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飲食美文

發(fā)布時(shí)間:2017-02-02 來源: 美文摘抄 點(diǎn)擊:

飲食美文篇一:飲食推薦的文章

食物對我們意味著什么?大多數(shù)而言,怕僅僅只是入口之食,飽腹之物罷了!從快餐店點(diǎn)個(gè)餐,匆匆數(shù)口下腹,便忙其余之事去了。而食物中的美,卻是越少有人體會得到了。

“棒打狍子瓢舀魚,野雞飛到飯鍋里”,這是小學(xué)課文描寫北大荒的一句話。我總記得,扒開草叢后的水泡子,波光粼粼的竟是擠挨著的魚。這時(shí)候僅僅用手,便能拾滿一籃子的魚。魚、袍子、野雞,這都是食物,而僅僅是棒打,瓢舀這些獲取食物的過程,便能給予我們十足的美感。當(dāng)然上述的魚、袍子是自然直接給予我們的恩賜,真正食物的獲取還是得依靠我們辛勤的勞動。在都勻工作的日子里,常遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見帶著斗笠的農(nóng)人,在百米余高的半山腰耕種勞作。山是種滿著李子樹,桃樹的。那時(shí)真是花開時(shí)節(jié),白的李紅的桃,把整個(gè)山粉成一片桃李滿天下。想象一下身在其中的味道吧。清晨時(shí)分,在微涼清新的空氣中,從家中荷鋤走來,沿途滿是青山綠水,桃紅李白。于桃花樹下,在黑色的泥土中揮動鋤頭,翻開的泥土里泛著特有的清香,與花香混合在一起,雖累,卻人心曠神怡。當(dāng)汗水已滴落在泥土中足夠,背靠著桃花樹坐下,看著遠(yuǎn)方玉帶蜿蜒、青山巍峨,聽著風(fēng)聲鳥鳴,聞著泥土與花香。這難道不是一種絕佳的美的享受嗎?且在不久之后金燦的八月,當(dāng)?shù)竟葷M了倉,果實(shí)盈了筐。收獲的喜悅與滿足,這又是一層美的享受。當(dāng)然真正的耕種勞作是沒有文字這般的詩情畫意的。但與我們的單調(diào)乏味工作相比,在土地里耕種勞作,怕是要美了十二分罷!

當(dāng)獲得了食材,雖然食材中有相當(dāng)一部分可以生吃,但絕大多數(shù),還得經(jīng)過廚師的一雙妙手來蒸煮炸炒之。美食的品嘗固然是一種美,但從食材到美食的過程,也是有著另一種美的。中國地大物博,中國菜也相應(yīng)的品種繁多。假若你精力無限,簡直可以每天做菜不重樣,每天的廚房生活都是新奇而快樂的。中國菜的多樣性,也造就了廚藝的多樣。單從小麥這一主食,細(xì)磨成粉,加水揉和成面團(tuán)。揉和好的面團(tuán)已極富勁道而延展性。拉,可以把小團(tuán)面拉成細(xì)而長的面條,技藝高超的拉面大師甚至能拉出數(shù)百萬條。包,掐一小段面團(tuán)壓扁,把肉菜包裹其中,便成了一個(gè)個(gè)包子餃子。壓圓便是餅,砌方就是饅頭。然后用水煮、蒸汽,有油炸,用火烤。一樣樣美食便新鮮出爐了。武藝有十八種,而廚藝怕是一百零八中也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止。無論是身處其中制作美食,或是置身事外觀賞過程,都是美的。現(xiàn)在很多人把廚師看出一份三流的職業(yè),連圣人孔子都有過君子遠(yuǎn)庖廚的警語。但學(xué)過生物學(xué)的都知道,人之所以能成猿人進(jìn)化成人,吃熟食是至關(guān)重要的一個(gè)因素。而第一個(gè)用火烤熟食物的,不就是廚師嗎!而作為一個(gè)依賴食物存活的人,當(dāng)真應(yīng)該掌握幾門廚藝!當(dāng)品嘗自己親手制作的美食,當(dāng)中的成就感實(shí)在無與倫比。

當(dāng)美食制作完成,剩下的任務(wù)便是吃了。美食講究個(gè)色香味俱全。而怎樣才算是一道色香味俱全的美味了?用昂貴稀有的食材,通過大師精湛的廚藝精心制作,由這所成就的食物當(dāng)然色香味俱全。但美味便只能這般定義?我覺不然。當(dāng)我們獲取了食材,在這食材中,實(shí)則已包含了陽光、泥土、綠水,甚至鳥鳴花香等一切有關(guān)于自然的因素,以及農(nóng)人辛勤的勞動成分。每一種食材都是不同的,每一種都有其獨(dú)到的自然風(fēng)味。我們的廚師,只要把食材本身的美體現(xiàn)了出來,這便是美味的。在味道中,還有一種尤為特別的存在,那是有關(guān)記憶的。那是有關(guān)于家鄉(xiāng),有關(guān)于母親的,有關(guān)于一切美好的東西。當(dāng)游子的味蕾一旦接觸到這種味道,所得的感動將勝過人間一切山珍海味。

美食有著這般的美,但一個(gè)很殘酷的現(xiàn)實(shí),我們對食物的美越見漠視了。其中的緣由,分工是根本。當(dāng)分工出現(xiàn)在人類社會,雖極大的提高了生產(chǎn)力,但從此讓絕大多數(shù)人與自然隔絕開來。我們離開了土地,陽光,清風(fēng),綠水,花鳥樹木,取而代之的是在一個(gè)狹小的車間或辦公室,每天進(jìn)行單一重復(fù)的勞作,獲取生活的資本。因分工,我們脫離了自然,再無

法感受到土地陽光花鳥樹木的自然之美,而對食物蘊(yùn)含的自然之美無視。因分工,我們脫離了土地,從此失去了與食物獲取之間的直接聯(lián)系,不再珍惜每一顆蔬菜糧食。因分工,越來越多的人離開了廚房,無法在體會到美食制作中的期待,完成后的成就。因分工,我們每日行色匆匆,對人類生存最重要的食物,也吝嗇十分鐘去細(xì)細(xì)品嘗。

其實(shí),在某種意義上,美食是與生活是等同的。我們對與美食的漠視,恰如我們對生活美的淡忘。社會已至此,要求其再返回過去,是不現(xiàn)實(shí),也是不可能之事。從現(xiàn)在起,親近自然,熱愛每一刻糧食與蔬菜。熱愛美食,熱愛生活吧!

飲食美文篇二:美食美文

米粉之湘,舌尖之饞

文 柏鵬(秦皇食府、筷樂瀟湘集團(tuán)董事長)

湖南人自古以來以米飯為主。過去,農(nóng)村一般人家多用鼎鍋(一種口圓、底尖的鐵鑄炊具)煮飯,用柴火先猛燒至沸騰,緊接著揭開鍋蓋再用細(xì)棍攪拌幾下,然后把柴火抽出大半,蓋上鍋蓋,小火燜煮一會兒飯就熟了。這種方法煮出來的飯?zhí)貏e香軟,而鍋巴卻又是黃晶晶的,脆極了,咬一口嚼在嘴里“咯吱咯吱”的響,也香極了,老遠(yuǎn)都能聞到那種焦干的米香味,鍋巴自然也成了小孩子們最喜愛的零食。

除了煮這種干飯以外,很多人家的飯中長拌有紅薯、紅薯絲、板栗、高粱、豌豆、蠶豆等雜糧。比如瀏陽人就喜歡將干菜、葷腥等與大米拌在一起,在甑內(nèi)蒸熟之后直接吃,就省得再另外炒菜了。另外,湖南的主婦們還善于將大米、糯米,加工成各式各樣的副食品,如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、粽子、八寶果飯等。每逢喜慶節(jié)日,主婦們都要將自制的這些副食品,加上炒花生、豆子、瓜子等,擺盤招待客人。

用玉米加工而成的米粉,也是湖南最廣泛的食品之一。將早稻米經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀或絲狀,就成了人們早餐桌上的米粉。米粉質(zhì)地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或者干炒,爽滑入味。米粉品種眾多,可分為排米粉、方米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。

湖南屬于魚米之鄉(xiāng),米好粉絲自然好,根據(jù)做法、風(fēng)味不同,湖南各地的米粉也有差別。常德米粉潔白、混圓、細(xì)長且有彈性,只要用開水燙熱,加上湯料、蓋碼后即可食用,吃起來爽潤可口、風(fēng)味獨(dú)道;衡陽米粉比較有勁道卻又不乏細(xì)膩圓滑,而且粗大,讓人感覺不小家子氣,吃起來回味無窮;新化米粉是有許多講究的,需要手工搟制,湯料需選用筒子骨用溫火熬制,辣椒、山胡椒要用本地產(chǎn)的新鮮貨、蓋碼需用水牛的血、小黃牛的肉,要對料下刀。牛肉要先用豬油炸至五成熟,然后再放至紗罐用溫火煮,這樣湯面才能湯紅汁濃、鮮辣滑嫩、口感香軟。

懂的調(diào)配湯料,是米粉好吃的必要條件。把適當(dāng)?shù)牟牧吓浞,精?xì)熬成湯料,如排骨湯、海帶湯、三鮮湯、雞味湯、烏雞湯、豬手湯、豬肚湯、牛腩湯、小腸湯等等,不一而足;還有的添加了中藥滋陰補(bǔ)腎。衡陽魚粉則是直接將米粉下到新熬制出來的魚湯中,味道特別鮮美。米粉的好吃與否,還與蓋碼和配菜有極大的關(guān)系。蓋碼品種繁多,常見的有肉絲、五香牛肉、牛腩、牛雜、豬肝、豬肚等,好吃的有羊肉,甲魚甚至鮑魚等。常德米粉以蓋碼品種多達(dá)二十種而聞名,新化米粉大致只有四種,即大片牛肉、三合湯、牛雜和清淡的木耳豬肉。米粉的配菜也非常多,有酸豆角、咸蘿卜條、酸蘿卜粒、榨菜絲、生姜絲等等。

摘自芒果畫報(bào)

飲食美文篇三:關(guān)于飲食的文章

人生在世,吃穿二事,很早我們就知道了這句話。人雖然作為高級動物,但仍需要與普通動物一樣:“吃”。所以,零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生,從古至今,長盛不衰。飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長新的行當(dāng),而飲食業(yè)也形成了自己的獨(dú)特的文化,說的更直接些就是一種“吃”的文化。

中國有著5000年的悠久歷史,中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化;中國人注重“天人合一”,中餐以食表意、以物傳情的特點(diǎn)。所以也就使得中國傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人??孔子的《論語》中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。直至兩千年后的今日,仍具有極高的理論指導(dǎo)性。中華茶道始主??陸羽認(rèn)為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀,他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評品第,又精研泉水,次第品級。中華食文化之圣??袁枚其《隨園食單》經(jīng)歷五十年才寫成,成為中華飲食史上光前裕后之作,也有中華飲食文化“食經(jīng)”的美譽(yù)。還有以味道治國的大臣??伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合,所以就有了 “治國若烹小鮮”之說。

由此,這就形成了我們傳統(tǒng)的飲食有“四重”的特點(diǎn):

1、重食:古人就有:“民以食為天”之說,見面常問“吃過沒有?”足見飲食文化的地位。

2、重養(yǎng):以“五谷”養(yǎng)“六臟”,飲食中重視人體養(yǎng)生保健。

3、重味:中華飲食最注意食物的味,講究“色、香、味、型”。各種味道差異構(gòu)成各種菜系的基礎(chǔ)。

4、重理:注意各種食物的搭配,以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識指導(dǎo)烹飪。

正是由于中華飲食講究料、作、食等等的精細(xì),內(nèi)容豐富且博大精深,民族特色鮮明,既兼容又特別,從古到今,歷代相傳又推陳出新。

不同的飲食習(xí)慣造就了不同的飲食文化。中國人大而全的一貫作風(fēng),吃飯時(shí)自然是七大盤、八大碗,一是顯示了富足,二是擺足了排場;近而各地比吃、全國爭雄,最終形成了八大菜系,也就是吃方面八個(gè)不同的“高手”;說得雖有些低俗,但還是很能傳情達(dá)意的。

因此,中華飲食文化就其深層內(nèi)涵,可以簡單概括成八個(gè)字:精致、悅目、墜情、禮數(shù)。這八個(gè)字,反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動、社會功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn),也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

精致;我們在得意時(shí)都喜歡在酒館、餐廳里點(diǎn)幾個(gè)精致小菜,或自己做幾個(gè)精致小菜來犒賞自己與親戚友人,而這時(shí)就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來。

飲食既然作為一種文化,一種“吃”的文化,精品意識作為一種文化精神,卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著 “精致”。尤其是現(xiàn)在非常注重個(gè)人身體保健的現(xiàn)代社會,更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展,使飲食中融入文化,透出文化,從而“吃”出文化來,避免和摒棄那種“過之屠門而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習(xí)慣。

悅目;這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進(jìn)行升華的高級階段,體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之一,就在于它美,它令食者有“三月不知肉味”的同時(shí),更令人拍案叫絕和賞心悅目。這種悅目,是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受,首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精,則烹調(diào)之術(shù)不妙”,將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。

令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵,它是中華飲食的魅力之所在,悅目貫穿在飲食活動過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

墜情;這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。因?yàn)椴讼岛惋嬍持刑N(yùn)藏著各種感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做,而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。吃吃喝喝,不能簡單視之,它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯,一邊聊天,可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合,送往迎來,人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情,感情上的風(fēng)波,人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館,大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿,實(shí)在是一種極好的心理按摩。

中華飲食之所以具有“抒情”功能,是因?yàn)椤帮嫷率澈、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。對于飲食活動中的情感文化,有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào),追求一種高尚的情操。

禮數(shù);是指飲食活動的禮儀性。中國是禮儀之邦,而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。而飲食講究“禮數(shù)”,這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮!抖Y記?禮運(yùn)》中說:“夫禮之初,始諸飲食。“禮數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范,比如在重要場合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。

我們談“禮數(shù)”,更應(yīng)把它理解成一種精神,一種內(nèi)在的倫理精神,這種精神,貫穿在飲食活動過程中,從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。

飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵,換言之,這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。但是,它們不是孤立地存在,而是相互依存、互為因果的,四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一,

便形成中華飲食文化的最高境界。而中華飲食也是中華民族從古至今用嘴“吃”出來了一種文化,一種濃厚的中華飲食文化,這種文化已經(jīng)得以前仆后繼的不斷弘揚(yáng),已經(jīng)影響到了我們自己和身邊,影響到了全世界的飲食行業(yè)。國家的歷史有長有短,疆域有大有小,實(shí)力有強(qiáng)有弱,人口有多有少,民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異,故而各國的飲食文化是不一樣的。

中國飲食文化

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說,還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看,中國飲食文化綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段,推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派,獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看,中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,深厚廣博。

從外延看,中國飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類,展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值,異彩紛呈。

從特質(zhì)看,中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論(素食為主,重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)),并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(風(fēng)味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽(yù)),奇正互變的烹調(diào)法(廚規(guī)為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質(zhì)彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時(shí),它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。

總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中,在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國飲食文化特點(diǎn)

中國是文明是國,亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世,吃喝二十余年,有所心得有所感悟,現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn),望大家見教:

第一,風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有?南米北面?的說法,口味上有?南甜北咸東酸西辣?之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二,四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

第三,講究美感。中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四,注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如?全家福?、?將軍過橋?、?獅子頭?、?叫化雞?、?龍鳳呈祥?、?鴻門宴?、?東坡肉?……

第五,食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對某些疾病防治的目的!

古代的中國人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物,甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成,在《禮記月令》就有明確的記載,而且反對顛倒季節(jié),如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當(dāng)然也反對食用反季節(jié)食品,孔子說的“不食不時(shí)”,包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯,二是不吃反季節(jié)食品,與當(dāng)代人的意識正相反,有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí),皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”,西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些,但未受到重視)。

“陰陽五行”說是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式,也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一,飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此,不僅把味道分為五,并產(chǎn)生了“五味”說(其實(shí)人能感覺到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五種也不算少),而且還削足適履地把為數(shù)眾多(當(dāng)時(shí)人們

已經(jīng)認(rèn)識到這一點(diǎn))的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲,養(yǎng)陽氣也;凡食,養(yǎng)陰氣也”(《禮記郊特牲》)。并認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽互相協(xié)調(diào),這樣才能“交與神明”,上通于天,從而達(dá)到“天人合一”的效果。因此在祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承,成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn),如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的,如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。

中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達(dá)者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記中庸》)。什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它。這個(gè)“中”指恰到好處,合乎度。有點(diǎn)像河南話中的那個(gè)“中”!昂汀币彩桥腼兏拍!豆盼纳袝f命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國!蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相)也與齊景公談?wù)撨^什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國哲人認(rèn)為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的,而反過來又影響了人們的整個(gè)的飲食生活,對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此。

與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長遠(yuǎn)看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

如上所述,華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性,盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(xué)(近百年來,“科學(xué)”二字在中國幾乎成為宗教信仰,它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子,而它本身卻不能受到質(zhì)疑),但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說盡的嗎?如果我們再關(guān)注一下“文化”,那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分,甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前,飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說,它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題;有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué),即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué);有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺,對于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。所以我們在課題討論中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等,但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義等方面加以介紹和評介,至于與人關(guān)系不大的純工藝過程、

飲食美文

除了必要的知識介紹外,大多略去,意在突出飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受,以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

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