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基于校企合作的“焙烤工藝學(xué)”課程教學(xué)改革研究

發(fā)布時(shí)間:2019-08-07 來源: 人生感悟 點(diǎn)擊:


 。ㄎ錆h生物工程學(xué)院 食品工程系,湖北 武漢 430415)
  摘要:“焙烤工藝學(xué)”是武漢生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課。依托學(xué)校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作,對接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革,以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)。
  關(guān)鍵詞:焙烤工藝學(xué);教學(xué)改革;校企合作
  中圖分類號(hào):TS205 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.02.027
  0 引言
  校企合作是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才的有效途徑,武漢仟吉食品有限公司(以下簡稱“仟吉公司”)是試點(diǎn)開展“英才計(jì)劃”校企合作的優(yōu)秀企業(yè)之一!氨嚎竟に噷W(xué)”為武漢生物工程學(xué)院面向食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的必修課,由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實(shí)踐相結(jié)合的課程,其中理論課16學(xué)時(shí)、實(shí)踐課32學(xué)時(shí),共計(jì)48學(xué)時(shí),主要側(cè)重于學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的提高。
  “焙烤工藝學(xué)”課程實(shí)踐性強(qiáng),與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密,通過與仟吉公司的校企合作式教學(xué),實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。在校企合作模式下,對接仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),“焙烤工藝學(xué)”采用校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、專業(yè)技能競賽相結(jié)合的教學(xué)模式,充分利用校內(nèi)、校外2種教學(xué)資源,實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育的有機(jī)統(tǒng)一[1]。可以培養(yǎng)學(xué)生觀察、分析、解決實(shí)際問題的綜合能力,提高創(chuàng)新性實(shí)踐操作能力,把學(xué)生培養(yǎng)成具有一定理論、操作技能和創(chuàng)新能力的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。
  課題依托學(xué)校與仟吉公司企業(yè)的校企合作,研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革,以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)等。
  1 根據(jù)仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 崗位特點(diǎn) 改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容
  與仟吉公司校企合作,按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),打破學(xué)科性束縛,從創(chuàng)新理念出發(fā),精選教學(xué)內(nèi)容,增添適應(yīng)現(xiàn)實(shí)和未來需要的新技術(shù),刪除陳舊過時(shí)的內(nèi)容,精簡、重組并整合課程,以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出訓(xùn)練、注重實(shí)效”為原則[2],進(jìn)行課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革,實(shí)行“理論+實(shí)驗(yàn)+實(shí)訓(xùn)+技能大賽”的課程模式。
  理論課主要使學(xué)生了解生產(chǎn)焙烤食品常用的原輔料及其相關(guān)性質(zhì),掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點(diǎn)類焙烤食品的加工工藝及常見問題的原因分析和解決措施。為了拓寬學(xué)生的視野,教師積極轉(zhuǎn)型,親自去工廠或技師上課的現(xiàn)場拍攝一些設(shè)備及工藝流程的視頻,如和面機(jī)操作、甜面包的制作、戚風(fēng)蛋糕的制作視頻等,在課堂上為學(xué)生展示,深受學(xué)生喜愛。
  強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié),任務(wù)驅(qū)動(dòng),增加創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點(diǎn)制作,涵蓋了焙烤的主要產(chǎn)品種類。面包的制作實(shí)驗(yàn)有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作,并對4類面包的制作工藝及品質(zhì)要求進(jìn)行了對比;蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)有戚風(fēng)蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作,并對3類蛋糕的膨松原理、原料特點(diǎn)及工藝流程進(jìn)行了對比;餅干制作實(shí)驗(yàn)主要是酥性餅干和韌性餅干的制作;糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過實(shí)操技能訓(xùn)練,使學(xué)生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見問題的原因及解決措施,逐步將抽象的理論知識(shí)與真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境融合,提高了學(xué)生的實(shí)踐技能,為頂崗實(shí)習(xí)做好充分準(zhǔn)備。
  2 邀請仟吉公司高級(jí)技師進(jìn)講堂講授相關(guān)理論知識(shí)和現(xiàn)場傳授 演示操作技能
  企業(yè)技師生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練,學(xué)校專業(yè)教師理論知識(shí)系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律[1]。因此,引企入校,以學(xué)校教師為主要力量,邀請仟吉公司技師,共同承擔(dān)“焙烤工藝學(xué)”的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué),校企合作優(yōu)勢互補(bǔ),更好地實(shí)現(xiàn)了“焙烤工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)院除了聘請仟吉公司技師作為兼職教師外,亦聘請了首屆仟吉實(shí)驗(yàn)班的優(yōu)秀畢業(yè)生為實(shí)驗(yàn)課兼職教師,為學(xué)生講授實(shí)驗(yàn)課,給在校學(xué)生極大鼓舞。同時(shí),也提高教師自身的理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作技能,讓授課內(nèi)容更加生動(dòng)、充實(shí),實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生的不斷進(jìn)步。
  為了上好課,仟吉公司技師每次上課前都精心備課,經(jīng)常從仟吉公司帶一些模具、實(shí)驗(yàn)材料到課堂上,以增加課堂的趣味性。如帶來打好的面團(tuán),選取2名學(xué)生進(jìn)行1 min的即時(shí)搓圓、成型比拼,讓學(xué)生現(xiàn)場體會(huì)手工搓圓與面團(tuán)成型機(jī)效率的差異。
  3 改革傳統(tǒng)的考核和考試方法
  改革傳統(tǒng)的考核和考試方法,建立目標(biāo)能力考核量化指標(biāo)體系。該課程考核的內(nèi)容是理論和實(shí)踐相結(jié)合的形式,由平時(shí)成績、實(shí)踐考核成績和課程論文3部分組成,按3∶4∶3組成期末總評成績。
 。1)平時(shí)成績占30%。平時(shí)成績由考勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告組成,考勤20分,實(shí)驗(yàn)報(bào)告10分?记冢簳缯n1次扣3分,曠課4次平時(shí)成績記為0分,遲到 1次扣1分;實(shí)驗(yàn)報(bào)告曠交1次扣2分,抄襲作業(yè) 1次扣1分,有錯(cuò)誤1次扣1分。
 。2)實(shí)踐考核成績占40%。針對不同焙烤食品的加工技能考核環(huán)節(jié),對學(xué)生在實(shí)踐中的操作進(jìn)行評分,給出綜合技能評分;對關(guān)鍵操作技能進(jìn)行量化評定,規(guī)范學(xué)生的實(shí)踐操作,使實(shí)踐考核有更強(qiáng)的執(zhí)行力。
  和以往不同的是,實(shí)踐考核邀請企業(yè)技師共同決定學(xué)生成績是否達(dá)標(biāo)?荚嚞F(xiàn)場采取隨機(jī)抽簽制,4~5人一組,完成指定產(chǎn)品的制作,并進(jìn)行現(xiàn)場問答、產(chǎn)品的感官品鑒?己朔绞讲捎盟姆皆u價(jià),即學(xué)生最終得分由學(xué)生自評(20%)、學(xué)生互評(20%)、教師評價(jià)(30%)、企業(yè)評價(jià)(30%)4個(gè)部分共同組成。針對各小組從儀容儀表(5分)、食品安全意識(shí)(15分)、操作流程(25分)、裝飾過程(25分)、整體效果(10分)、完成時(shí)間(10分)、小組協(xié)作(10分)7個(gè)方面進(jìn)行評分。這樣的實(shí)踐考核,不僅充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)了創(chuàng)造力、增強(qiáng)了學(xué)生的語言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力,更是以仟吉公司的高標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生,從而促使他們學(xué)到更加扎實(shí)的知識(shí)和技能。

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