在北京,一提起都一處,人們就會(huì)聯(lián)想起乾隆皇帝為都一處題寫(xiě)的虎頭匾額,更會(huì)想起都一處的招牌面點(diǎn)――燒麥。 　　在北京的飯館里,能吃到燒麥的地方確實(shí)不多。由燒麥而出名的飯館,也只有都一處了。其實(shí)都一處的燒麥,并不是像傳說(shuō)中的那樣,是乾隆吃過(guò)的御點(diǎn),而是在都一處發(fā)達(dá)了以后,同治年間才開(kāi)始增添的品種。但是不管傳說(shuō)如何,在京城的飲食歷史上,都一處的燒麥,還是占有一席之地的。
　　燒麥全國(guó)各地都有售賣(mài)之處,而且餡料也是多種多樣。如安徽的鴨油燒麥,杭州的牛肉燒麥,長(zhǎng)沙的菊花燒麥。河南江蘇的燒麥又是各有不同,尤其廣州的燒麥花樣繁多,有蟹肉燒麥、鮮蝦燒麥、干蒸燒麥、豬肝燒麥、排骨燒麥等。
　　燒麥一詞從何而來(lái),說(shuō)法不一,版本繁多。就拿“燒麥”二字來(lái)說(shuō),寫(xiě)法也不統(tǒng)一。北京都一處寫(xiě)的是“燒麥”,呼包地區(qū)也有寫(xiě)“燒麥”的,更多的是寫(xiě)作“稍美”或“稍麥”,也有寫(xiě)作“燒賣(mài)”“稍賣(mài)”的。對(duì)燒麥的來(lái)源,更有各種傳說(shuō),并無(wú)定論。在元朝時(shí)的大都即北京城里,就已經(jīng)有了“稍麥”一說(shuō)了。據(jù)成書(shū)于元朝的高麗古籍《樸事通》上記載,在當(dāng)時(shí)的元大都就有售賣(mài)“素酸餡稍麥”的。該書(shū)關(guān)于“稍麥”解釋說(shuō)“以面作皮,以肉為餡,當(dāng)頂做花蕊,方言謂之燒賣(mài)�！薄胞湣币嘧鳌百u(mài)””�！叭绻�把這里“稍麥”的制作方法和今天的燒麥做法作一對(duì)照,就可知道兩者是同一樣?xùn)|西,總之燒麥的源流久已。
　　北京人對(duì)燒麥,并沒(méi)有什么特殊的偏愛(ài),只是把都一處的燒麥,作為京城面點(diǎn)的一塊招牌而已,常吃燒麥的人絕對(duì)是少數(shù)。即使是在廣州,燒麥花樣雖多,也只是當(dāng)?shù)爻栽绮钑r(shí)的點(diǎn)心中的一部分。在中國(guó),要說(shuō)對(duì)燒麥情有獨(dú)鐘的,那就非內(nèi)蒙古中部的呼包地區(qū)莫屬了。在內(nèi)蒙古的呼包(即呼和浩特和包頭)地區(qū),燒麥已經(jīng)成了當(dāng)?shù)匕傩丈�活中不可或缺的飲食之一了。您�?lái)到呼包地區(qū),不管大街小巷,只要有飯館的地方,幾乎都可以看見(jiàn)“清茶燒麥(稍美)”的招牌,更有專(zhuān)門(mén)的燒麥館。
　　60年代初來(lái)到包頭,當(dāng)時(shí)的燒麥館最出名的是四美元。第一次看見(jiàn)四美元的招牌上寫(xiě)著“稍美”,真是一頭霧水,進(jìn)去一看才知道就是北京的燒麥。后來(lái)向一些老包頭人打聽(tīng)“稍美”的來(lái)歷,也是其說(shuō)不一。最多的說(shuō)法是指燒麥的頂端如花,外形甚美而名之“稍美”。至于燒麥、稍麥等名稱(chēng),則各有傳說(shuō)。有一次看《資治通鑒》,無(wú)意中看到“稍美”一詞。在《資治通鑒》卷二百一十六唐紀(jì)二十三中,記載唐明皇李隆基寵愛(ài)“胡兒”安祿山的情景時(shí)寫(xiě)到,“上(指李隆基)每食一物稍美,或后苑鉸獵獲鮮禽,輒遣中史走馬賜之(送給安綠山)……”這里的“稍美”,有與其他食物比較而言更好更美味的意思。因此,我想內(nèi)蒙古地區(qū)將燒麥稱(chēng)為“稍美”,是否也有這樣的意思?
　　呼包地區(qū)的百姓對(duì)燒麥的鐘愛(ài),可以追溯到很久以前。早在清朝時(shí),街面上的茶館很多,燒麥?zhǔn)遣桊^供應(yīng)的一種點(diǎn)心,所以也有人說(shuō),燒麥其實(shí)叫“捎賣(mài)”,即茶館捎帶售賣(mài)之意。后來(lái)逐漸由茶館到飯館,都做開(kāi)了燒麥的生意。不過(guò)飯館賣(mài)燒麥,還是保持了茶館的傳統(tǒng):清茶配燒麥,而且只作為早點(diǎn)供應(yīng)。由于上世紀(jì)60年代,老式傳統(tǒng)茶館被當(dāng)作資產(chǎn)階級(jí)休閑場(chǎng)所而取消以后至今也未能恢復(fù)起來(lái),于是飯館賣(mài)燒麥的就多了起來(lái),替代了傳統(tǒng)茶館的地位,近些年又出現(xiàn)了“全天稍麥”的飯館。
　　由于當(dāng)年內(nèi)蒙古的羊肉又肥又嫩還又便宜,做出來(lái)的燒麥那真是好吃不貴,于是羊肉大蔥餡燒麥遂成為呼包地區(qū)燒麥的一統(tǒng)天下,而且具有極強(qiáng)的排他性,別的餡料(除牛肉大蔥外)幾乎沒(méi)有市場(chǎng)。在呼包地區(qū)以呼市(呼和浩特)燒麥最為有名,而且是以清真館子為正宗。呼市的燒麥一兩可以做出8個(gè),比餃子皮薄得多。到了包頭,一兩就只有6個(gè)了――皮子厚了!即使這樣,燒賣(mài)皮還是比餃子皮薄許多,幾乎是半透明的。一般人的飯量,吃一兩到二兩就足矣。能吃三兩以上的主兒,那絕對(duì)是大飯量。許多外地來(lái)的客人不信這個(gè)邪,一早兒吃了三兩燒麥,結(jié)果中午飯省下了!
　　呼包地區(qū)的百姓,不但早點(diǎn)去飯館吃燒麥,而且在家里也時(shí)常自己做燒麥吃。百姓家中吃燒麥,就像北京人在家里包餃子一樣平常。街面上的切面鋪里,除了賣(mài)面條、餛飩皮、餃子皮以外,還賣(mài)燒賣(mài)皮,這在全國(guó)也是獨(dú)有的。買(mǎi)上一斤燒賣(mài)皮,再買(mǎi)上二斤羊肉餡,足夠四五個(gè)人吃的。由此可見(jiàn),呼包二市的百姓對(duì)燒麥獨(dú)具的鐘愛(ài)之情。
　　在北京時(shí),吃著都一處的燒麥,感覺(jué)真是“薄皮大餡,鮮美適口”。可是吃了內(nèi)蒙古的羊肉燒麥,再去吃都一處的燒麥,原來(lái)的感覺(jué)消失了許多,總覺(jué)得不如內(nèi)蒙古的羊肉燒麥好吃。不信,您來(lái)內(nèi)蒙古時(shí)也嘗一嘗這里的羊肉燒麥。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com

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