不知道從什么時(shí)候開(kāi)始,人們對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)有了一種模式化的看法。提到某些營(yíng)養(yǎng)素,一定會(huì)讓人們想到某種食品;而說(shuō)到某些食物,也往往會(huì)讓人們想到某種營(yíng)養(yǎng)成分。比如,一說(shuō)到維生素C,人們馬上就會(huì)想到檸檬和橙子;一說(shuō)到鉀,人們馬上會(huì)想到香蕉;一說(shuō)到胡蘿卜素,人們肯定會(huì)想到胡蘿卜;一說(shuō)到菠菜,馬上就會(huì)想起草酸。其實(shí),食物的健康作用,是不能這樣模式化的。很多食物的營(yíng)養(yǎng)真相,會(huì)令我們十分驚訝。請(qǐng)看下面幾個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的例子:
　　
　　誰(shuí)是食物中的含鉀冠軍
　　
　　芋頭中所含的鉀,比香蕉多50%左右。事實(shí)上,所有薯類都是鉀元素的絕佳來(lái)源。只要把一碗大米飯換成同樣淀粉含量的土豆,攝入的鉀就能增加10倍。排尿量較大的人,如糖尿病人、腎結(jié)石病人、痛風(fēng)病人、高血壓病人等,以及吃咸味太重的人,很容易損失過(guò)多的鉀,吃薯類替代主食實(shí)在是個(gè)好主意。
　　其實(shí),在綠葉蔬菜當(dāng)中,鉀含量超過(guò)香蕉的比比皆是,如菠菜、芥蘭、萵筍葉、空心菜、莧菜等。既然中國(guó)人能吃到品種豐富的綠葉菜,又何必一定要和不愛(ài)吃青菜的西方人一樣求助于香蕉呢?
　　
　　深綠色葉菜都是鎂的好來(lái)源
　　
　　鎂對(duì)于強(qiáng)健骨骼、控制血壓都很重要,還被譽(yù)為“抗壓力營(yíng)養(yǎng)素”。不過(guò)一說(shuō)到鎂,人們通常還是會(huì)想起香蕉。其實(shí),香蕉只不過(guò)是水果中的含鎂冠軍而已。幾乎所有的深綠色葉菜都是鎂的好來(lái)源,含量能夠達(dá)到甚至超過(guò)香蕉所含的鎂。理由很簡(jiǎn)單:每一個(gè)葉綠素分子當(dāng)中都含有一個(gè)鎂離子,所以顏色越綠,含鎂越多。
　　另一個(gè)鎂的最佳來(lái)源是堅(jiān)果和種子類,比如吃50克西瓜子,獲得的鎂就相當(dāng)于吃200克綠葉菜。不過(guò),綠葉蔬菜的熱量只有香蕉的三分之一,堅(jiān)果類的二十分之一左右。所以,如果怕胖的話,吃綠葉菜補(bǔ)充鉀和鎂是最佳選擇。
　　
　　土豆所含的維生素C比番茄還多
　　
　　一般人都認(rèn)為番茄是蔬菜中的維生素C佼佼者,其實(shí),土豆中所含的維生素C比番茄還多。不僅土豆,甘薯、芋頭、山藥等薯類食品,都含有不少維生素C。各種綠葉蔬菜中維生素C的含量,基本上都超過(guò)番茄。
　　青椒是蔬菜中維生素C的冠軍,但它酸度較低,維生素C在烹調(diào)當(dāng)中的損失比較大。盡管土豆的維生素C含量只有青椒的三分之一,但由于淀粉對(duì)維生素C具有強(qiáng)大的保護(hù)作用,土豆在蒸煮過(guò)程中維生素C的損失很小。所以,如果用土豆做主食,即使不再吃其他的蔬菜水果,維生素C也能滿足人體的需要。過(guò)去北方人冬天吃不上蔬菜,很多人卻并不缺乏維生素C,因?yàn)樗麄兘?jīng)常用土豆和紅薯作主食。
　　(作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授)

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