燉是一種非常健康的烹調(diào)方式。燉菜中的食材經(jīng)過長時間小火燉煮后,變得非常柔軟,更容易消化吸收。燉菜烹調(diào)時間長,便于各種調(diào)味品充分發(fā)揮作用,食材入味,味道更為可口。燉菜時需要蓋蓋加熱,氧氣相對隔絕,因此食材中的大部分抗氧化成分得以保存。研究還發(fā)現(xiàn),焐燉兩個半小時以后,肉中的膽固醇會大幅下降,有益的不飽和脂肪酸卻增加了。下面介紹幾種燉菜做法:
　　家常燉 味濃最簡單
　　代表菜:土豆燉牛肉。
　　課前指導:先在鍋里加油燒熱,放入花椒、大料爆香,后放入蔥、姜熗鍋,再加入高湯或水,燒開后加入主料。大火燒開后,除去浮沫,再用小火慢燉。
　　推薦燉品:土豆燉牛肉補氣健脾,強體格、壯筋骨,老少皆宜。小雞燉蘑菇能抗感冒,增強抵抗力。鴨子燉竹筍清熱養(yǎng)陰,格外適合陰虛的人。另外還有蓮藕燉排骨、黃豆燉豬蹄、蘿卜絲燉鯽魚等。
　　提示:必須有至少一種味道鮮美、香氣濃郁的食材作為主料。先烹熟動物性原料,蔬菜類宜晚放,以免質(zhì)地過軟。另外還應注意控制鹽量。
　　清燉 原味最健康
　　代表菜:清燉全雞。
　　課前指導:原料需提前焯水,去除血水和污物后再放入鍋內(nèi)。要一次性加足清水和調(diào)料,加蓋密封,燒開后改用小火長時間加熱,最后再加少許鹽調(diào)味。
　　推薦燉品:羊肉燉蘿卜有溫中健脾、消食順氣的功效。排骨燉山藥能健脾補腎、補血;再加點黑木耳對耳朵也有好處。胡蘿卜燉豬肝還能養(yǎng)眼。
　　提示:清燉不用熗鍋、不加入醬油,能很好地保持天然味道。不過必須選取十分新鮮、滋味純正的原料,香辛料的配合要適當,達到增香去異味的效果,而不能奪了原料本身的味道。
　　侉燉 鎖住好味道
　　代表菜:侉燉魚。
　　課前指導:原料切成塊,腌制后掛全蛋糊。然后將油燒熱,用中火炸至金黃色。再放入砂鍋中,加入適量湯和調(diào)料,燒開后加蓋用小火燉七八分鐘,最多不可超過10分鐘。
　　推薦燉品:侉燉魚頭金針菇,補腦益智最好。侉燉海帶牛肉,補鈣、益氣、散寒,冬天吃最佳。侉燉山藥大腸能補氣健脾,而羊肉燉栗子則補氣健骨。
　　提示:炸制的溫度必須合適,避免炸焦產(chǎn)生較多有害物質(zhì)。燉制也要迅速,時間過長則原料會脫糊。另外,由于燉的時間較短,只適合于容易熟的原料。
　　隔水燉 醇清最滋補
　　代表菜:汽鍋雞。
　　課前指導:將焯燙過的原料放入容器中(用專門的燉盅效果更好),加湯水和調(diào)料后密封。還可以再蒙上紗布,以防香氣外泄。然后用大火燒開,使鍋中水一直保持滾開狀態(tài),燉3小時后即可。
　　推薦燉品:木瓜燉雪蛤滋陰養(yǎng)顏,格外適合女性。蟲草燉雞大補元氣,增強免疫力。百合蓮子燉豬心有養(yǎng)心安神、治療失眠的作用。
　　提示:隔水燉調(diào)味需清淡,不宜加入大量濃味調(diào)料。

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