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“糖王”周毅:用“古典美人”蛋糕驚艷世界

發(fā)布時間:2018-06-27 來源: 歷史回眸 點擊:


  

1.愛上食雕和面塑


  來自蘇州的80后周毅有著多重身份:食品雕刻大師、拉糖大師、翻糖蛋糕大師……畢業(yè)于四川烹飪高等?茖W(xué)校的周毅學(xué)了全國各大菜系,讓他體會到中國美食的博大精深。
  大學(xué)期間,周毅的成績是最優(yōu)秀的,曾獲得一等獎學(xué)金。作為學(xué)霸的周毅曾師從雕刻大師肖強,學(xué)習(xí)食品雕刻。剛開始學(xué)食品雕刻時,周毅總找不到感覺,不是構(gòu)圖比例有偏差,就是雕成“四不像”,他把自己關(guān)在房里苦練刀法,每天用去食材幾十斤。
  食品雕刻的主刀細(xì)長而鋒利,周毅的手指常常被戳流血,既使這樣,都無法令周毅放下手中的雕刻刀,他要和食雕死磕到底。在老師悉心指導(dǎo)和自己的刻苦練習(xí)下,周毅漸漸掌握了掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧,周毅對食材的性質(zhì)都爛熟于心,什么果蔬可以雕成什么動植物他是了然于胸,像用胡蘿卜雕牡丹花,花蕊則在黃色的南瓜上取材,先用V形刀雕出一排須狀,然后用主刀片下來,卷起來便做成了花蕊。水仙花則用芋頭,因為芋頭是白色的,正好對應(yīng)水仙花的白。
  做食品雕刻要耐得住性子,食材很脆,而有些作品細(xì)節(jié)都是幾毫米呈現(xiàn),最考驗雕刻者的技藝和耐心。除了花鳥蟲魚,周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《紅樓夢》有一個“踏雪尋梅”的情節(jié),周毅想用芋頭雕刻體現(xiàn)出白皚皚的景象。然而用芋頭雕小件的花朵可以,雕大型人物能行嗎?一向喜歡挑戰(zhàn)自己的周毅決定試試,周毅采用“零雕組裝”的辦法,先雕出人物頭部,再雕刻人物軀干,最后是手臂。周毅先用雕刻專用筆畫初稿,然后用主刀削出人物輪廓,最后用了許多工具,U形刀、O形掏刀等等來細(xì)刻,完了還要打磨。一位白瓷般漂亮的薛寶釵躍然于眼前,她手折一枝梅站在一樹梅花旁邊,人與梅花相映襯,讓人玩味。
  
  除了食品雕刻,周毅還拜面塑大師王龍為師,學(xué)習(xí)面塑。一位真正的烹飪大師,不會面塑可不行。面塑又稱之為“捏面人”,是一門老手藝。精通食品雕刻的周毅對造型非常精通,這對他學(xué)面塑有著很大幫助。一塊面團拿到周毅手中,經(jīng)過捏、搓、揉、掀,再借助面塑刀靈巧地點、切、刻、劃,頃刻之間,一個栩栩如生的人物便脫手而成。以前面塑只是在街頭看見面塑藝人表演,不能登大雅之堂,如今面塑走進廚房,備受人們喜愛,把美食藝術(shù)作為奮斗目標(biāo)的周毅自然對面塑喜愛有加。

2.從面塑到翻糖


  2010年,周毅在一次西點比賽中接觸到翻糖蛋糕,被這門手藝吸引住了,用翻糖膏拉出來的花竟能以假亂真,讓人開了眼界。周毅向人家詢問翻糖的事情,得知翻糖比起軟軟的面團可塑性更強,而且只要不受潮就能夠長時間保存,一向喜歡挑戰(zhàn)自己的周毅決定學(xué)翻糖技藝。
  翻糖蛋糕起源于英國,有100多年歷史,是深受人們喜愛的藝術(shù)蛋糕,目前這項技藝在國內(nèi)剛剛興起。由于對食品雕刻和面塑精通,周毅學(xué)起翻糖人偶蛋糕來十分上手,每天周毅在高達200度的拉糖燈前持續(xù)工作幾小時,常常是熱汗淋漓,全身沒有一件干衣服,周毅把一條毛巾搭在肩頭,累得一身汗時擦一下繼續(xù)工作。正是這樣吃苦耐勞,周毅的翻糖技藝日臻成熟。為了博采眾長,周毅遠赴法國拜訪世界第一糖王SK,虛心向他求教。
  平時看周毅有點大大咧咧,但他是一個心細(xì)如發(fā)的人。因為這種手工藝做起來就是要細(xì)致認(rèn)真,做拉糖花卉,那小小的花蕊、薄如紙的花瓣都是用有顏色的糖體拉出來的。要拉一朵花,先拉出它的花蕊,然后拉花瓣,花瓣的顏色下深上淺慢慢過渡,這就要在配色的時候注意顏色的調(diào)配,一片花瓣的誕生從揉碾、修剪、上色等等,每一步都精心打磨,仿佛歷經(jīng)一場修行。
  做翻糖人偶蛋糕最難的就是手工開臉,眉、眼、鼻、嘴、耳的造型從“混沌初開”到精美呈現(xiàn),要不斷地去修飾、調(diào)整,直到無懈可擊。服裝的設(shè)計也是關(guān)鍵,因為要匹配人物的身份,特別是做古代仕女,要對古典服裝有所了解,周毅笑言做翻糖人偶蛋糕不但要懂人體繪圖、五官整形,還要懂美容美發(fā)乃至服裝剪裁。
  2013年10月,周毅成立“我是主廚學(xué)院”,設(shè)立食雕、面塑、翻糖等課程。有著深厚文字功底的周毅自己寫書,詳細(xì)講解食雕、面塑、翻糖的技藝。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟著大師學(xué)翻糖》等書籍在網(wǎng)上一直很暢銷,受到廣大學(xué)員好評。
  周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物,尤其是古代仕女是他最喜歡做的。曾刷爆熒屏的電視劇《三生三世十里桃花》里面的白淺讓觀眾喜愛,周毅想何不用翻糖蛋糕的形式把白淺表現(xiàn)出來,于是周毅便反復(fù)觀看電視劇,看白淺的扮演者楊冪的劇照。找到感覺后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕,只見白淺手臂輕揚,水袖翩躚,眼神充滿柔情,片片桃花瓣飄落她的腳下,美得不可言傳。周毅把翻糖人偶白淺發(fā)到微博上受到七萬粉絲點贊,大家強烈要求開課教授手藝,為了滿足大家的要求,周毅在2017年4月和5月推出了兩期課程,上線不到半小時就被搶訂一空。

3.翻糖人偶蛋糕驚艷世界


  2017年11月英國舉行世界翻糖蛋糕大賽,周毅接到參賽通知后,離比賽還有一個星期的時間。周毅想:做一件什么樣的作品參賽呢?既然是代表中國去國際參加比賽,那么就要做一組具有“中國風(fēng)”的蛋糕去參賽。
  周毅剛開始想做一個中國皇帝,但又要表現(xiàn)出東方女性的柔媚,于是很自然地想到了武則天,這是一名集美貌和智慧于一身的女性,周毅做的是媚娘時期的武則天,綠鬢如云,肌膚勝雪,武媚娘一襲衫裙端坐在屏風(fēng)前,真正是美若天仙。屏風(fēng)上的花鳥畫盡顯中國元素,椅子旁邊有一個青花瓷缸,里面放了許多畫軸。蛋糕的底座是一個類似于佛壇的平臺,上面有精美的蓮花花紋,最令人叫絕的是周毅用中國傳統(tǒng)手藝吹糖人的方法吹出來的宮燈竟然能點亮。
  武媚娘的服裝用翻糖膏做好后,周毅借助于鑷子一件一件給人物穿上去,做這道工序真正是耐心細(xì)致,有人說這樣太繁復(fù),其實只要把看到的衣服做出來就可以,但周毅為了人物的逼真不怕麻煩。這樣對細(xì)節(jié)死磕到底的做法,是一絲不茍的工匠精神。
  面對薄如紙的漂亮服裝,評委們質(zhì)疑是否是用可食用原料做成的,嘗了一點,甜的,外國評委們連連說:“太吃驚了,太吃驚了!”
  周毅的這件作品,評委們看得非常仔細(xì),站著看,跪著看,轉(zhuǎn)著圈看,360度無死角,每一個細(xì)節(jié)都不放過。最后外國評委搖搖頭,雙手一攤,這讓周毅頓時緊張起來,他心想:這下沒戲了。當(dāng)宣布金獎得主時,主持人喊“周毅”的名字,周毅驚訝得合不攏嘴。太意外了,后來周毅問那位外國評委他當(dāng)時為什么搖搖頭?評委說實在找不到缺點,所以搖了搖頭啊。
  另一件作品,周毅取材于他自己喜歡看的仙俠類小說。一位嫵媚的古風(fēng)美女,烏黑的云鬢插著鮮花發(fā)簪,臉泛紅暈,嬌態(tài)可人,她似醉非醉地俯臥在石臺之上,周毅把這件作品取名為《醉臥忘憂境》,這件作品奪得銅獎。
  在世界翻糖蛋糕大賽摘得桂冠的周毅無愧于他“糖王”的稱號,獲得大獎后的周毅并沒有閑下來,他仍然在蘇州、北京兩地跑,收徒、講課、寫書、做蛋糕。周毅說,“要讓翻糖蛋糕做到家喻戶曉!
  (編輯·蔡博)

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