那些年被誤會的雞蛋
發(fā)布時間:2018-06-23 來源: 歷史回眸 點擊:
中外食品營養(yǎng)學(xué)家均認為:雞蛋是性價比和營養(yǎng)價值較高的一種大眾食品。然而多年來,我國民間關(guān)于食用雞蛋卻有不少錯誤觀點流傳。
誤會1 吃雞蛋黃引起血脂升高
流傳最廣的一個錯誤觀點是:吃雞蛋蛋黃會引起血脂升高,并使人患“高脂血癥”。誠然,蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但問題是,高血脂真是吃雞蛋引起的嗎?事實上,外源性膽固醇并非是導(dǎo)致人們患高脂血癥的主要因素,因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上,而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1~2只雞蛋,對血脂升高基本無影響。即使已經(jīng)被醫(yī)院確診為高脂血癥的患者,每天吃一只雞蛋對血脂也沒有影響。
營養(yǎng)學(xué)家還指出:吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯,因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì),而蛋黃則是“營養(yǎng)寶庫”。蛋黃里含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),如卵磷脂、膽堿、VB12、VB6、VA、VE、VD、鐵、鋅、硒、磷等微量元素,以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。更重要的是,雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”,這種物質(zhì)能增強記憶力和預(yù)防老年癡呆癥。
誤會2 土雞蛋營養(yǎng)價值更高
另一個影響深遠的錯誤觀點是:“土雞蛋比‘洋’雞蛋(即養(yǎng)雞場里的蛋)營養(yǎng)價值更高”。不少人對此深信不疑。事實上,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析,結(jié)論是:除一兩個指標稍有差距外,土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標上均無明顯差異,唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤(土雞蛋的蛋黃比較紅,而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員對此解釋是:散養(yǎng)雞平時經(jīng)常啄食地上的草葉、菜葉和其它綠色植物,故攝入體內(nèi)的β胡蘿卜素數(shù)量遠比養(yǎng)雞場只吃配合飼料的雞要高得多,故散養(yǎng)雞的雞蛋里含較高比例的β胡蘿卜素。但營養(yǎng)學(xué)家同時指出,我們每天吃的蔬菜水果所含的β胡蘿卜素和葉黃素遠比一只土雞蛋要多出幾十倍;ǜ邇r買土雞蛋不值得。
誤會3 吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康
我國不少地區(qū)民間有吃生雞蛋的習(xí)慣,認為生雞蛋比煮熟雞蛋營養(yǎng)價值更高。事實上,生食雞蛋并不可取。
國外營養(yǎng)學(xué)家早在幾十年前就已做過此類研究。研究結(jié)果表明:首先,生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%,而吃煮熟雞蛋,對蛋白的吸收率則超過90%;其次,雞蛋蛋白中含微量溶菌酶(這種物質(zhì)可預(yù)防雞蛋變質(zhì)),如生食雞蛋,這種酶會阻滯人體的蛋白的分解吸收以及蛋黃里多種營養(yǎng)成分的消化吸收;再次,更重要的一點是,雞蛋蛋殼上經(jīng)常會沾染沙門氏菌(一種可引起食物中毒的有害微生物),而生食雞蛋有可能感染沙門氏菌,導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。
誤會4 雞蛋不如鴨蛋有營養(yǎng)
不少地方(尤其南方地區(qū))的人們相信,雞蛋營養(yǎng)不如鴨蛋高。其理由是:鴨子放養(yǎng)在河湖水蕩中,每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動物,因此鴨蛋的營養(yǎng)要比雞蛋高。
然而科學(xué)研究證明,鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高,且鴨蛋里的維生素、礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。但鴨蛋里的脂肪含量卻大大超過雞蛋。
(摘自東北新聞網(wǎng)2018年1月11日)
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