摘要：為研究揉捻過程中茶葉含水率、柔軟性、彈塑性及孔隙率等物理特性的變化規(guī)律，以華農綠茶鮮葉為原料，經萎凋、殺青并回潮之后進行揉捻加工，分別采用１０３ ℃恒重法、質構儀法、儀器法對以上幾個茶葉物理性質進行測定，分析它們的變化規(guī)律。結果表明，揉捻過程中茶葉的含水率與揉捻時間呈負相關，■＝－０．0３２ ７ ｘ＋４６．４２１，決定系數(shù)ｒ２＝０．９５９；揉捻過程中茶葉的彈性與揉捻時間基本呈線性正相關，■＝０．１３４ ２ ｘ＋１２．９２，決定系數(shù)ｒ２＝０．９５６；而柔軟性和塑性都是先增加后減小，２５ ｍｉｎ左右時最小，若著重考慮茶葉外形，則茶葉成形的最佳揉捻時間是２５ ｍｉｎ左右；揉捻過程中茶葉的孔隙率隨揉捻時間呈開口向上的拋物線趨勢，兩者的關系可以用■＝０．0００ ６ ｘ３－０．０２１ 5 ｘ２－０．０５７ ｘ＋６９．８６來表示，決定系數(shù)ｒ２＝０．９６４。
　　關鍵詞：茶葉；柔軟性；彈性；塑性；孔隙率
　　中圖分類號：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）13－2767-04

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