(lǐng)“伙食尾子”。
　　柳宗元《唐故秘書少監(jiān)陳公（京）行狀》中，有一段關(guān)于分配伙食尾子的故事，可知依品級(jí)高低決定數(shù)額，應(yīng)是分配伙食尾子的慣例。
　　
　　河務(wù)食堂媲美星級(jí)飯店
　　清乾隆皇帝年代，那些生財(cái)有道、“效益”極高的單位，機(jī)關(guān)食堂可比五星級(jí)餐廳。如《水窗春囈》述當(dāng)時(shí)各地河務(wù)機(jī)構(gòu)的食堂，據(jù)說(shuō)從頭吃到尾，要三晝夜，所以一向都是隨到隨吃隨走，沒(méi)有終席的。尤顯闊氣者，河務(wù)食堂的廚子，每人只做自己的拿手菜，廚房里煤爐數(shù)十具，各人做各人的，目不旁及。據(jù)說(shuō)僅豆腐一項(xiàng)，就有幾十種做法。（據(jù)《中國(guó)式官場(chǎng)》）

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