這次珞獅南路的美食地圖,起止于珞瑜路與雄楚大道。路段長,館子也較分散,多數(shù)集中于雄楚大道端。 　　這條路上的館子在以前不同的美食專題采訪中,或多或少都有過接觸。這次再來,再次驗證了一個美食定律:在一條變動較多的道路旁開店,小館子生命力更頑強。采訪的第一天,陽光明媚,用餐時間看到1年多前采訪過的人氣家常菜館兄妹酒家,其門口和旁邊的空地上擺了不少露天臺位,食客早就坐得滿滿的。哪怕你是第一次來這條街,看到這架勢,應(yīng)該不難選擇一個吃飯的地。而旁邊大一些的做海鮮主題的花馬國餐廳卻不知蹤影。
　　遠去的大館子背影不止花馬國。2000年左右,小南鯨、醉江月餐廳都先后在這條路上開了店,起初生意挺不錯,食客盈門,隨著門前道路施工,大酒店的停車位成了問題。幾年后,他們相繼都退出了這里。2006年入駐的綠草地酒店似乎成了例外,營業(yè)至今生意一直不錯,擁有40個停車位也許是個不容忽視的因素。從鄂州開來的這家酒店容納食客800多人,主打梁子湖湖鮮特色,雖然離雄楚大道上的太子不遠,但仍舊抓住了一批吃特色的忠實食客。
　　珞獅南路臨近街道口,周邊高校中學(xué)云集,武大、華師、理工大、馬房山中學(xué),附近還有洪山人才市場等,學(xué)校的輻射作用對這條路美食的興起不容小覷。
　　湘里菜2001年開業(yè),多是學(xué)生生意,近期還為學(xué)生量身定制湘味煲仔飯。它家有個特點,雖然晚上9點打烊,但如果當(dāng)時還有學(xué)生來吃飯,師傅會加班為學(xué)生做飯。新開的風(fēng)波莊也是瞄準(zhǔn)了學(xué)生和老師會喜歡這種好吃又好玩的用餐方式。
　　和湘里菜、風(fēng)波莊這樣的“學(xué)生餐廳”相映成趣的是,兄妹酒家這樣吸引了很多社會人士的館子。兄妹酒家,一對兄妹在8年前開的館子。房子是自家的,面朝馬路,離雄楚大道的十字路口也不遠,車流人流都挺大,在老板眼中,這是“風(fēng)水不錯”。兄妹中的哥哥學(xué)過廚,開館子主做家常菜,不論葷素食材都要新鮮野生,而且放到食客眼皮下面任君點選下鍋。生意就這么火了,蠻多遠道而來的客人。
　　來這里開店,真得需要些膽識。成都人段老板在接手這個店面時,遭到身邊人的一致反對,這個店在之前的1年里已經(jīng)換了5個老板。他自己來這里觀察后發(fā)現(xiàn),臨近的兄妹酒家生意就很不錯,說明這兒不差客源。他相信認真做好每一道菜是能贏得食客的。2005年,段老幺家常菜館開店,主打砂鍋牛肉和老壇子黃鱔魚等地道川菜。2層樓20多桌,生意好的時候常常翻臺。更多的人看到了希望,原來這里不僅僅只有兄妹酒家可以把生意做起來啊!段老幺家常菜館左右回收廢品店和磚頭店相繼也都開起了館子。
　　有的館子也學(xué)會了靈活轉(zhuǎn)變角色,在不同的地段時段迎合不同的消費需求。老三燒得香2001年開業(yè),最早在武警總隊附近,生意一直很好,14張臺位經(jīng)常要排隊。2007年,珞獅南路拆遷,老板在新址開店,老店和新店一起經(jīng)營,去年因為修路,老店徹底結(jié)束,專心經(jīng)營新店。過去老店以社會餐飲為主,現(xiàn)在因為靠近武漢理工大學(xué),學(xué)生生意明顯多起來。
　　也是因為高校,這條路上的餐廳也有不少老外客人。邦果餐廳里,經(jīng)常可以見到悠然聊天吃東西的老外,不少老外都對這家的甜品稱贊有加。稍微可惜的是,這條路上還有一家也是很多老外光顧的吉雅諾披薩餐廳搬去了光谷。
　　珞獅南路現(xiàn)在因為建橋修路,交通不便和堵塞的情況對這一帶的餐飲生意有一定影響。拆遷修建的是野芷湖大橋,連接三環(huán)。未來珞獅南路的車流和人流會更大。也許可以改編一句武漢流行語:今天的修路,是為了明天更好的生意。
　　
　　老三燒得香
　　鲇魚肉嫩味濃,堪比瓦薩奇
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　
　　30元
　　門口停車
　　11:00-14:00,17:00-21:30
　　
　　看店名,與萬松園紅火的湖北菜館“老蔡燒的香”神似;品招牌菜,與鄱陽街名聲在外的“瓦薩奇鲇魚”有一比。羅老板笑言:當(dāng)初確實受到兩家啟發(fā)。因在家排行老三,借鑒“老蔡”取了名。而招牌菜鲇魚也學(xué)習(xí)了瓦薩奇醬香透味的燒法。
　　從1992年入行做廚師算起,羅老板浸淫餐飲18年,2001年才租下武警總隊旁的門面獨自開店。他喜歡穿梭店里,與客人聊天。此后3年,14張桌子已容不下排隊的食客。2007年,珞獅南路改造拆遷,羅老板將餐廳搬遷。
　　鍋燒雞、口水蝦和燒鲇魚都是招牌菜。其中,燒鲇魚叱咤9年,仍受追捧。1斤半左右的小鲇魚肉嫩,易入味。當(dāng)初老板研發(fā)時,曾嘗試魚香味、麻辣、姜蒜……最終確定醬香味型。高峰時,每桌會點兩盤。
　　醉雞公是燒雞公升級版,不用水而以啤酒燒制,暗藏中藥香。
　　
　　湘里菜
　　醬椒蒸魚頭透出竹清香
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★
　　
　　張老板是湖南湘潭人,2001年下崗后,開了這間小館。由于靠近大學(xué),以湘味引人,且價格實在,受到學(xué)生歡迎。很多學(xué)生畢業(yè)到外地工作后,出差回武漢,仍會特意過來吃飯。
　　拾級而上,大廳內(nèi)散放五六張桌,很安靜。
　　竹香魚頭王是當(dāng)家菜,得過長沙烹飪協(xié)會頒發(fā)的“金獎”。其做法類似口味魚頭,以醬椒蒸魚頭。醬椒是自家用湖南青米椒炒出、腌制。蒸魚頭下面墊竹竿,使魚頭透出竹的清香。魚頭下淺淺的汁水,混合魚鮮與醬椒咸辣,適宜拌熱干面。
　　霸王鴨也是多年的老菜。選瘦鴨,油脂不多,小火鹵制后肉質(zhì)結(jié)實。鴨鹵好,再過油炸,外層皮脆,內(nèi)里保持濕度。干辣椒和花椒炒香蓋在鴨身,空氣流動辣香。
　　宮廷秘制鯽魚上桌,劃開錫紙包,透出海鮮醬香。近期還推出湘味煲仔飯。
　　
　　肖記牛肉魚雜館
　　牛肉春卷皮薄香酥
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　
　　
　　推薦菜品:
　　牛肉三鮮(小)48元、(中)58元、(大)68元
　　石鍋魚雜(小)48元、(大)68元
　　牛肉春卷20元/份
　　
　　3年前,公安風(fēng)味菜“牛三鮮”席卷武漢,大街小巷充斥溫?zé)岬呐Ｈ庀恪?008年剛開業(yè)時,它家每天排隊到七八十號,周邊居民尤其買賬,還有不少開車尋來的食客。去年修路,進出略有不便,但依舊滿座。
　　這里堅持用自家屠宰的牛肉,每天由總部配送至分店。其實,牛肉三鮮火鍋紅湯白湯,咸淡隨意。因配合本地口味,它家以紅湯鍋為主。牛肉、牛筋和牛肚鹵制,底味偏辣。公安牛肉三鮮也麻也辣,卻不是川湘風(fēng)格,饕客貼切比喻為:似按摩,點穴的感覺,麻辣得恰到好處。
　　石鍋魚雜與牛肉三鮮呼應(yīng),一樣的秘制麻辣醬料燒制,只因主料換作魚――?魚下巴、?魚魚泡、鯉魚魚籽,平添三分鮮。
　　牛肉春卷不錯。定制春卷皮薄透勻,炸出金黃酥脆,隱約照見陷料。牛肉春卷蒜味重,蒜香輝映牛肉香,但要習(xí)慣這種味道才會喜歡。
　　
　　五福記土豆粉
　　白白的土豆粉韌勁足
　　
　　《大武漢》評星 ★■★★★
　　
　　臨近洪達巷口的干凈小店,主打土豆粉。聽說土豆粉起源河南,但其口味類似川味麻辣燙和云南過橋米線,鮮燙透辣的口感贏得年輕人喜愛。
　　店口明檔架著煤氣爐,小姑娘動作嫻熟、開足爐火,以不銹鋼小鍋,單鍋煮土豆粉。土豆粉白嫩、圓長,即便煮透,吃來韌勁十足。土豆粉煮好,倒入黑紫土砂鍋。土砂鍋保溫,吃完時,湯依然熱著。
　　土豆粉不及米粉吸味,吃時伴湯更有味。湯的尾巴有淡淡酸味,很開胃。牛肉砂鍋土豆粉里配料豐富:牛肉、金針菇、小白菜、香菇、千張、海帶絲、鵪鶉蛋。其中鹵牛肉干香入味,吃來像牛肉干。
　　
　　綠草地
　　生煎魚頭香嫩爽口
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★
　　
　　綠草地總店在鄂州,2006年在武漢開店,以梁子湖魚鮮為特色,各種魚類菜品40多款。酒店可容納食客800多人,等位翻臺常有,人氣不錯。
　　梁子湖濃湯魚圓,湯是用梁子湖胖頭魚的魚頭和魚架熬2個多小時而成,點綴黑木耳。魚圓用純魚肉做成,是較有彈性的口感。還有一款嫩魚圓,區(qū)別是煮湯沒有魚頭。
　　鐵板生煎魚頭,廚師自己創(chuàng)新的做法,將魚頭剁成小塊后腌制,再放到鍋里生煎煎熟,這種做法能保留鍋香味,魚肉也有著炸制做法所難達到的嫩滑口感,焦香十足。這份招牌特色菜每天都售賣70份以上。
　　滋補全家福,將魚翅、鮑魚、牛鞭、海參、鮮蹄筋等10多種食材一起秘制36個小時而成,主要是品湯,湯水口感濃郁,有滋腎潤肺益氣之功效。
　　冠以主廚姓氏的盧氏秘制豬手也是一道招牌菜。主廚河南人,這是一道河南風(fēng)味的鹵菜。河南鹵水和四川老鹵一樣講究越陳越難得,從爺爺那輩傳下來用中草藥制作的鹵水帶到了武漢,將豬手在其中鹵制8小時以上,鹵水香濃醇味浸入豬手,爛而不膩,松軟脫骨。
　　
　　推薦菜品:
　　梁子湖濃湯魚圓42元/份
　　(嫩魚圓 28元/份)
　　鐵板生煎魚頭48元/例
　　滋補全家福38
　　
　　風(fēng)波莊
　　每道菜都有武俠名
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★
　　
　　木門半掩,剛跨進,“大俠,幸會”一聲洪亮吆喝響起。耳邊回蕩《射雕英雄傳》的旋律,菜單以紅紙貼于墻,古裝小二穿梭廳堂。青城派、峨眉派、華山派……武林門派各占一席。
　　在這里,吃飯叫“練功”;筷子稱“雙節(jié)棍”;上下樓時,小二提醒“華山路險,上下當(dāng)心�！蔽鋫b元素?zé)o處不在。
　　2007年,老板在合肥初遇“風(fēng)波莊”,瞬時被新穎好玩的就餐形式吸引,當(dāng)即決定引回武漢。一年后,這家店開業(yè),果然吸引眾多學(xué)生和居民捧場。
　　菜品也有武俠氣息,每道菜都有武俠名,例如珍珠丸子叫大力丸,茄子燒油條叫紫霞神功。熟客到,會直接點份“彈指神功。”
　　大力丸是招牌菜,不過每人限量一顆。霸王鴨又稱“北冥神功”,是逍遙派看家絕活。以醬料燒整鴨,醬香味,配搭甜糯玉米。吃完鴨,還能涮熱干面。
　　茅草根是河南偃師特產(chǎn),鮮甜微酸,扒炒肉絲,受到女性偏愛。
　　
　　邦果
　　新品法式羊排挺受寵
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★
　　
　　邦果自助餐廳的第一家店在水果湖,開于2003年,珞獅南路這家開于2005年,是其第2家店。雜志以前推薦過的漢口萬松園路的邦可也和他們是一家的,三家的餐品種類基本一致。
　　從最初的午餐48元每位逐漸調(diào)價,今年年初提到68元每位,邦果的菜品種類也在相應(yīng)地不斷增加中。餐廳中央圓形白色帷簾區(qū)域很優(yōu)雅,以前曾設(shè)座位是用餐區(qū),為了擺放新增菜品,邦果將這里改成了菜品拿取區(qū)。最近新添的法式羊排就頗受歡迎。
　　中西涼菜熱菜、湯品、甜品等130多款,品種豐富。現(xiàn)場制作的壽司、牛扒、叉燒鹿肉等很不錯,熱菜里椒鹽琵琶蝦、姜蔥?蟹、金牌蒜香排骨都很不錯。餐廳還會應(yīng)季節(jié)特點特出一些應(yīng)季菜肴,如油燜大蝦等。
　　來店的老外也不少,店里的甜品尤其受到他們的稱贊。甜品糕點有16款,提拉米蘇是亮點。
　　餐廳的環(huán)境安靜優(yōu)雅,甚至吸引了不少新人來此辦婚宴。幾乎每個月都有新人在此宴請親朋,舒適自由的用餐方式,尤其是這里不會出現(xiàn)灌酒的情況,很稱年輕人的心。
　　
　　兄妹酒家
　　現(xiàn)看食材現(xiàn)點菜
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　
　　用餐的時間,這家常�？蜐M。晴天時,客人更喜歡坐在店外吃,店旁空地上已經(jīng)坐滿四五桌正在用餐的食客。
　　店不大,在這帶名氣卻不小,是家開了七八年的老店。吃家常菜,很多人都直奔這家,還有不少人從遠地開車來吃。老板用自家的房子開的館子,店就在十字路口旁,面朝馬路,位置比較好,沒修路前,生意可謂火爆。食材有限,來晚了也許還吃不上。店叫兄妹,因為最初這是一對兄妹開的店,哥哥學(xué)過廚,起初自己下廚,生意越做越好后,請了一些師傅來做,店里的廚師也多是在這家做了多年的師傅。
　　這家沒有菜單,熟客都直接進店繞到后面廚房里,廚房中間的一張大臺子上滿滿地擺放了十幾個籃子,里面盛放著各類葷素食材,客人直接看菜現(xiàn)點。幾個廚師在5個同時開火的爐灶前忙碌著。
　　這個季節(jié),干燒魚喬和干燒斑鳩都被點的很多。燒制的方法都是武漢家常做法,出鍋的魚喬和斑鳩雖不像大餐廳講究擺盤精致,吃的就是那份家常的隨意感。店家對食材有講究:魚喬一定要選野生的,蔬菜要是從菜園里采摘的。
　　
　　小紹興骨煲
　　吸完骨髓再涮菜吃
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　
　　這家新開半年時間的館子來自浙江紹興,在寧波、南京、合肥等地已經(jīng)開了40多家分店。店主浙江人,小時候曾在武漢生活過,覺得熱愛排骨藕湯的武漢人應(yīng)該也會喜歡這種浙江骨煲。在浙江那邊,這個骨煲名為“尚湯阿二骨煲”,是當(dāng)?shù)靥赜械拿牢渡板仧跗?人們宵夜時尤其喜愛。主打兩款煲:筒骨煲和骨頭煲。
　　筒骨煲采用二十多種名貴中藥材及三十多種味料燉制筒骨而成。燉制要用蜂窩煤爐小火來慢慢烹制2個多小時。上桌的小煲筒骨湯里4根筒骨,筒骨都很大個,足有容器煲的直徑那么長。先喝湯,骨頭湯濃郁鮮香,喝完湯后再將筒骨拿出,用吸管吸骨頭里的骨髓來吃。吃完筒骨,可再點配菜來涮湯水吃。配菜種類豐富,不輸任何普通火鍋店。這種骨煲,既是燉品又是火鍋。
　　另一種骨頭煲,用尾骨、叉骨和筒骨頭三種骨頭燉煮而成。尾骨也可吃其骨髓,且尾骨上的肉吃了不容易發(fā)胖;叉骨比較軟,甚至可以咬碎吃掉補鈣;江浙人稱筒骨頭為螺絲頭,可以吃很有韌性的蹄筋。一樣骨煲,品三種不同骨頭美味。
　　
　　成都段老幺家常菜館
　　老壇黃鱔魚鮮湯泡飯
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　
　　和漢口萬松園路的成都耕耘老板是一家人,都是來自成都,段老板在家里排行老幺,店名因此而來。從國家一級廚師的父親那里學(xué)得手藝,2005年在這里自己開了店,主打砂鍋牛肉和燒雞公。
　　燒雞公選用放養(yǎng)長大的3斤左右的雞烹制,一份用料就是整只雞,端上桌的燒雞公香氣撲鼻,味道濃郁,一般用腐竹和豆芽打底。
　　老壇子黃鱔魚也很有特色。老壇泡菜是四川特色,一般都是幾十年的泡制時間,講究溫度、水土和原料,種種因素的不同,注定了老壇泡菜只能在四川當(dāng)?shù)刂谱鳌＿@道菜里用到的四川泡青菜、泡辣椒泡姜都是從四川運來的。用自己調(diào)制的醬料和泡菜一起炒制后加入高湯,再下入黃鱔魚。泡菜酸味濃厚味長,和魚鮮味相搭配。喝酒吃魚十分開胃,喝完酒吃飯時,又可以用魚湯泡飯,很不錯。
　　石頭鱔片,是石烹系列菜肴的代表特色,可算是新派川菜和傳統(tǒng)川菜的結(jié)合。選用野生鱔魚,將鱔片給料上味。將石頭燒燙后放入鱔片,再加入熱油,鱔魚片肉質(zhì)口感滑嫩,鮮辣生香。
　　
　　牛家莊私房菜
　　記者點評:這家店以牛肉食材為主,出品贛湘鄂口味的菜品,開店6年多的老館子。招牌菜牛氣沖天、醬香牛骨頭有著濃郁的江西菜風(fēng)味。
　　
　　強記餐廳
　　吉慶街老店搬家,財魚片透亮依舊
　　
　　常去吉慶街宵夜的人,沒有不知道強記的。
　　“強記你還?吃過?我們吃了都快20年了吧,老板是個小廣東,最早開發(fā)廊,剪頭發(fā)手藝蠻好。結(jié)果有天去剪頭,找他人總不在,一問,去開餐館了。我們找去吃,一吃就愛�！毙〉暝�根在了吉慶街,掀起了財魚熱。老板如今四十多歲,親切隨和。
　　被老熟客帶去,結(jié)果門上一把鎖,說是搬家到隔壁街去了。沒過一星期,車走過江隧道,一鉆出大智路,就看到了它家晃眼的新招牌,滿心歡喜。
　　吃過的朋友都說,吃過武漢那多家的財魚片,沒有吃過這么好的。刀功一流,每一片都薄到通透,看得見盤子和蔬菜的花紋,簡直堪比日本的菊花盛。
　　特意鉆進廚房,想看個手藝究竟。咦,和武漢的廚房不太一樣,不臟亂,不油膩,和港片里的一樣,殺魚區(qū),起片區(qū),炒菜區(qū),煲仔區(qū),裝盤區(qū),清清楚楚。“我們這里的廚師都很愛干凈。”廚師一共有八個,其中6個是老板從廣東帶過來的。
　　碩大的財魚破頭放血,去鱗,脫骨,起片,整個過程不過十分鐘,案板上放著7把刀,每一個步驟都會換刀,十分講究。
　　魚片薄如紙,晶瑩剔透,高湯里一涮,八成熟,即撈起,鮮甜嫩滑,連著魚皮的地方脆脆口,魚肉不散。
　　湯底同樣不馬虎,魚排、魚骨,加上筒子骨,每天不間斷地小火慢熬。醬料也是別家模仿不來的,海天醬油、蒜蓉醬混合,加上一款特別的花生醬,滑口甘香,據(jù)說比同類貴兩到三倍,一般店不舍得用。廣東辣椒油,香而不辣。
　　店里不少食材都是廣東空運來的,包括鋪在魚片下的生菜,大而肥碩,沒有苦味,吃來滿口甘甜。
　　除了財魚片,豉汁排骨也是熟客大愛。本來是廣東早晚茶里的一道小點,老板破舊例,出品一大盤,讓武漢人吃得盡興。排骨是每天進的新鮮貨,“排骨這個東西,新鮮的和冰凍的很好區(qū)別,吃光肉,把骨頭放在大牙里一咬,能出鮮汁的就是當(dāng)天新鮮的排骨。”經(jīng)過老板指點,一咬,果然一股帶奶香的骨汁慢慢浸出來。
　　喜歡吃煲仔飯的朋友,這家又是一處福地。厚實的砂鍋,泰國香米,細長粘糯,鋪的臘肉和廣式香腸,香味比較正,老板挑選的香腸是廣東大力士牌的。
　　一家廣東館子,沒有??菜是過不了關(guān)的。這家的??系列,沒有特別推薦,因為熟客說每一款都很美味,建議輪次嘗嘗。
　　隨季節(jié)的不同,店里常有新品。聽說再過兩個月,會有廣東通菜運到,又脆又甜令人期待。老板還藏有一款特別招待朋友的菜,財魚扣,每天殺一百多斤財魚,只有區(qū)區(qū)三份,脆而鮮,可惜不對外賣。
　　
　　山湘閣
　　麻城第一碗
　　
　　推薦菜品:
　　麻城第一碗48元/份,
　　土豬腿燉蘿卜32元,
　　小米可口鴨38元/小鍋,58元/大鍋
　　
　　這家最早是個機關(guān)內(nèi)部食堂,后來彎一圈找來吃的食客越來越多,干脆就對外做生意。平時做麻城土菜野菜,冬天用竹炭燒鍋,做大別山特色吊鍋。
　　140平米,店面不大,隔出了8個小包房,一到飯點店里人就爆滿。老板娘是個麻城人,請的也是麻城師傅做當(dāng)?shù)靥厣��?平均每三天發(fā)一次貨,土雞、野菜都是發(fā)鮮活的過來。
　　店里最受熱捧的就是“麻城第一碗”。老板娘介紹說,傳統(tǒng)“麻城三大碗”,是野生甲魚、土雞和野生魚喬。這里做的是其中之一,用土雞、麻城魚面、豬排、肉丸子等熬成的乳白濃湯,鮮美不油膩,分量足。
　　同樣屬于“鮮湯鍋系列”的,還有“土豬腿燉蘿卜”和“龍骨小土豆”,貌似差不多的湯湯水水,卻各有好滋味。
　　喜歡吃辣的朋友,可以嘗嘗“小米可口鴨”。這里說的小米,不是燉海參用的黃色小米,而是著名的小米辣,加上海帶燉湯,湯汁微辣。
　　搭配湯鍋吃野菜。店里有一款珍珠花炒雞蛋,綠色像小花椒似的花蕾,像小粒的珍珠,清香型。
　　
　　牛雜鍋絕搭牛肉鍋貼
　　長堤街麻木老地方牛肉牛雜
　　
　　看家本領(lǐng):
　　牛雜鍋仔 25元(小鍋) 45元(中鍋)、
　　牛肉鍋貼 6元(12個)
　　營業(yè)時間:17:00―01:00
　　
　　天剛擦黑的時候,被從小在?口長大的同事領(lǐng)著,輕車熟路地鉆進了長堤街。
　　久聞這條武漢老街了,來過的朋友說它像《千與千尋》里千尋一家誤入的神秘古街。眼之所見,細長的街道挑著橘黃的燈,彎彎曲曲一眼望不到盡頭。更像的,是這條街兩邊也擠滿了各式各樣的小館子,滿街飄香。同事說,白天的長堤街是安靜市井,夜幕降臨大小館子開門后,這條街才開始鮮活起來,人聲鼎沸。
　　諳熟這片的同事說,街上兩家做牛肉牛雜的小店都不錯,桂萍牛雜以前推薦過,這次另一家:長堤街麻木老地方牛肉牛雜,也是一家做了上十年的老店,很多這一帶長大的人都是這家的老客。
　　店門口一個直徑超過1米的大鍋非常醒目,從早上6點多開始熬煮的牛肉牛雜經(jīng)過10多個小時的烹制,香氣很誘人。點了招牌牛肉牛雜鍋和牛肉鍋貼,據(jù)說是絕搭。
　　臨街的店鋪小小的,里面的幾張桌子早就坐滿了食客。店主領(lǐng)著我們往里走,低矮的老民房竟然很深,像在迷宮里穿行一樣。被領(lǐng)到只有一張桌子的單獨一間,我們大笑竟然還有“包房”啊!
　　牛肉牛雜鍋很快就上桌了,雖然是小鍋,分量還是挺足的,牛肉牛雜燉得很爛,白蘿卜也很入味。吃到差不多了,還可以點些粉面下到鍋里吃。牛肉鍋貼的外皮非常酥,肉餡不多,夾和著蔬菜香氣。
　　店主說,夏天的時候,很多桌子還會擺放到走道里,屋內(nèi)屋外吃成一片,武漢人喜歡的排檔氛圍濃郁,更加熱鬧。
　　
　　四川麻辣抄手湯辣濃香
　　其味奇
　　
　　看家本領(lǐng):麻辣抄手10元 雞湯米線9元
　　營業(yè)時間:10:00―22:00
　　
　　在萬達開店的朋友推薦了這一家,說是愛上了毗鄰小店的雞絲涼面,朋友在吃食上向來不是隨便的人,想必他家味道是不錯的。一進店朋友就輕車熟路的點了幾個招牌小吃,初嘗便馬上被他家的龍抄手所折服。抄手是四川人對餛飩的稱呼。以面皮包肉餡,煮熟后加清湯、紅油和調(diào)料即可食用。素來口感柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。
　　抄手剛端上來,就看到紅紅的辣椒油鋪了滿滿一層,辣椒粉、芝麻、粗胡椒浮在湯水中,碗中央還點綴著幾片生菜,鮮艷的色澤,很是好看。舀上一個,就聞到一股純粹的辣椒香,迫不及待送入口中,舌頭瞬間被麻痹了,火辣辣的,慢慢舔去,辣味漸淺,抄手的鮮味彌漫在舌間。餡肉既嫩且鮮,趁熱吞下去,只覺得回味無窮。
　　再說說他家的雞湯米線。雞湯很鮮,似乎加了特殊的調(diào)料,與自家熬出來的湯味不太一樣。輔料配有花生米、生菜和特制的腌菜,味道很清淡,完全感覺不到油膩。食材上,還有粉絲和涼面等可以選擇。
　　鄰桌點的香辣雞翅看起來也很特別。雞翅像是鹵過,裝在白色瓷盤里,淋著湯汁,看起來甚是誘人,下次一定要嘗嘗。
　　閑談間得知老板是四川人,小店在美食眾多競爭激烈的Happy站臺開了四年,生意依然紅火,足見食家味道之妙。
　　
　　葡萄家族品鑒特輯之八:
　　賽美蓉(Semillon)
　　
　　像奶油一樣肥潤
　　
　　“這款酒口感好肥潤,估計是加有賽美蓉的�！迸c多數(shù)清冽的骨感美人型干白相比,這款葡萄屬于楊貴妃型。
　　賽美蓉屬于歐亞種,又名沙美龍,主要產(chǎn)在智利、法國的西南部和澳大利亞的獵人谷,1980年就曾被引入中國,河北、山東、陜西等省都有栽培。
　　它的酒體和酒精度比霞多麗高,優(yōu)質(zhì)葡萄用來做陳年甜酒非常出色,能嗅到明顯的柑橘類氣味,有時甚至能有蜂蜜和雪茄的味道。年輕時飲用也不錯,有輕微的青草和烤面包的香味,上等賽美蓉帶有檸檬的清新活力。
　　賽美蓉的葡萄皮薄,是對Botrytis Cinerea貴腐霉菌抵抗力最差的葡萄品種,�？捎脕磲勚瀑F腐甜酒,品質(zhì)上乘,而且具有優(yōu)良的陳釀能力,可經(jīng)數(shù)十年乃至上百年窖藏,充分發(fā)揮它圓潤、豐滿的醇香口感,甜而不膩,在白葡萄酒中少有。
　　它的缺陷也很明顯,酒香淡,酸度經(jīng)常不足,所以經(jīng)�；旌习滋K維濃來彌補,武漢市場上的單一品種釀酒不太多,多是混釀。
　　飲用它,必須冷藏或用冰桶,搭配海鮮、辛香或微辣的魚類、貝殼類菜肴都不錯。
　　
　　拉菲麗絲
　　產(chǎn)地:法國,波爾多葡萄品種:50%賽美蓉、50%白沙威濃葡萄年份:2002年類型:干白酒精度:12%
　　品牌背景:從法國大革命時期開始,盡管拉菲麗絲莊經(jīng)歷過無數(shù)次的轉(zhuǎn)手變故,但它們的葡萄酒卻始終保持著讓人驚嘆的品質(zhì)和聲譽。1984年,被拉菲家族旗下的Rothschild公司掌控了大部分股權(quán)。
　　口味分析:有濃郁的芒果香氣,入口感覺新鮮飽滿,非常肥美。酒體平衡,迷人的水果味道,后味持久,帶有柑橘味的余韻。
　　搜寶地點:富隆酒窖西北湖店
　　參考價格:292元/750ml
　　
　　威拿莊
　　產(chǎn)地:澳洲,南澳省,麥羅侖谷葡萄品種:40% 賽美蓉,50%白沙威濃,10%威尼雅葡萄年份:2005年類型:干白酒精度:13%
　　品牌背景:威拿莊是一句澳洲土著人的話,其意是“歡聚之地”,創(chuàng)建于1894年。
　　口味分析:成熟的柑橘等熱帶水果香以及新鮮的青草香,有輕微的金銀花和橙子的香味,還有經(jīng)法國橡木發(fā)酵形成的烤面包和堅果的芳香,口感豐滿。后味既有酸橙的活力又有冰果露的爽脆。
　　搜寶地點:富隆酒窖西北湖店
　　參考價格:228元/750ml
　　
　　卡塔維賽美蓉陳年白葡萄酒
　　產(chǎn)地:智利倫科米拉谷葡萄品種:賽美蓉
　　葡萄年份:2006年類型:干白酒精度:14%
　　品牌背景:卡塔維始于1825年,代表了智利葡萄酒的傳統(tǒng)和歷史,經(jīng)過Pedregal家族的7代人傳承。這一款為限量版。
　　口味分析:色澤金黃,具備桃子、蜂膠、杏仁的香味,口感絲滑悠長,復(fù)雜又飽滿。
　　搜寶地點:麥德龍徐東大街店
　　參考價格:109.9元/750ml
　　
　　迪金
　　產(chǎn)地:法國波爾多度華谷葡萄品種:賽美蓉、白沙威濃、密絲卡岱葡萄年份:2007年類型:干白酒精度:12%
　　品牌背景:迪金莊園此前以釀造紅葡萄酒為主,近年來在白葡萄酒釀造方面開始了摸索,無論是酸度的平衡性還是果香的豐富性,都能夠讓人眼前一亮。
　　口味分析:可聞到柚子味、青草味、梨、菠蘿以及橙皮的味道,還有點白色花香。入口酸味中度,回甘長。
　　搜寶地點:富隆酒窖西北湖店
　　參考價格:133元/750ml
　　
　　酷石賽美蓉霞多麗白葡萄酒
　　產(chǎn)地:澳大利亞東南部葡萄品種:賽美蓉、霞多麗葡萄年份:2008年類型:干白酒精度:12.5%
　　口味分析:酒體呈深檸檬色,散發(fā)著菠蘿、檸檬、桃子的復(fù)合香味,還帶有新鮮的綠茶味,酸度平衡,有回味。
　　搜寶地點:麥德龍徐東大街店
　　參考價格:59.9元/750ml
　　
　　孫昌弼:
　　從繪畫中領(lǐng)悟,桌上那精美“盆景”
　　
　　下館子,你有多久沒在餐桌上看見華麗麗、不敢動筷子的精美冷拼擺盤?
　　冷拼又稱為“像生拼盤”,民間叫“看盤”,占了中國菜評判中兩個字“色,型”,往往能在宴席中添個好彩頭,讓普通的菜身價倍增。
　　還記得漫畫《中華小當(dāng)家》里,最后壓軸那道奉獻給皇帝的“鳳凰水晶”吧,普通的豆芽菜,在掐頭去尾又精美地扎成了鳳凰形態(tài)后,頓時氣勢壓倒全桌。
　　過去很長一段時間里,中國人生活得很毛糙、不講究,對菜品的衡量出現(xiàn)了傾斜,受分量十足農(nóng)家大碗菜的影響,很多餐廳都不太講究擺盤,師傅們也不再多花心思。
　　近五年,講究的風(fēng)氣又悄然盛行,餐廳除了格調(diào)裝修,更多的體現(xiàn)在擺盤上。
　　個中代表,是北京這幾年火起來的一家叫“大董”的餐廳,比起菜品,讓食客印象最深的是這家挖空心思的擺盤,“如同一座小盆景、一幅中國畫。”能用白糖粉將一盤糖醋小排骨擺出“獨釣寒江雪”的造型,吃出一份禪意。
　　從北京刮來的風(fēng),讓武漢的時尚格調(diào)餐廳也開始改變,經(jīng)常能遇到讓人拍手叫好的創(chuàng)意擺盤,讓端出來的每一盤菜,都像法國餐一樣精致。
　　“其實,武漢廚師界80年代就有擺盤大師了,在全國都是數(shù)一數(shù)二的呢,當(dāng)年只要參賽,幾乎次次都是金獎。”這個廚師長說的是誰?孫昌弼。
　　
　　書畫基礎(chǔ)
　　
　　這位61歲的大師,瘦而精干,一口地道的武漢腔,語速快,思路敏捷。如今他雖早不在一線掌廚,可門下三十多位徒弟遍布全國,每逢參加國內(nèi)外大賽,都會找老師商量。
　　孫昌弼每天挺忙,除了被邀請到各類烹飪大賽當(dāng)評委,喜歡在家寫毛筆字、畫畫、擺弄盆景。
　　這些年,因為各類烹飪大賽的興起,湖北的大師們和全國同行一樣,常遇到讓題毛筆字的尷尬,所以行內(nèi)開始流行私下練書畫。
　　孫昌弼明顯比同行們高一檔次,屬于專業(yè)級別,在他密密麻麻的各種名頭中,赫然寫著“中國書畫研究院終生書法家”。這得益于早年,他在老大興園主廚時,店里六個宣傳櫥窗和掛在店里的堂畫,都是他親手做的粉畫,畫魚、畫圓子、畫湯……去年,他還幫農(nóng)家小院新開的徽派精品店畫農(nóng)村畫。
　　“我做拼盤創(chuàng)意和別人不一樣,像他們用真品擺設(shè)計,又花時間又浪費原料,我會畫畫,都是一比一設(shè)計,‘紙上談兵’,哈哈�！睂O昌弼有個速寫本,上面都是畫的菜品草案。
　　當(dāng)年,他已經(jīng)是赫赫有名的第四代“?魚大王”,為何會走冷拼擺盤的路子呢?
　　
　　受木工的啟發(fā)
　　
　　鏡頭拉回80年代,當(dāng)時為了迎接1988年的中國第二屆廚師烹飪大賽,湖北省舉辦全省廚師大選拔,要求40歲上下的廚師長們都參加,從中選出六人代表湖北參加全國比賽。
　　此次比賽有意思的是,評委團比較新穎,除了餐飲界的管理者,還有美院的教授,有營養(yǎng)師,社會好吃佬參加,意味著,對菜品的色、型有了藝術(shù)性的要求。
　　當(dāng)時孫昌弼作為老大興園的代表,看著對手盡是接待中央首長級的飯店大廚,感覺心里沒底,更認真準(zhǔn)備。
　　他想到自己一直喜歡的盆景,設(shè)計出一道菜品叫《歲寒三友》,聯(lián)想到北京頤和園里,窗戶有圓型的、扇型的、六邊型的……孫昌弼沒有采用傳統(tǒng)全是用手雕的辦法,受木工做桶模的啟發(fā),做了模子來造六邊型,異常齊整,用腐皮做石頭,用黃瓜做竹子和松針,鴨皮做樹干,香腸做花盆……
　　另一位武漢的冷盤大師余明社也參加了那次比賽,端出的作品是《白云黃鶴》。
　　評比當(dāng)天,前面的師傅都連得90的高分,結(jié)果等孫昌弼的作品一出場,97、98、99,分數(shù)一下就上去了,金獎。
　　為何當(dāng)初這道設(shè)計會得獎?因為人們很多年看到的中餐擺盤都挺老氣,“文化大革命的年代,哪講究這些?!當(dāng)時的湖北宴席上主要就四道菜,黃燜圓子,炒肉絲,回鍋肉和紅燒魚”,后來恢復(fù)起來,圖案不外是鳳凰、孔雀、花籃、燈籠等,而這個中國盆景創(chuàng)意,無疑讓大家眼睛一亮。
　　
　　名畫造型
　　
　　“和所有的創(chuàng)意一樣,最難的就是讓人眼睛一亮,至于模仿和制作,都不是難事�！彼�的《歲寒三友》創(chuàng)意造型后來在浙江和北京,都有飯店仿用。
　　不久,孫昌弼又在武漢的一場肉雞烹飪大賽中,又讓大家眼睛亮了一次。
　　這次武漢的參賽選手有幾百人,主題是用雞做菜,不限你用雞冠、雞爪、雞內(nèi)臟……都可以,他的徒弟也參賽了,他想的點子。
　　那次大賽的獎品是鐘,孫昌弼想,干脆設(shè)計個方型石英鐘。用八種材料做框,中間是用烤雞的皮拼成的一匹棗色的奔馬,造型借用的是徐悲鴻八駿圖中的一匹,取名叫《奔》,寓意著與時代爭跑,又是金獎。
　　這個作品創(chuàng)意后來被他徒弟帶到馬來西亞參賽又做了一次,更厲害,特金獎。
　　如同開了一扇閘門,此后他設(shè)計的《宮籃花韻》、《催春》、《片片楓葉情》等,在第三屆、第四屆全國烹飪大賽及其它大賽中,都奪得金獎,“一看就知道是孫昌弼的東西�！庇辛孙L(fēng)格,他也在全國名噪一時。
　　到后來,武漢廚師出征參賽,很多人來拜托他設(shè)計新穎擺盤,“這是我的大徒弟啊,要幫著設(shè)計好一些,帶彩色的啊�！彼�出一張圖,注明顏色、原材料,參賽者只用“按圖施工”。
　　
　　制作要領(lǐng)
　　
　　想做好一個復(fù)雜的造型涼碟,要花兩個小時左右,根據(jù)選題,挑選原材料。
　　要熟悉各種食材的顏色、軟硬度、氧化變化等等,利用它本身的形態(tài)進行拓展。孫大師舉了個番茄的例子,挖掉液態(tài)芯只留肉,切成六個面后,做荷花是最形象的,還可以做成雙層花瓣。
　　孫大師總結(jié)涼菜雕刻要達到八句話“構(gòu)思要深刻,構(gòu)圖要簡潔,造型要生動,手法要別致,刀工要精細,色彩要和諧,特色要鮮明,效果要強烈。”話很抽象,親手做才能體會,是很高的標(biāo)準(zhǔn),多言無用。
　　“我很喜歡大董家的擺盤,中西合璧。”這么多年,他依然在關(guān)注著中餐擺盤的動向。
　　
　　本期人物:
　　孫昌弼,鄂菜大師,中國烹飪大師。1949年生,漢陽人,早年進入著名的老字號餐館老大興園掌廚,師承第三代?魚大王汪顯山和鄂菜大師曹啟炎。在鄂菜冷拼的制作造詣頗深,屢屢奪得全國烹飪大賽金獎。
　　
　　蘆老師咖啡(北湖西路店)
　　更大的新店
　　
　　在蘆老師咖啡(北湖西路店)小坐了半個下午,離開時心里就有了譜:“所謂成熟又地道的小咖啡店,開成這樣已經(jīng)是極致了吧!”
　　大名鼎鼎的蘆老師,即便早已成為武漢咖啡界的翹楚,如今的她依舊溫柔羞澀。她有一種咖啡式的敦厚氣質(zhì),靜悄悄地彌漫在整個店內(nèi),即便桌上鋪著俏麗的紅色桌布。
　　說回咖啡店,這個二號店比臺北一路那家大很多。分為上下兩層。
　　一樓有大大小小五張桌子,適合用來發(fā)呆、說廢話、看書、帶個筆記本來寫東西……咖啡的話,秉承了蘆老師的一貫優(yōu)良品質(zhì),單品10元,花式15元。比起一號店,這家新店還增添了蛋撻、提拉米蘇之類的甜品,全是自家手工制作。
　　二樓則主要用來做“咖啡教室”――這個教室成立的初衷也是為了滿足顧客的需求。愛咖啡的人越來越多,想要了解咖啡文化和自煮咖啡的人也越來越多。
　　“咖啡教室”的主講人是蘆老師最得意的弟子,也是本店的駐店咖啡師。大學(xué)中文系畢業(yè)的這位小丁老師,卻對咖啡有著不一般的執(zhí)迷,去年還在“百瑞斯塔”(咖啡師)的競賽中取得優(yōu)異成績。“煮咖啡,其實是一件非常修身養(yǎng)性的事�！�24歲的小丁老師如是說。
　　
　　艾荷咖啡
　　電影,自助游與咖啡
　　
　　艾荷咖啡之前最著名的活動是每周末的觀影活動。大投影、大功放的家庭影院效果,搭配好喝的咖啡或其他飲料,餓了還有三明治提供。于是,一個愜意的周末可以這樣度過。
　　因為老板夫婦喜愛旅游,店內(nèi)的不少裝飾都是他們從世界各地帶回,可以說每個飾品的背后都有一段小故事可說。而艾荷從今年開始舉辦不定期的自助游講習(xí)活動。每期活動會有一名有過出國經(jīng)歷的朋友(一般也是店里的客人)介紹他的國外經(jīng)歷、功略、照片等,甚至還會制作PPT。
　　當(dāng)然,作為咖啡店,艾荷還是以咖啡為主。有時還有為客人舉辦的品咖啡活動,大家一起煮煮咖啡、聊聊天。對咖啡熱愛歷史悠久的老板娘煮咖啡的手藝很不錯,而最令她自豪的是,艾荷擁有可說是武漢最專業(yè)的意式咖啡機――如果你來艾荷,推薦品嘗她家的意式濃縮咖啡。而“艾荷?香”咖啡的豆子則是老板娘從法國帶回的,第一批賣完后,又托朋友從法國寄回。
　　
　　金玉滿堂
　　好甜品,香港有,武漢也有
　　
　　金玉滿堂的甜品大多是傳統(tǒng)的港式甜品,也有一些西式、日式以至東南亞風(fēng)味,甚至自家開發(fā)的創(chuàng)新甜品。
　　店里的甜品都是由香港尖沙咀的甜品大師主理,正宗是必定的。比起一些大名鼎鼎的連鎖店,金玉滿堂的甜品口感甚至更好些。當(dāng)然,與他家的用料有關(guān)。比如所有的奶制品都用的是北海道3.6牛乳――老板自豪地說:“不是所有牛奶都叫特侖蘇,更不是所有牛奶能叫北海道3.6。”牛乳的香濃取決于它的脂肪比例,普通的100克牛奶只有3.25克左右的脂肪,而北海道3.6牛乳卻含有3.6這么高的脂肪比例。因此燉奶吃起來特別香濃,而奶凍更是配以鮮果,口感順滑香甜。
　　西式烘焙口味獨特,特別是金玉厚多士外脆內(nèi)軟香味十足,上面配以香草味的冰淇淋球冷熱交替口味層層遞進。傳統(tǒng)糊類和糖水都是港式傳統(tǒng)做法非常經(jīng)典。楊枝甘露經(jīng)大師改良做出了與眾不同的口感和美味。糕點類別具特色口感味道極佳,特別是金沙湯圓曾經(jīng)是廣東點心大賽上的金牌產(chǎn)品。冰露系列也是金玉滿堂的得意制作,特制的冰露配上不同的進口材料,個個都有美妙的口味。
　　值得提醒的是,金玉滿堂有兩家店,而且離得很近。此店剛剛開業(yè)一個月,最近在做“每日特價”與“買多送多的貴賓卡”活動。
　　
　　金潤閣
　　滋補燉品吧,以湯會友
　　
　　地點:南京路口寶潤里8號
　　營業(yè)時間:每日16:30-24:00(結(jié)束時間不限)
　　
　　這種專門的“補品店”,恐怕很多人之前還沒見過。這家店是一位年輕女老板開的,一是她很熱衷養(yǎng)生之道,二是家里做補品這行幾十年,大好的資源放著不用未免浪費。
　　初到金潤閣以為是家咖啡店,因為環(huán)境很相似。店在南京路的老房子里,味道十足。這里提倡的正是“以湯會友”:吃完正餐(尤其是晚餐)后,可以約三五好友來這里再補充點營養(yǎng)補品(也有茶提供),小憩一番。
　　來此店坐下后,女老板會為你先上一碗“參棗茶”――這個就相當(dāng)于咖啡店的檸檬水,少許的西洋參片與紅棗煮制而成,潤喉解渴,為下面要點的補品作準(zhǔn)備。補品分兩類,一類更適合男士(以咸味為主),比如溫補肝腎、強筋通絡(luò)的西洋參鹿筋湯;抗衰老、營養(yǎng)豐富的樹蟻蒸蛋;另一類則適合女性(多是甜品),比如養(yǎng)顏豐胸的木瓜燉雪蛤;富含礦物質(zhì)和鐵質(zhì)的椰汁燉血燕;補血補鈣的阿膠桂奶……
　　要說價格,可說是補品界的平價了。有顧客在大酒店吃到同樣的燕窩要600多,這里卻只賣85元。要說原因,一是女老板“補品世家”的優(yōu)勢,二是因為房租便宜。而其他的甜品,一般都在10元左右,樹蟻蒸蛋則只賣6元。
　　此外,這家店還提供送餐服務(wù)。
　　
　　燕窩達人速成班
　　
　　賣燕窩的店,普遍都不大。
　　藏在高樓中小小50平米房間,透明廚房,兩張桌子,中式風(fēng)格,這就是韓楊推廣“平民燕窩”的課堂和營地。架子上滿是各色等級的燕窩干品,墻上掛滿東南亞金絲燕結(jié)窩和加工的照片,“我很喜歡跟人聊與燕窩有關(guān)的事,巴不得客人堂食,夠時間聊到興奮�！�
　　今天,就看這姑娘能否在兩個小時內(nèi),把我這個“燕窩盲人”迅速提升為“燕窩達人”。
　　
　　看地圖認產(chǎn)地
　　
　　比起許多燕窩店里昂貴而不可親近的禮盒包裝,韓楊的店里,它們多是在大玻璃罐里和木架子上的“散裝”狀態(tài),像零食店里的糖果,隨手可取。
　　仔細看每一款燕窩標(biāo)牌上注明的產(chǎn)地,“印尼棉蘭”、“印尼爪哇”。韓楊解釋說,全世界的燕窩80%出產(chǎn)在印尼,其余小部分才出產(chǎn)在泰國、馬來西亞、菲律賓等。看一下地圖就會知道,印尼的燕窩產(chǎn)地也分為兩大塊,爪哇島和雅加達一片,工業(yè)較為發(fā)達,所以燕窩品質(zhì)稍差一點;而棉蘭地處蘇門答臘島上,當(dāng)?shù)貙儆诩冝r(nóng)業(yè),燕窩品質(zhì)相對更好些。
　　我國就不出產(chǎn)燕窩嗎?她說,有的,不過總量不及全球產(chǎn)量的萬分之一,分布在廣東肇慶、云南紅河州和海南大洲島,不過因為金絲燕數(shù)量太少,還長期封島保護。
　　燕窩還分為“洞燕”和“屋燕”。洞燕更野生天然,是在巖洞里結(jié)成的窩,目前采摘量很少,很多被納入保護范圍。后來華人很聰明,在東南亞搭建燕屋,專供金絲燕結(jié)巢,大多數(shù)金絲燕也不是人工養(yǎng)殖的,只是給它一個空間。目前在武漢能買到的,多是屋燕。洞燕與屋燕相比,略臟一些,后者更潔白細膩。
　　
　　用手指來區(qū)分品級
　　
　　同樣是白燕,店里的碎燕才13元一克,而4A的燕盞則賣39元一克,價格足足是它的三倍。
　　
　　燕窩花樣繁多,血燕、官燕、碎燕、大條、燕盞、三角盞、燕餅、燕塊……而燕盞中還分為2A、3A、4A、甚至標(biāo)志完美的最高S級等等,把人都弄暈了,該選哪種比較劃算呢?
　　“其實13元的和39元的,從營養(yǎng)價值上來講,是一樣的�！表n楊誠懇地說,官燕就是白燕,單純衡量營養(yǎng)價值,略略比血燕差一點點。白燕的碎燕、大條、燕盞論營養(yǎng)都是一樣的,2A、3A、4A的品級標(biāo)準(zhǔn)是衡量燕盞用的,是盞形的完美度不同而產(chǎn)生的價差,為人們送禮考慮。
　　“如果自己吃就不用買燕盞啦,碎燕雖然便宜,吃一個月的量甚至只需520元,卻有些影響一絲絲的口感;選官燕大條(行話叫TT)最物美價廉,每月花920元,一流口感。”
　　一個燕盞在手,怎樣區(qū)分它的A數(shù)呢?韓楊笑盈盈伸出手,四指并攏,橫放在盞網(wǎng)最寬處比劃,“像這樣三到四個女人手指這么寬,就是4A級�！笨囱啾K的開口盞網(wǎng)和伸展度,越寬品級越高。三角盞特別有意思,它獨特的形狀,是金絲燕在墻角處做窩形成的。
　　韓楊認真地說,有的客人為了貪便宜,在外地購買燕餅和燕塊吃,她不提倡購買這些。她曾親眼見到,有燕窩加工廠弄不到金絲燕的窩,就用草燕做的窩,夾雜的草和毛比較多,先打碎然后大鍋煮,讓燕子唾液融化,然后用絲襪過濾后,甚至加膠,做成燕餅�！把囡炛虚g也有用金絲燕碎窩加工的,但你分辨不出來�！�
　　請記住判斷一個好燕窩的標(biāo)準(zhǔn):燕絲細而密,無大的空隙,盞形大而厚身,有少許腥味,手感干爽,盞內(nèi)有少量細毛,燕角較細。
　　
　　考驗眼力耐力的挑毛
　　
　　燕窩是干品,和干鮑魚一樣,首先要泡發(fā)。
　　泡發(fā)倒不用太多技巧,涼開水浸泡就行,白燕是4到6個小時,血燕是8到12個小時。泡好撈起后再用清水洗凈后瀝干。
　　廚房旁有一張潔凈的臺面,有臺燈,有網(wǎng)子,有鑷子,有白瓷盤�！澳鞘翘粞嗝�的,我都自己親手做,這是細活�！痹瓉�,每個自然摘取的燕窩,唾液里都夾有細小的燕子絨毛,需要在燕窩泡開后,用聚光燈和兩個鑷子把它們挑出來�！盁踔�吃了其實也沒壞處,但總是不好�！边@活很慢,清5克燕窩要花2個多小時,熟練的工,一天也只可清三到四盞。
　　我在燈下試著挑一下毛,瞪大眼睛終于看清,那白白的絨毛夾在半透明的窩絲中,實在難分辨。
　　乖乖,泡燕窩就要花4到8個小時,按照一個月40克的服用量,挑毛又要花16個小時,還要燉1個小時,吃個燕窩可真不易啊。
　　韓楊笑了,順手把冰箱抽屜拉開,一包包軟軟白白的燕窩,“喏,方便著呢,因為客人都不耐煩做這個,我替她們挑好,免挑免泡的生燕,帶回家直接燉了就行。”
　　
　　慢火精燉
　　
　　店里透明的廚房間,精巧的燉品蒸鍋正在爐子上冒著氣。
　　韓楊說,把廚房做成透明讓顧客觀看,緣于她曾在武漢一家生意頗紅火的燕窩燉品店里“臥底”的所見。那家的廚房很隱蔽,為了節(jié)省時間,直接把開袋燕窩放在小鐵碗里加開水用電磁爐快速煮,然后換漂亮的帶燭臺瓷盞端上桌�！把喔C一般要慢燉至少40分鐘到1個小時,用大火煮,會讓它的營養(yǎng)損耗�！�
　　如果自己在家燉,在超市買一個燉盅,加涼開水適量,蓋過燕窩就行,然后放到有開水的蒸鍋里,用文火慢燉,既不會破壞燕窩的營養(yǎng)成分和珍貴的水溶性蛋白質(zhì),更能充分發(fā)散出燕窩的香味。一般白燕燉1個小時,血燕需燉2到3個小時。
　　難道每次要吃燕窩,都要燉一個小時啊?“不用的,你一次燉好40克的,放冰箱里,隔兩天舀一勺3到5克,堅持吃就很好了�！�
　　那要吃多久才有效果?“燕窩不是退燒藥,無法立竿見影,吃一兩次是沒有用處的。和大多數(shù)補品一樣,每次只能吃3到5克,一周兩到三次,起碼連續(xù)吃一個月才能見效果,也就是40克。如果客人要求只買一周的,我不會賣給她。對女性皮膚的好處就不用說了,孕婦吃是極好的�！�
　　
　　蛋清的香味
　　
　　說話間,試嘗的燕窩已經(jīng)燉好了,玻璃盞端上桌�！笆遣皇呛醚喔C,吃了就知道�！�
　　一股清新?lián)浔堑牡扒逑銡?晶瑩剔透,口感一絲絲細膩爽滑,湯汁甜潤卻不粘口�！拔矣玫氖前籽啻髼l燉的,若是用碎燕就無法有一絲絲的口感;蛋清的香味是蛋白質(zhì)濃的作用;燉燕窩的湯汁若有粘性,八成是涂過膠或加過增稠劑的�！�
　　再嘗嘗血燕,明顯口感比白燕脆一些。“血燕可不是金絲燕吐血造的窩,原理很簡單,因為血紅蛋白只會被氧化成黑褐色,而唾液干透后能呈現(xiàn)這般的紅色,與燕子的食物有關(guān),所含礦物質(zhì)多。”關(guān)于血燕,是入門者問韓楊最多的問題。
　　“因為含礦物不同,血燕需要泡發(fā)的時間是白燕的一倍,8個小時,而發(fā)頭還少一些,白燕是6到8倍之間,血燕只能泡發(fā)4倍左右。”(發(fā)頭,是指干貨被泡發(fā)后重量的增加倍數(shù))。發(fā)頭的倍數(shù)過大也成為判斷假燕窩的標(biāo)準(zhǔn)。曾有網(wǎng)友購買了廣州某燕窩專賣店的貨,取一小塊竟膨脹幾十倍,再仔細看,發(fā)現(xiàn)它呈顆粒狀且有一股刺鼻的化學(xué)氣味。
　　若是燉燕盞,會發(fā)現(xiàn)它像魚頭一樣,不同的部位口感不同。例如盞中較薄的燕網(wǎng)部分,是支撐蛋和小燕子的纖細網(wǎng)狀物,口感細膩;而燕盞兩端的窩角是整個窩的“承重梁”,濃厚爽口有嚼頭。
　　燕窩除了清燉做甜品,還能做咸味的“上湯燉燕窩”或“乳鴿燉燕窩”,口感喜歡爽口或軟糯,自己可掌握燉的時間。
　　 　　韓楊，九記燕窩的老板，致力于在武漢女性中推動“平民燕窩”的80后。她從小體虛盜汗，長大后仍不見好，后聽親友推薦吃一年燕窩，竟然好了，從此跑遍各地加工廠、市場，潛心研究這神奇的食物。她從香港親自挑選印尼燕窩，堅持“不抹粉加膠，不加濕增重”，在唐家墩菱湖上品開設(shè)樓中店，提倡客人自己買生燕回家燉，亮出“每月花五百或九百，每周吃三次好燕窩”的口號，引起行業(yè)震動。

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