情愫_烤鴨情愫
發(fā)布時間:2020-03-02 來源: 美文摘抄 點(diǎn)擊:
筆者生于京城,長于京城。1958年春,舉家遷徙山西。離京前居家的最后 “一站”是在景山東街,與東珠市口外公家相距不甚遠(yuǎn)。曾記得那會兒,大凡公休假日,爸媽常常帶我們兄弟姐妹去探望外公。每當(dāng)此時,老人家總是興致很高地帶我們?nèi)ド员币稽c(diǎn)、只需步行片刻的鮮魚口,上那兒的便宜坊烤鴨店吃烤鴨。
僅僅是年少時的點(diǎn)滴記憶,竟釀成了我這位數(shù)十載客居他鄉(xiāng)游子的京城故土美食夢。夢的開頭和高潮,當(dāng)然是便宜坊與全聚德的濃郁烤鴨情愫……
全聚德印象
近幾年,當(dāng)人們走進(jìn)修葺一新的前門步行街,偏北路東的一個玻璃幕墻店面,立時會映入眼簾。這里,就是獲得中國首例服務(wù)類馳名商標(biāo)殊榮的著名老字號全聚德烤鴨店。
140載的歷史徜徉,全聚德被譽(yù)為“中華第一吃”。這個代表北京烤鴨的頭名品牌,我卻是長大成人后,才有機(jī)緣親密邂逅并熟識。
那是1979年初秋,負(fù)責(zé)晉地某大型企業(yè)工程部門管理工作的我,要隨單位的副總到總參測繪局聯(lián)系業(yè)務(wù)。臨出發(fā)前,食住行一應(yīng)事項(xiàng)都已安排妥當(dāng),這位老總還特別關(guān)照:公務(wù)之余由我這個“小字輩”負(fù)責(zé)在全聚德總店訂座。此外,他還要我此行補(bǔ)上對北京烤鴨以及全聚德知識“缺失”的一課呢。
列車載著我們向京城飛馳的那一晚,年齡整整大我一輪的副總興致盎然,侃起了北京美食尤其是烤鴨的縷縷傳奇。
近百年來的美食家,每每歷數(shù)京華美食的頭牌,無不言必稱北京烤鴨,它以色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色譽(yù)滿全球,為天下人青睞。你知道這是為啥?原來它取材于精心培育的純種京白鴨,做工考究。
據(jù)傳,最早的北京鴨,約起于千年前遼金元帝王貴胄游獵,偶得野鴨,這種野鴨其實(shí)是為游獵、宮宴而飼養(yǎng)培育的。傳遍天下的“填鴨”典故,蓋出于此。
這種填喂方法,也令人稱奇。據(jù)老輩人說,是用麻醬渣等營養(yǎng)豐富的精飼料,由人工填入鴨子的食道喂養(yǎng),或者也可以稱作“催肥”吧。百年前北京鴨傳入歐美,其品位及繁育方法一鳴驚人,成為世界矚目的珍貴鴨種源。
緊張的公出任務(wù),因我們的努力使工作比原計(jì)劃提前三天完成,只等部隊(duì)發(fā)貨了。據(jù)說全聚德就餐要先訂座,我在剩下的日子里,見天從北太平莊坐車往前門跑,還只能見天排隊(duì)候著。
打道回晉的頭一天近午時,咱哥兒們在前門外全聚德老店門口站定,仍是趨之若鶩者甚眾,按事先訂座排號輪上俺倆還得一個多時辰。
等還是不等?“小字輩”的我諫言,不遠(yuǎn)處還有便宜坊,同樣是老字號烤鴨。不料仁兄意篤,一門心思只要吃全聚德,余者免談。說來也巧,就這么一個多時辰的排隊(duì)工夫,俺倆已與幾位食伴,及叫號的服務(wù)員混了個臉兒熟,幾許寒暄間便聊出一串串全聚德烤鴨文化段子。
德字少一橫
全聚德的爐灶,最初由河北冀縣人楊全仁開宗。他慧眼識才,重金禮聘請來專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫老師傅。這位烤鴨高手烤炙的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,顏色鮮艷,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,為全聚德烤鴨贏得了京師美食的頭牌。
當(dāng)年的老掌柜楊全仁,請到一位錢姓秀才為全聚德題匾。這塊匾曾經(jīng)掛了130年。細(xì)心人可能都會注意到,該秀才題的“德”字,居然少了一橫。這是為啥?
有人戲稱,當(dāng)時楊老板與錢秀才開懷對飲至酒酣,請他題個字。這錢秀才或許貪杯,揮起“醉筆”一不留神,“德”字忘寫了一橫。
還有人說,早年楊全仁開店有13個伙計(jì),加上自個兒一共14人。為了讓大家安心干活,所以讓錢秀才少寫一橫,表示大家心上不能橫一把刀。也許有人要問:那加上一橫,不是更表示一心一意嗎?
三講究
一講究季節(jié)。吃烤鴨的最佳季節(jié)在冬、春、秋。冬、春二季鴨肉肥嫩;秋高氣爽,鴨子仍肥壯,溫、濕度都特適宜烹制烤鴨。唯獨(dú)夏季炎熱,烤鴨的皮容易發(fā)艮,口味相對較差。
二講究片法。片得好則菜肴造型好,會提高人的食欲,鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨方法十分講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆宜口;然后再片鴨肉吃,猶如錦上添花;二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一只2公斤重的鴨子,能片出100余片肉,大小均勻如丁香葉,口感酥香鮮嫩,獨(dú)具風(fēng)味。
三講究佐料。鴨子一般較肥,進(jìn)食最好搭配不同的佐料;?qū)⒑扇~餅?zāi)ㄉ仙僭S甜面醬,夾幾片烤鴨、幾根蔥條、蘿卜條、黃瓜條,一塊兒卷起來吃;蚰ㄉ纤饽嗉俞u油,配適量菜條,鮮香咸辣俱備,風(fēng)味獨(dú)到;?qū)Ⅷ喥ぁⅧ喥荷僭S綿白糖,據(jù)說這吃法是早先大宅門里的太太小姐興起來的。她們不喜歡吃蔥蒜,卻喜歡吃甜食。以前全聚德跑堂的,只要見有女客前來,定會跟著烤鴨,送上一小碟白糖。
便宜坊往事
現(xiàn)如今,過往崇內(nèi)、崇外大街的人們,都可見路東一幢高樓,這里便是便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司所在地。
悠悠六百年,老字號便宜坊曾位居何方?它走過怎樣的歷史途程?又有多少膾炙人口的故事?
或許得益于我的外公與便宜坊老掌柜都是山東同鄉(xiāng),或許因老人家當(dāng)年在前門外工商界小有名氣,他對這個京城烤鴨第一家老店的來龍去脈可是了如指掌。早年間我聽到的便宜坊傳奇段子,多是出自外公之口。
便宜坊,明永樂十四年發(fā)端于菜市口米市胡同,最初無字無號,只是一家為大飯莊宰殺活雞活鴨、煺毛的小作坊,兼做燜爐烤鴨、桶子雞等營生。這家小店拾掇雞鴨特干凈,自制烤鴨和桶子雞美味常為京城人稱道。日久,大家約定俗成,送小店雅號“便宜坊”。
明嘉靖三十年,家住宣外達(dá)智橋的明朝第一硬漢、兵部員外郎、抗倭名將楊繼盛,因在朝堂上嚴(yán)詞彈劾奸相嚴(yán)嵩,反被嚴(yán)嵩誣陷。下朝之后,他悶悶不樂又饑腸轆轆,徑自路過米市胡同。
忽聞香氣四溢,信步進(jìn)店,見里面凈雅客盈,遂點(diǎn)了烤鴨和些許酒菜,自斟自飲起來。美酒美食下肚,早將心中塊壘拋卻。食客中有認(rèn)出他為忠臣良將的,知會店主。店主欽佩不已,親自為之端鴨斟酒。
攀談之間,員外郎得知此店名為便宜坊,又見待客誠信周到,感嘆:“此店真乃方便宜人……”大呼:“拿紙筆來!”文房四寶早到,楊繼盛大筆揮就“便宜坊”三個大字,眾皆叫好。此后,楊繼盛等大臣頻頻光顧,是小店便宜坊名聲遠(yuǎn)播的重要緣由。
便宜坊的燜爐烤鴨,講究的是烤鴨不見明火?局魄埃瑢⑸徟、紅棗、綠茶諸香入味鴨坯,使?fàn)I養(yǎng)及口味兒俱增,好事之人遂起名“花香酥”?局茣r,鴨膛內(nèi)灌老湯,成外烤內(nèi)煮之勢。烤制熟,外脆里嫩別有風(fēng)味。僅僅這些個就里,引得京城內(nèi)外好吃烤鴨的主兒一傳十,十傳百,百傳千,是老店便宜坊名氣鼎沸的重要緣由。
便宜坊烤鴨早于全聚德四百余年,但售賣烤鴨的價(jià)格,卻一直比較低廉,朝野官庶,人人有口皆碑。在清代,店鋪易其主,一位孫姓山東人接替。他原是打雜的小伙計(jì),只因勤勉好學(xué)、秉性淳厚,漸漸深諳經(jīng)營之道,照樣把烤鴨店打理得賓客盈門。
1937年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā),老店一度倒閉。1949年新中國誕生,神州河山煥發(fā)新顏,便宜坊再度興起,周總理曾親自為便宜坊確定“便利人民,宜室宜家”的經(jīng)營理念。直至本世紀(jì)初前門大街全面改造,總店遷至現(xiàn)崇外大街新址。
作者年少時在京受老一輩人耳濡目染,與便宜坊老店一次次親密接觸,情有獨(dú)鐘可想而知,那品味烤鴨美食的歡快往事,至今仍歷歷在目,如若昨天。
1989年春,作者與單位領(lǐng)導(dǎo)以及同事赴東北公出,小住北京數(shù)日。那日,哥兒幾個提議同開烤鴨之葷,于是觀光前門商業(yè)街之后,由我?guī),一行人乘興尋覓便宜坊而來。
再度邂逅老店名吃,重見堂倌疊聲的熱情迎客,打從整修一新的雕花木樓梯拾級而上,坐定二樓廳堂。觀賞名師烤鴨、片鴨技藝,一行人無不嘖嘖稱奇。邊品京都美酒,邊吃燜爐烤鴨,幾位尚未出過遠(yuǎn)門的山西同事,不自禁連連稱嘆,皆曰真?zhèn)不虛此行!
三日后,大家登上北去列車,同行一位仁兄還念念不忘,將來定要再進(jìn)京城,吃一回烤鴨……
編輯/韓 旭 hanxu716@126.com
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