瓦罐煨菜 如何做煨菜
發(fā)布時間:2020-02-29 來源: 歷史回眸 點擊:
做煨菜需掌握的操作要領(lǐng) 1.煨菜大多使用動物性原料,較少使用植物性原料,其形狀均較大,不能太細(xì)小。 2.調(diào)味時原則上不放色深調(diào)料,但有特殊要求,則另當(dāng)別論。
3.煨菜不怕時間長,就怕火力大,所以一定要以小火、微火進行長時間加熱烹調(diào),使其達到味透、軟糯的效果。
4.煨動物性原料大多不勾芡,而煨植物性原料可適當(dāng)少勾芡。
案例:紅煨牛肉
原料:牛肋條肉1000克,切3厘米見方的塊;蔥20克,切段;姜10克,切片。
做法:鍋中倒入油2000克,燒至七八成熱時,放入牛肉塊,炸成杏紅色撈出。男起鍋,少放底油,油熱時用蔥、姜炸鍋,烹入料酒,添雞湯1500克左右,撈出蔥、姜,與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內(nèi),投入湯鍋中,再加醬油、精鹽、白糖,放牛肉,燒開后取出,倒入陶制容器中,蓋嚴(yán)蓋,放在小爐上,以微火煨3小時左右,見肉爛湯濃時取出調(diào)料袋即可食用。
如果覺得此款菜肴只用牛肉口膩,還可放一些蘿卜、土豆等,但蘿卜、土豆抗火性差,故應(yīng)晚些時候放為好。
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