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客家燴三冬

發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 美文摘抄 點擊:


  長汀素菜以色、香、味俱全,形象逼真而廣受人們歡迎,名揚四方。長汀縣城是唐代到清末汀州府的府治所在,歷經(jīng)1 200多年之久。汀州府作為福建的八閩之一,地處閩粵贛交界,文化發(fā)達,人文鼎盛。作為中國文化重要組成部分的佛教,在古汀州也得到很大的發(fā)展,汀州的佛廟遍布城鄉(xiāng)。至今長汀縣的寺廟在閩西也是首屈一指。佛教的興旺也帶動了素菜的發(fā)展。特別是寺廟里的重大佛祖圣誕、廟會,以及外地高僧居士來汀,長汀的寺廟都會做出琳瑯滿目、豐富多彩的素菜來。為了滿足汀州人民對素菜的喜愛,寺廟內(nèi)還專門接受汀州百姓訂制素宴。雖然是素宴,但每一道菜都是精心設(shè)計,迎合了人們的口味。燴三冬就是素菜中的典型代表。
  燴三冬本是一道冬、春季節(jié)客家山區(qū)寺廟里甚為常見的菜肴。寺廟中人吃齋,他們佐餐的菜肴不是豆制品,就是瓜果蔬菜等素菜。集山珍——冬筍、冬菇和冬白菜為一菜,自然是寺廟中的美味了。
  之所以說冬白菜是一種山珍,需要簡單介紹一下其歷史淵源。白菜古稱“菘”,是我國古代的常見蔬菜之一。古人稱白菜為“菘”,據(jù)宋代陸佃《埤雅》一書的解釋,是因為白菜凌冬不凋,四季常青,頗似松樹的品質(zhì)。所以,聰明的古人,便詩意地用松字加個草頭來給它命名。南朝陶弘景著《別錄》說:“菜中有菘,最為常食!薄赌淆R書·周傳》中有“文惠太子問:‘菜食何味最勝?’曰:‘春初早韭,秋末晚菘’”的言論。秋末白菜最佳,是因為白菜雖一年四季都有,但要過了霜降,經(jīng)過霜打以后,吃起來滋味才特別鮮美。這是因為霜降后,白菜內(nèi)原本不溶于水的淀粉,經(jīng)植株內(nèi)淀粉酶的作用,變成能溶于水的葡萄糖,此時的白菜有甜味,更受青睞,稱為“霜打菜”,也叫“八月菜”。宋朝詩人陸游詩:“雨送寒聲滿背蓬,如今真是荷鋤翁?蓱z遇事常遲鈍,九月區(qū)區(qū)種晚菘。”蘇東坡也有:“白菘類糕腸,冒土出龍蟠”的詩句。在很長的一段歷史時期內(nèi),菘只產(chǎn)于江南地區(qū)。蘇恭著《唐本草》說:“崧味甘、溫、無毒。主通利腸胃,除胸中煩,解酒渴!坎瞬簧蓖,有人將子北種,初一年半變?yōu)槭忀家玻贻糠N都絕。將蕪菁子南種,亦二年都變。土地所宜如此!边@種現(xiàn)象說明,不同的地理環(huán)境培植不同的農(nóng)作物種。隨著經(jīng)濟與社會的發(fā)展,特別是栽培技術(shù)的改進,宋明以后,白菜生產(chǎn)已遍及南北各地了,一般而言,大白菜主要產(chǎn)于北方,南方主要種植小白菜。
  然而,客家高寒山區(qū)既有小白菜,也有大白菜。客家人發(fā)揮自己的智慧,利用居住地濕潤的氣候、優(yōu)質(zhì)的水源和適宜的土壤等條件而培植出了優(yōu)良的大白菜品種,即冬白菜。其口感鮮嫩清香,在白菜家族中獨樹一幟。白菜長在地里的樣子,是很惹人喜歡的。沃畦之上,白菜青翠水靈,葉梗白如凝脂,綠如翡翠,亭亭玉立,宛若佳人。客家人常把吃不完的冬白菜加工成腌菜,有詩為證:“半畦腴翠曝茅檐,秋末晚菘霜打甜。郎踏菜時雙白足,教儂多糝一星鹽!彪绮藭窀杀闶敲犯刹耍话阌脕砼腼兠凡丝廴。
  《長汀縣志·物產(chǎn)志》載:“筍冬生,土人以為珍味!庇州d:“香菇天然生者俗呼為蕈,人工種者統(tǒng)稱為菇。每春季末入深山購得雜木,倒下以刀依寸砍之,深約一寸,覆之以稈。秋冬即于刀砍處生出。遇霜雪大時生長更威,間有花菇、薄菇。肉厚者名厚菇,冬菇以花菇、厚菇為珍品。
  客家燴三冬一般制法為:將冬筍用開水煮熟后撈起轉(zhuǎn)入冷水中浸涼,然后濾干水分,切成半月形蝴蝶片待用;將冬菇蒂剪去,用清水漂洗干凈(香菇不宜久泡,否則其營養(yǎng)成分易流失。因此,有經(jīng)驗的客家人往往會將浸泡過香菇的水留以待用),切成片狀;將冬白菜放進加入幾滴植物油的沸水中稍焯撈起,切成片狀。起油鍋(最好使用豬油)先炒冬筍、冬菇,稍后放人冬白菜、高湯、浸泡過香菇的水、鹽、姜等調(diào)料,待鍋內(nèi)的湯沸騰后,用稀淀粉勾芡起鍋裝盤,撒上蔥花即成。此品,清香宜人,嫩滑爽口。
  “燴三冬”在清末民初已列入素席菜譜,流傳民間。20世紀30年代福建及鄰省寺廟的法師先后來汀品嘗這一美饌后,交口稱贊“香、嫩、爽、滑”。據(jù)傳清朝時華僑已將此菜傳至南洋,成為許多商埠口岸的素菜珍品。

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