馬來(lái)西亞人, 具Court of Master Sommeliers所頒發(fā)MS證書(shū)(三級(jí)),目前服務(wù)于深圳君悅酒店。 　　全球的國(guó)家元首有169人,拿到全球最權(quán)威的侍酒師認(rèn)證資格Court of Master Sommeliers所頒發(fā)MS證書(shū)(三級(jí))的人比這個(gè)數(shù)字更少──全球不過(guò)150余人,而林震坤是其中一個(gè)。
　　葡萄酒界每年有無(wú)數(shù)競(jìng)賽和資格認(rèn)證,對(duì)于專(zhuān)業(yè)的葡萄酒從業(yè)人士而言,只有通過(guò)倫敦的Court of Master Sommeliers所掌管的高級(jí)侍酒師資格考試才算最終取得成功。這個(gè)旨在維護(hù)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的國(guó)際性機(jī)構(gòu)建于1977年,嚴(yán)格程度驚人。在“困難度”上惡名昭著的加州律師考試通過(guò)率約為60%,但Court of Master Sommelier的MS考試的通過(guò)率僅僅只有3%。
　　聊天到最后林震坤說(shuō):“說(shuō)到底就是要癡迷葡萄酒,才會(huì)越做越開(kāi)心,到后來(lái),工作和生活其實(shí)有點(diǎn)混在一起了。否則做不了這一行的。”話(huà)音未落,又有客人在那邊舉著酒杯向他招手:“Stephen, 來(lái)看看這瓶酒�！彼麡�(lè)呵呵地又跑過(guò)去了。這是晚上12點(diǎn),他已經(jīng)連續(xù)工作了14小時(shí)。
　　
　　像小說(shuō)家一樣洞察人性
　　
　　侍酒師有時(shí)需要像個(gè)世故的“人精”,對(duì)人性有深刻的洞察力和了解。尤其在國(guó)內(nèi)市場(chǎng),因?yàn)槭叹茙熓切迈r事物,要取得客人的信任本來(lái)就非常不易,而“愛(ài)面子”則是一件很微妙的事情,推薦的酒價(jià)格過(guò)高或者過(guò)低,都可能失了主人的臉面。
　　侍酒師必須懂得察言觀色,知道客人之間的張力關(guān)系到底是松還是緊,這頓飯是在“千金買(mǎi)一笑”,還是顯示主人“不買(mǎi)貴的只選對(duì)的”品位。選擇合適的時(shí)刻出現(xiàn)和離開(kāi),選擇合適的態(tài)度讓不同的顧客信服,都是侍酒師的學(xué)問(wèn)。
　　新加坡的名侍酒師史志堅(jiān)認(rèn)為,身為侍酒師,應(yīng)該只推薦引導(dǎo),不說(shuō)服教育;只客觀評(píng)論,不主觀批評(píng)。他同意當(dāng)?shù)仄肪茖?zhuān)家莊布忠說(shuō)的,雖然侍酒師源自法國(guó),但法國(guó)人是最爛的侍酒師。因?yàn)樾愿襁^(guò)于自傲,少去顧及顧客所需。
　　“侍酒師懂再多,也必須明白自己的答案不是唯一正確的答案�；蛘哒f(shuō),酒本身就不存在什么正確答案�！绷终鹄ふf(shuō)。他曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一桌客人拿了兩箱價(jià)值不菲的拉菲紅酒,一片干杯聲,碰杯48次,結(jié)束掉這批葡萄酒的精品�！皢�(wèn)題是,我不應(yīng)該去阻止他們這么干。”
　　
　　像超人一樣的體能
　　
　　林震坤說(shuō)他每天的基礎(chǔ)工作時(shí)間是早上10點(diǎn)到第二天凌晨3點(diǎn)。天天如此。
　　作為一個(gè)侍酒師,除了服務(wù)客人,管理酒窖,設(shè)計(jì)酒單等基本工作以外,現(xiàn)代侍酒師還必須應(yīng)對(duì)多重挑戰(zhàn)。比如組織活動(dòng),參加比賽,去酒莊學(xué)習(xí)參觀,給內(nèi)部員工培訓(xùn),進(jìn)行葡萄酒的寫(xiě)作、銷(xiāo)售、采購(gòu),有些侍酒師的工作甚至要延伸到政府部門(mén)外交。其勞動(dòng)強(qiáng)度,驚人。
　　但令人驚訝的是雖然侍酒師需要一個(gè)好體能,卻未必需要有好酒量。相反,有不少侍酒師酒量小得嚇人�！坝行┦叹茙熤皇瞧穱L酒在口腔里的氣息和味道之后,就吐掉了�！�
　　
　　像企業(yè)家一樣精于管理
　　
　　一個(gè)現(xiàn)代的侍酒師不再是一個(gè)“高級(jí)waiter”。像林震坤那樣,除了侍酒師身份以外,同時(shí)也管理兩個(gè)高級(jí)餐廳,“光是管理酒窖已經(jīng)讓人非常忙碌。”一個(gè)現(xiàn)代的侍酒師應(yīng)該對(duì)酒窖進(jìn)行管理,這包括制造和維護(hù)儲(chǔ)酒條件,對(duì)酒的價(jià)值和特性進(jìn)行了解與判斷,設(shè)計(jì)與餐廳菜單所符合的酒單,還有擔(dān)任起買(mǎi)酒、儲(chǔ)酒、對(duì)客人提供建議等任務(wù)。在國(guó)外的高級(jí)餐廳里,大廚,老板,侍酒師,呈三足鼎立狀態(tài),他們構(gòu)成了整個(gè)餐廳的靈魂。許多國(guó)外的大型超商如山姆等,也會(huì)配備侍酒師。這些人更要了解消費(fèi)結(jié)構(gòu)以及消費(fèi)族群的需要,他們的工作更接近整體的商業(yè)酒商品顧問(wèn)。
　　
　　像朋友一樣能聊能侃
　　
　　越是著名的侍酒師,越有廣東人所說(shuō)的“自來(lái)熟”的特質(zhì)。他們可以像多年的老友那樣迅速切進(jìn)你的溝通氣場(chǎng),當(dāng)然也許在這之前,他們已經(jīng)在旁邊觀察了你一個(gè)小時(shí)了。曾經(jīng)贏過(guò)“世界最佳侍酒師”比賽的Larry Stone35歲就成名了,一直到55歲還堅(jiān)持在餐桌前服務(wù),保持和客人最直接的溝通。到Rubicon吃飯的客人幾乎每晚都能見(jiàn)到這個(gè)傳奇一樣的人物在談?wù)撈咸丫��！盁o(wú)論你買(mǎi)20美元一瓶或是2000美元的葡萄酒,他都會(huì)很有興致地跟你聊上大半個(gè)小時(shí)�！倍�這大半個(gè)小時(shí)的內(nèi)容除了是一堂豐富的葡萄酒課之外,還包括做果醬要不要明膠,歐洲的真空吸塵機(jī)到底好不好使。Larry的知識(shí)廣博是有名的,乃至于舊金山Bcar的侍酒師Rob Renteria說(shuō):“在有g(shù)oogle之前,我們就有了Larry。”
　　
　　像花花公子一樣享受
　　
　　今日侍酒師的任務(wù)比以往任何一個(gè)時(shí)刻都要多元,因?yàn)槠咸丫频氖鼙姸嗍菒?ài)享受一族,葡萄酒與菜式的搭配,葡萄酒配雪茄……所有的這些都不是看書(shū)能學(xué)回來(lái)的。一個(gè)侍酒師必須懂喝,懂吃,懂抽。一切都關(guān)乎享受,這令這個(gè)職業(yè)變得讓人如此眼紅。在花自己的錢(qián)享受之前,不少侍酒師都選擇了在五星級(jí)酒店工作這條路。“很多客人喝剩下的酒底就成為我們品嘗不同品種葡萄酒的來(lái)源,否則葡萄酒那么多,怎么能每種都試過(guò)�！绷终鹄せ貞浧鹱约耗贻p時(shí)在五星級(jí)酒店打工的經(jīng)歷,“一開(kāi)始,只能盡量靠近這一行。其實(shí)也很幸福,因?yàn)榧幢氵�只在學(xué)習(xí)過(guò)程中,就可以享受到很多別人享受不到的東西�！�
　　
　　像電子儀器一樣精準(zhǔn)
　　
　　有個(gè)傳奇是這樣的:巴黎,侍酒師小館里。有客人掏出一瓶沒(méi)有任何酒標(biāo)的酒,倒了一杯,然后向不遠(yuǎn)處那張熟悉的臉招手,他走過(guò)來(lái),看過(guò),聞過(guò),輕輕啜飲一口,沉吟2秒,說(shuō):“1924年份。”舉桌鼓掌。他就是Philippe?Faure-Brac,1992年“世界最佳侍酒師”獲得者,對(duì)古老年份的葡萄酒有驚人的品鑒力。身為侍酒師,如果說(shuō)必須需要一點(diǎn)天分的話(huà),那就是靈敏的鼻子,舌頭和眼睛。他們必須分辨色香味之間的細(xì)微差異,并且記住它們。除了浩如煙海的葡萄酒知識(shí)以外,盲品是每一種侍酒師認(rèn)證考試都有的項(xiàng)目,也是最難的。不從事這一行的人永遠(yuǎn)不明白這是怎么做到的,而侍酒師們的答案都一樣──多喝就好了。這里所謂的“多喝”,意味著成千上萬(wàn)。
　　一個(gè)好的侍酒師當(dāng)然還必須有強(qiáng)大的語(yǔ)言能力,迷人的儀表,從種植到釀造,甚至與葡萄無(wú)關(guān)的廣博知識(shí)……但本文提到的所有看起來(lái)已經(jīng)是強(qiáng)人所難的條件僅僅是組成一個(gè)侍酒師的DNA,它們是這個(gè)職業(yè)的充分必要條件而已。那些蜚聲國(guó)際的侍酒師們的故事無(wú)一不充滿(mǎn)了各種傳奇色彩:路遇貴人,機(jī)緣巧合,天時(shí)地利……當(dāng)然這些似乎已經(jīng)不是個(gè)人能把握的東西,而更多與神秘的“命運(yùn)”有關(guān)。
　　
　　侍酒師認(rèn)證機(jī)構(gòu)速覽
　　
　　CMS:
　　也就是Court of Master Sommeliers,侍酒師大師工會(huì), 1977年成立于英國(guó),后在美國(guó)發(fā)揚(yáng)光大,要經(jīng)歷四個(gè)級(jí)別考試才能登上CWE大師寶座,這是目前公認(rèn)最難考,含金量最高的侍酒師認(rèn)證。
　　ISG:
　　國(guó)際侍酒師協(xié)會(huì),是全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國(guó)各州教育部認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)。成立不到30年,總部設(shè)在美國(guó)佛羅里達(dá)州,教學(xué)點(diǎn)在美國(guó)和加拿大,覆蓋了50多所著名公立或私立大學(xué)。在全球60多個(gè)城市有分校,目前在亞洲的北京設(shè)立分校。
　　WSET:
　　葡萄酒及烈酒教育基金會(huì):成立于1969 年,是非營(yíng)利組織。越來(lái)越多的酒類(lèi)消費(fèi)者、酒類(lèi)愛(ài)好者也會(huì)選擇這個(gè)課程,這一類(lèi)人接受課程的目的是想獲得一個(gè)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)證,或者僅僅想把自己現(xiàn)有的知識(shí)專(zhuān)業(yè)化,以至于不會(huì)迷失于目前不斷發(fā)展的葡萄酒及烈酒品種。
　　ONAV:
　　意大利品酒家協(xié)會(huì),創(chuàng)建于1951年,是意大利最早成立的 一個(gè)品酒組織,是世界三大權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。1981年意大利總統(tǒng)授權(quán)ONAV為D.O.C等級(jí)葡萄酒的推廣代表,并且參與D.O.C.G等級(jí)葡萄酒的評(píng)審。

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