摘要：從調(diào)查分析莒南縣各茶廠生產(chǎn)的卷曲型毛峰加工工藝及其品質(zhì)入手。開展工藝研究，為莒南毛峰的規(guī)模生產(chǎn)和經(jīng)營提供技術(shù)保障。
　　關(guān)鍵詞：茶葉；莒南毛峰；加工工藝；品質(zhì)風(fēng)格
　　莒南縣位于山東省的東南沿海地區(qū)，自六十年代“南茶北引”獲得成功以來開始產(chǎn)茶，全縣現(xiàn)有茶園面積已達3000公頃，年茶葉總產(chǎn)2500噸，居全省前列，產(chǎn)值3.5億元，茶葉產(chǎn)業(yè)已成為我縣的重要支柱產(chǎn)業(yè)。從80年代開始，莒南縣多次派技術(shù)人員到浙江、安徽等外地學(xué)習(xí)綠茶加工技術(shù)，同時多次邀請安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國茶葉研究所、山東省果茶站、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家、學(xué)者來莒南縣現(xiàn)場指導(dǎo)綠茶加工技術(shù)。筆者根據(jù)實踐整理出一套適合莒南縣的綠茶加工技術(shù)，供茶農(nóng)朋友參考。
　　“莒南毛峰”為卷曲型綠茶，年產(chǎn)量2380噸左右，占全縣茶葉總產(chǎn)的95%以上，產(chǎn)值占90%以上，在該縣茶葉生產(chǎn)中舉足輕重。莒南毛峰80年代后期開始生產(chǎn)，其品質(zhì)風(fēng)格為：色澤翠綠，條索卷曲緊實圓顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊�；�本工藝為殺青—揉捻—二青—搓條—烘焙。
　　1、鮮葉采摘標(biāo)準
　　采摘標(biāo)準要求鮮葉嫩度適中，一般以采—芽—葉及—芽二葉為主，忌采紫芽蟲芽及雨水芽葉，嚴禁機械損傷和長時間日曬。
　　2、鮮葉攤涼
　　鮮葉攤放是“莒南毛峰’制作前的一個重要工序，其目的是為了蒸發(fā)部分水分，青草氣揮發(fā)，通過鮮葉內(nèi)部發(fā)生變化，提高茶葉品質(zhì)。
　　鮮葉進廠驗收后分別按級別薄攤于干凈的竹匾或涼席上，攤?cè)~厚度3cm，不宜超過5厘米。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)。攤放時間一般為4～8h，其間翻動1～2次，動作要輕，防止芽葉損傷，攤放時間視氣溫、濕度及鮮葉含水量等情況靈活掌握，至葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，發(fā)出清香，含水率70%左右為攤放適度。
　　3、殺青
　　主要是利用高溫迅速破壞鮮葉內(nèi)酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，保掙‘莒南毛峰”清湯綠葉的品質(zhì)特征。注意掌握“高溫殺青、先高后低”的原則和“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則。
　　采用浙江省上洋茶機廠生產(chǎn)的30型滾筒連續(xù)殺青機殺青，連續(xù)投葉，殺青機投葉口150℃投葉，投葉后滾筒溫120℃保持3min，出口溫度80℃為佳。殺青葉從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，折梗不斷，略有焦邊，清香撲鼻即可，然后及時攤涼。殺青葉含水率50%。
　　4、揉捻造形
　　利用外力作用，將芽葉塑造成各種特定的形狀。注意掌握“輕、重、輕”的原則和“嫩葉輕、老葉重”的原則。
　　以浙江上洋茶機廠生產(chǎn)的CR-30型為例：空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加（減）壓法為佳，揉捻葉條索緊細、顯毫好。
　　5、二青
　　主要是快速減少揉捻葉水分，進一步固定茶葉形狀，發(fā)展茶葉香氣。
　　采用上洋茶機廠生產(chǎn)的CR-30型連續(xù)殺青機，以溫度100℃、二青4min為佳。二青葉略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤，二青葉含水量24%左右。
　　6、烘焙、整形搓條
　　主要是降低水分，塑造茶葉外形，促進葉內(nèi)的化學(xué)變化，進一步發(fā)展茶葉香氣。
　　采用烘焙機加溫烘籠搓條。烘焙機溫度150℃（鍋爐加溫后，溫度計卷曲接置于烘焙機與烘籠平臺中心的溫度），以搓條20min為適度，葉色綠潤，緊細圓卷曲顯毫，葉底嫩綠勻齊。因此，茶葉上搓臺以后，一定要認真快搓，在短時間內(nèi)搓卷曲搓緊搓圓，方可保持品質(zhì)。整形搓條后的茶葉含水量10%左右。
　　7、干燥
　　采用12層提香機烘籠干燥。以3次烘焙效果最好，既達到了充分干燥、又保持了好的茶葉品質(zhì)。具體作法是：初烘溫度120℃（溫度計卷曲接放在提香機連接烘籠中心的溫度，下同），每層投放茶葉0.5kg，烘10min，翻動2～3次，下烘攤涼，含水量9%；二烘溫度100℃，投葉量、烘焙時間及方法同初烘，含水量8%；足烘溫度80℃，投葉量1kg，烘30min，翻動5～6次，含水量6%起烘攤涼入庫。
　　8、小結(jié)與討論
　　根據(jù)研究結(jié)果，適合莒南毛峰茶品質(zhì)風(fēng)格的加工工序和操作技術(shù)為：殺青以鍋溫150℃投葉，投葉后鍋溫120℃保持3min，出口溫度80℃；揉捻宜采用空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加（減）壓法；二青以鍋溫100℃，二青時間4min；整形搓條采用鍋爐加溫（鍋爐溫150℃）平臺搓條20min；烘焙以120℃初烘10min+100℃復(fù)烘20min+80℃足烘30min烘焙效果最好。
　　為了全面達到莒南毛峰獨特的品質(zhì)風(fēng)格，除按上述技術(shù)規(guī)范進行加工外，還要做到割末后上搓臺和割末后再烘焙。每道工序還要根據(jù)鮮葉持嫩性、含水量以及加工時投葉量、溫度等實際情況靈活操作。鮮葉進廠后要適當(dāng)攤放，按順序付制。

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