摘  要：隨著社會餐飲企業(yè)間的競爭越來越激烈，擺在餐飲企業(yè)經(jīng)營者面前最大的問題就是如何擺脫家庭式的人為管理，進行科學(xué)管理以便為后續(xù)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)，本文從開業(yè)、成本、人員等九個方面詳細介紹了社會餐飲企業(yè)日常經(jīng)營管理的切入點，有效地幫助經(jīng)營者對飯店進行科學(xué)管理，走健康發(fā)展的道路。
　　 關(guān)鍵詞：社會餐飲企業(yè);飯店;餐飲管理
　　一、開業(yè)管理
　　第一，選擇開店方式。開飯店無外乎獨資、合資、加盟、接盤四種方式，投資者選擇哪種方式需要慎重考慮自己飯店管理的經(jīng)驗、核心技術(shù)的掌握、廚師的選擇、開店資金的籌集以及市場的需求等因素;第二，選擇飯店地址。飯店選址需要考慮飯店的類型、人群密集度、商業(yè)活躍度、飯店集中度、所在社區(qū)收入水平、租金的高低、市政配套設(shè)施、周圍交通便利性、停車設(shè)施、通訊設(shè)施、綠化狀況等方面;第三，飯店命名。飯店名號不但要響亮、吉利、美觀優(yōu)雅、讀起來朗朗上口，還要充分體現(xiàn)飯店的特色，讓人過目難忘，但切忌嘩眾取寵、使用生僻字、多音字、網(wǎng)絡(luò)上演變?yōu)橹S刺意味的字或詞;第四，裝潢設(shè)計。裝修成本往往決定了飯店的裝修層次，也是飯店開業(yè)前最大的投入。飯店的裝潢設(shè)計包括店內(nèi)空間布局、設(shè)備采購、店內(nèi)環(huán)境設(shè)計和門面設(shè)計四個方面，整體上要符合飯店定位，突出飯店的主題、便利性和功能性;第五，設(shè)計菜單。好的菜單不但是對飯店的準確定位還是飯店的臉面，是一個非常重要的推銷員，能讓顧客在第一時間產(chǎn)生消費的欲望，所以菜單的設(shè)計不但要在封面、字體、色彩、圖片等方面醒目別致還要注意菜品的命名、定價、排列，同時還要保持清潔、數(shù)量充足;最后，進行工商注冊，根據(jù)需要招聘員工，打造一個有特色的開業(yè)慶典。
　　二、成本管理
　　飯店經(jīng)營成本集中在人工、原材料、能源、設(shè)備、日常經(jīng)營及時間幾方面。經(jīng)營者必須在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴格控制產(chǎn)品成本，把好采購關(guān)，做好空間利用、原材料存儲、能源使用、邊角料再利用、員工時間管理，降低廢品率。
　　三、人員管理
　　第一，拓展員工招聘渠道。除去傳統(tǒng)的招聘方式外，還可以采用網(wǎng)絡(luò)招聘、員工獎勵推薦、小時工、暑期工、兼職工等渠道;第二，制定盡可能詳細的崗位職責，并且要讓員工在第一時間清楚自己的職責;第三，制定彈性化的薪酬福利政策。經(jīng)營者要根據(jù)自身實際情況并參考市場行情制定基本工資標準，明確各項補貼項目和標準;要發(fā)揮獎金的激勵作用;給予員工必要的福利。制定合理的、有競爭力的薪酬制度只是第一步，第二步是讓員工明確總體薪酬的概念并有效執(zhí)行，并適時作出調(diào)整;第四，經(jīng)營者需要盡可能對員工的工作績效進行公正合理考核，并及時作出獎勵。飯店經(jīng)營者應(yīng)該端正一個思想——獎勵員工并不是增加成本而是追加有效投資，員工滿意是賺錢的根本保障;第五，經(jīng)營者要對員工的前途負起責任。要善待每一個離開的員工，必須辭退一個員工時，依據(jù)最好是考核結(jié)果而不是私人恩怨，辭退時要公開，避免流言傳播，同時一定要讓員工有尊嚴的離開，而對于主動離開的員工應(yīng)該熱情挽留后，留下日后聯(lián)系的方式，以便擁有再度合作的機會，切忌人走茶涼的事情發(fā)生，以免打擊留下員工的積極性。
　　四、產(chǎn)品管理
　　產(chǎn)品管理主要從產(chǎn)品的設(shè)置和產(chǎn)品的日常管理兩方面進行。產(chǎn)品設(shè)置要符合飯店的定位，擁有鮮明特色，菜品、酒水、主食搭配合理，餐具搭配有創(chuàng)意，價格制定有彈性。飯店經(jīng)營者要時刻關(guān)注著原材料的供應(yīng)、存儲等問題，保持產(chǎn)品口味、質(zhì)量的穩(wěn)定，同時所有工作人員都應(yīng)時刻關(guān)注客人需求的變化、競爭對手特色產(chǎn)品的設(shè)置、菜單上受歡迎產(chǎn)品和受冷落產(chǎn)品有哪些及原因等問題，做好推陳出新的準備，讓飯店的產(chǎn)品時刻保持著競爭優(yōu)勢。
　　五、服務(wù)管理
　　飯店的服務(wù)包括餐前準備、迎賓服務(wù)、帶位服務(wù)、點菜服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、餐中服務(wù)、收銀服務(wù)、送客服務(wù)幾個部分。服務(wù)可以獨特、高貴、典雅，也可以熱情、周到、細致，讓顧客在品嘗美味佳肴的同時獲得精神上的愉悅。經(jīng)營者在明確自己飯店服務(wù)項目的基礎(chǔ)上要重視對服務(wù)員的培訓(xùn)，一要讓服務(wù)員對產(chǎn)品的原料、口味、營養(yǎng)、烹飪時間了解透徹，有問必答;二要培訓(xùn)服務(wù)員的服務(wù)技能，讓顧客感到舒適、貼心、快速，并能有效避免意外發(fā)生;三要培養(yǎng)服務(wù)員的服務(wù)意識，提高服務(wù)員工作的能動性，積極同客人進行溝通，為客人解決問題。
　　六、衛(wèi)生管理
　　整潔優(yōu)美安全的環(huán)境同新鮮干凈可口的食物一樣都是消費者選擇飯店的主要參考因素，甚至在某種程度上，環(huán)境可以讓食物看起來更加誘人，增強客人的消費欲望。飯店的衛(wèi)生要做到干凈整潔無異味，設(shè)備設(shè)施完好無損、無安全隱患。簡單來講就是飯店所有人員都應(yīng)保持良好的個人禮儀，熱情、大方、有分寸。
　　七、營銷管理
　　飯店開展營銷活動，根據(jù)全面質(zhì)量管理的思想要動員全體員工積極參與，為飯店打造良好的宣傳優(yōu)勢，吸引更多的關(guān)注。中小型飯店做營銷活動受限于成本壓力，所以必須掌握顧客的消費心理，重視情感交流和細節(jié)服務(wù)，抓住社會熱點選擇如節(jié)假日、周年慶等有利的營銷時機，采用會員、特價、打折、抹零、滿減、團購、贈送、積分、抽獎、特色宴席、透明廚房、原料展示、菜品陳列、烹飪表演、上門加工、烹飪教學(xué)、愛心傳遞、招聘下崗職工、獎勵網(wǎng)絡(luò)宣傳等營銷方式全方位地為吸引顧客消費，提供高質(zhì)量的服務(wù)，擴大飯店的良好口碑。
　　八、安全管理
　　飯店在日常經(jīng)營中安全隱患眾多，主要包括廚房水電氣、盜竊、搶劫、斗毆、火災(zāi)、工傷（切傷、劃傷、燙傷、跌傷、扭傷、撞傷等）、食品安全、裝修安全等幾個方面。要將安全責任落實到個人，提高員工的安全意識，關(guān)注細節(jié)，和氣生財，將安全隱患扼殺在搖籃之中，一旦發(fā)生安全問題要在第一時間積極解決，與當事人及外界尤其是媒體積極溝通，勇于承擔自己的責任，盡最大可能消除負面影響。
　　九、危機管理
　　飯店經(jīng)營危機集中在食品安全危機、資金危機、人員危機、競爭危機、信譽危機、消防危機、黑惡勢力騷擾危機、利潤分配危機、房租到期危機、客流減少危機、產(chǎn)品陳舊危機等。最好的危機管理就是避免危機的發(fā)生，如利潤分配危機通常發(fā)生在合資經(jīng)營的飯店里，為了避免該類危機發(fā)生，在投資前簽訂好利潤分配、職責分配的正式文件，在經(jīng)營期加強溝通，切忌斤斤計較;雖然我國法制日益健全，社會安定祥和，但是難免有的飯店還會被一些別有用心的人騷擾，如租借場所霸王條款、惡意消費等，應(yīng)對該類黑惡勢力騷擾危機首先要相信警察、依法處理，其次應(yīng)該注意要冷靜、息事寧人，擴大自己的社交范圍，為日后的穩(wěn)定經(jīng)營做好保障。
　　參考文獻：
　　[1] 李凱旭，董燁瑩.餐飲企業(yè)品牌形象的塑造途徑研究[J].價值工程，2014，04：174～175
　　[2] 劉宏妍，張玉鴻，楊利民. 投資中小型餐館的市場調(diào)研要點[J]. 中小企業(yè)管理與科技，2014，01：168

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