機(jī)關(guān)食堂的秘密 　　從井岡山上官兵待遇一扁擔(dān)平 　　到延安時期的開小灶； 　　從與放權(quán)改革時代同步的后勤社會化， 　　到當(dāng)下內(nèi)卷化的專業(yè)供應(yīng)體系；
　　我們試圖揭開機(jī)關(guān)食堂
　　鮮為人知的前世今生與世相百態(tài)。
　　
　　作為計劃經(jīng)濟(jì)下的產(chǎn)物，機(jī)關(guān)食堂在中國食品安全備受質(zhì)疑的情況下，
　　仍獨善其身：高成本的原材料、政府財政的補貼、
　　少交稅，經(jīng)濟(jì)手段和行政手段并行，這樣保證吃得安心。
　　
　　又到中午吃飯時。
　　45歲的劉萍（化名）看看表，11：20。窗外北京5月的太陽已經(jīng)很毒，從她所在農(nóng)業(yè)部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只螻蟻匆匆來去，每個人的頭頂都寫著兩個字:吃飯。在這個緊靠北京三里屯酒吧街的地方，想找個吃好吃飽的地方，并不容易。
　　還是有食堂好呀。劉萍感嘆著，拿起一個舊環(huán)保布袋，裝進(jìn)一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學(xué)畢業(yè)上班了，在朝陽門的一座寫字樓里給外國人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。
　　如今飯店里的東西，還能叫吃的嗎？身在農(nóng)業(yè)部，劉萍多少知道點飲食業(yè)的貓膩，劉萍和在發(fā)改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當(dāng)，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現(xiàn)在卻幾乎從來不敢試，一吃準(zhǔn)鬧肚子。
　　相比之下，食堂的進(jìn)步卻格外醒目。劉萍到現(xiàn)在還記得十幾年前機(jī)關(guān)食堂的情況，飯點一到，大家拿著個飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗干凈，偶爾還會吃到爛菜葉�，F(xiàn)在餐具不用帶了，一切都消過毒，菜全是有機(jī)的，去年外交部食堂吃出了一只蒼蠅，還成了坊間的大新聞。
　　一陣飯菜的香氣飄來，食堂，也就是農(nóng)業(yè)部普通公務(wù)員就餐的自助餐廳到了。這是一個巨大的灰色蘇式建筑，四四方方，餐廳里面的層高在十米以上，操作間臨街的一面都掛了窗簾，防備好奇的路人趴窗偷看。白天這里是公務(wù)員的食堂，晚上和周末對外營業(yè)，專營正宗潮州牛肉丸火鍋，據(jù)說在附近小有名氣，但劉萍的一個朋友前幾天慕名過來吃，結(jié)果第二天吃壞了肚子。
　　這就叫內(nèi)外有別。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點涼菜，盛了一條魚，拿了個酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種并不算多，也不算太好吃，涼菜七八個，熱菜幾十個，但畢竟干凈衛(wèi)生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元―這也是農(nóng)業(yè)部普通外來訪客在這里吃飯的付費標(biāo)準(zhǔn)�，F(xiàn)在劉萍這餐飯，幾乎不用怎么花錢。
　　不知是設(shè)計的原因還是什么，餐廳里雖然吃飯的人坐了上百桌，隔音還很好，并不顯得吵。劉萍慢慢地吃著面前的那條魚，把魚刺丟在桌子中間的塑料盒里。這也是這里和真正的自助餐廳的區(qū)別，周圍見不到服務(wù)員，食客們吃飯時把垃圾丟在塑料盒里，吃完自己拿著餐具，把剩飯剩菜、餐具、筷子分門別類丟到收集處，就像你在真正的食堂里看到的那樣。
　　電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜里。還外企呢！為什么不能像國家單位一樣，好好把個食堂弄好，讓大伙吃飽吃好？這事兒就那么難嗎？
　　
　　吃飽與吃好
　　這件事并不像想象中那么容易。至少在吐魯番市土樂繁邦果業(yè)專業(yè)合作社北京營銷中心的盧主任看來，要達(dá)到部委的食堂標(biāo)準(zhǔn)，并不是一件容易的事。
　　他所在的這家合作社，是目前世界上規(guī)模最大的農(nóng)民專業(yè)合作社，也是國內(nèi)最大的專營設(shè)施有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)合作社。去年10月底，吐魯番地區(qū)農(nóng)業(yè)局和農(nóng)業(yè)部機(jī)關(guān)服務(wù)局簽約，雙方約定在吐魯番設(shè)立特供區(qū)，規(guī)劃1000個大棚作為特供生產(chǎn)基地，專為農(nóng)業(yè)部食堂定制種植有機(jī)瓜果和土特產(chǎn)。
　　記者以客戶身份和盧主任接觸，在電話中，盧向記者大吐苦水。他目前頭疼的是，沒法按照合作社在京唯一的客戶―農(nóng)業(yè)部食堂的標(biāo)準(zhǔn)，組織起足夠數(shù)量的有機(jī)瓜果和蔬菜空運來京。這些產(chǎn)品主要包括在超市售價每公斤12元以上的有機(jī)黃瓜、20多元的彩椒和7元多的胡蘿卜等，合作社目前種植蔬果的大棚有3萬多個，但符合此標(biāo)準(zhǔn)的貨并不多。
　　合作社對自己生產(chǎn)的果蔬設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)并不算低。按照吐魯番地區(qū)設(shè)施農(nóng)業(yè)協(xié)會的要求，在數(shù)萬個獲得國家有機(jī)認(rèn)證的溫室大棚里培育的果蔬，一律施有機(jī)肥，對溫度、形態(tài)都有嚴(yán)格的要求，對于病蟲害，則盡量用機(jī)械和人工除蟲的辦法，特殊情況下，才允許使用肥皂水、酒精和除蟲菊等對人體無害的殺蟲劑。
　　“由于氣候和日照原因，加上科學(xué)種植，我們的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了�！北R表示，如果要買次一點的果蔬，可以想辦法供應(yīng)，但最好的必須優(yōu)先供給農(nóng)業(yè)部食堂，“他們每個月的需求要20噸，我們只能供給2噸�！�
　　和盧主任不同，作為農(nóng)加農(nóng)食品科技有限公司的常務(wù)副總經(jīng)理，吳桂文需要考慮的問題，還是把東西怎么賣、賣給誰的問題。據(jù)吳介紹，這家公司的主要產(chǎn)品是“海南黑山豬”，在海南屯昌縣的“山清水秀”的農(nóng)場，由山區(qū)農(nóng)民小規(guī)模散養(yǎng)，豬“悠然自得”地在野外采食各種野菜和植物根莖，輔以地瓜、蘿卜、菜葉等糧食飼料，無任何添加劑，比普通豬出欄晚3個月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨則要賣60多元。
　　問題也出在這里。“貴一定有貴的道理。一旦吃過這個豬的肉，你就再也不吃普通的豬肉了。我們以前是在商超、市場和各大機(jī)關(guān)全面鋪貨，但是發(fā)現(xiàn)普通老百姓對綠色食品的認(rèn)知度比較差，對價格的承受能力也不行，在商超的銷售量并不是很大，但成本卻增加很多。去年我們把商超的柜臺都撤了，主要做國家部委的食堂�！眳枪鹞恼f。
　　至少在吳桂文看來，與普通市民相比，部委食堂的領(lǐng)導(dǎo)顯然更“識貨”。
　　“鐵道部前些日子一次就要了兩噸肉，2萬多元，他們一個菜就要400多斤肉�！眳潜硎�，他目前希望合作的下一個目標(biāo)，就是農(nóng)業(yè)部食堂，對方已經(jīng)表示出合作的意向，但因為最近食堂人事變動，暫時擱置了下來。
　　
　　買菜與種菜
　　相比之下，距北京市區(qū)70公里，占地近8000畝的安利隆山莊和部委食堂的關(guān)系，與吐魯番、農(nóng)加農(nóng)這樣的 “指定供貨合作伙伴”又有所不同。
　　在微博上流傳著一個說法，這個有28座溫室大棚、600畝果園、50畝天然散養(yǎng)雞場、2500平方米野鴨養(yǎng)殖湖、30000平方米魚池的山莊，是質(zhì)檢總局的私家農(nóng)場。它隸屬于質(zhì)檢系統(tǒng)，由中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院等幾家屬于質(zhì)檢系統(tǒng)的機(jī)構(gòu)一起出資收購，安利隆的法人代表劉常生還曾任中國質(zhì)量認(rèn)證中心副主任，現(xiàn)任中國檢驗認(rèn)證（集團(tuán)）有限公司副總裁。安利隆的工作人員對此也并不否認(rèn)，“我們可是質(zhì)檢總局底下公司的”。
　　雖隸屬質(zhì)檢系統(tǒng)，公眾還是可以進(jìn)入其中，一窺究竟。山莊開放了蔬果的采摘活動，游客只需要付費就可以進(jìn)入大棚或果園內(nèi)進(jìn)行采摘。不過這些蔬果的價格可不菲，5月上旬，正值草莓季末，多數(shù)草莓品相大不如前，也要賣到40元一斤，最貴的時候，則是80元一斤。
　　普通公眾需要花上高價來購買這些有機(jī)產(chǎn)品，但對部分系統(tǒng)內(nèi)外的“領(lǐng)導(dǎo)”而言，則不費吹灰之力。５月的一個周末，開著豐田車的一位男士帶著一張山莊領(lǐng)導(dǎo)批的條子來到溫室大棚，帶走了幾斤蔬菜。他沒有掏出錢包付錢，甚至不用進(jìn)入大棚采摘，只需把一張條子遞給大棚外負(fù)責(zé)的工作人員，工作人員就會根據(jù)條子上所需的蔬菜和水果種類采摘下來，用袋子裝好，交給對方。據(jù)溫室大棚外的工作人員稱，這都是山莊的頭頭批給“領(lǐng)導(dǎo)”的。只是不知這些免費享用有機(jī)蔬果的領(lǐng)導(dǎo)是質(zhì)檢系統(tǒng)內(nèi)的還是系統(tǒng)外的。
　　或許因為來的領(lǐng)導(dǎo)太多，饒是價格如此高昂，山莊的工作人員仍然抱怨有所虧損，因為有機(jī)方式種植的成本實在太高了―灌溉用水都是來自地底１８０米處的礦泉水；一小箱子有機(jī)肥就要花上２００元，還用不了多久。
　　記者在西瓜大棚內(nèi)看到，來自吉林的農(nóng)民劉大媽像是伺弄嬰兒一樣精心照料著這片西瓜地，她小心翼翼地手工拔除田間的雜草，偶爾直起身來，和人寒暄兩句。這片溫室大棚內(nèi)，不只劉大媽一個農(nóng)民，他們各自有不同的“技術(shù)分工”，劉大媽主要負(fù)責(zé)拔草和澆水。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展讓農(nóng)民免去了手工除草之苦，但這里的農(nóng)民仍然堅持手工勞作，極少使用除草劑。不只是除草劑，化肥和農(nóng)藥也幾近絕跡。
　　最讓人叫絕的是，盡管不打農(nóng)藥，安利隆的水果蔬菜卻不會害怕蟲子，因為他們“以蟲治蟲”，所謂以蟲治蟲，便是人工繁殖上百萬只螳螂，讓螳螂捉蟲。在西瓜大棚里，就放置了一個螳螂箱，里面裝著螳螂的卵，待到螳螂長成，就能下地捉蟲了。實際上，早在2007年，在中國檢驗檢疫科學(xué)研究院的指導(dǎo)下，安利隆山莊就在80畝小麥和玉米田中放了4萬余只螳螂。2008年，安利隆山莊又通過采集螳螂卵殼，人工繁殖了180萬只螳螂，用于園區(qū)果樹、農(nóng)作物及園林病蟲害的生物防治。
　　如此大費周折，安利隆也得到了質(zhì)檢系統(tǒng)的認(rèn)可。根據(jù)順義區(qū)政府網(wǎng)站的消息，自2006年安利隆被質(zhì)檢系統(tǒng)機(jī)構(gòu)出資收購后，就成為了國家質(zhì)檢總局的會議中心、培訓(xùn)基地和義務(wù)植樹基地。2010年6月，安利隆山莊還通過了北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的國家級生態(tài)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)驗收。
　　質(zhì)檢系統(tǒng)的中高層也對安利隆寄予厚望，2008年9月，安利隆公司召開中層以上干部大會時，時任國家質(zhì)檢總局黨組成員孫大偉親自出席，并稱安利隆有“總局領(lǐng)導(dǎo)的重視和系統(tǒng)的大力支持”，希望其“樹立為系統(tǒng)服務(wù)的思想”，“為質(zhì)檢系統(tǒng)發(fā)展作更大貢獻(xiàn)”。
　　盡管外界對此眾說紛紜，但站在專業(yè)人士的角度看，北京飯店行政總廚鄭秀生還是覺得，食堂搞“專供”也是沒辦法的事。
　　在北京飯店工作30年的鄭曾是2008年奧運服務(wù)工作部行政總廚，近年來每年“兩會”代表吃的“食堂”，也都是出自他之手，顯然要比普通的機(jī)關(guān)食堂復(fù)雜數(shù)倍�！�2008年奧運時，北京奧組委曾經(jīng)考慮過通過招標(biāo)，請餐飲服務(wù)供貨商負(fù)責(zé)奧運的餐飲服務(wù)，招標(biāo)時來了100多家企業(yè)，我一看，好多是私企，還有外企，問起管理流程，都亂得沒法說，后來只好取消了招標(biāo)，靠我們自己做。”鄭秀生說。
　　與奧運相比，“兩會”的食堂也絕不可掉以輕心。據(jù)《中國食品安全報》報道，２００９年的“兩會”上，二商集團(tuán)專門成立了食品安全專家工作小組，每批商品抽檢一個點改為每一百公斤商品抽檢3～5個點；對瘦肉精進(jìn)行檢測，抽檢比例從正常的5%~10%提高到30%；會前派專人到內(nèi)蒙古東烏珠穆沁大草原的基地去駐守，從挑選品種開始到養(yǎng)殖、屠宰、加工、運輸?shù)冗M(jìn)行全過程監(jiān)控；在商品出庫前對每瓶、每袋、每盒商品都拆箱檢查外，還要在最內(nèi)側(cè)的包裝上粘貼特供標(biāo)志，在外包裝上粘貼專用封條，在專用庫房內(nèi)外安裝紅外線報警器和電視監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行實時監(jiān)控。
　　鄭說起最近的雙匯“瘦肉精”事件，連連搖頭�！皟蓵�”食堂的每一道關(guān)卡都有責(zé)任人，每一個環(huán)節(jié)都有檢測�！半S便檢測一下，打一張紙出來的成本就是50元人民幣。”
　　“一般搞餐飲的，包括食堂，誰弄得起？”鄭秀生說，現(xiàn)在大一點的食堂，豆制品、酸奶都是自己做，至于特供農(nóng)場，肯定比市場上買開銷大，但如果刨去采購的貪污，流通的成本，兩者相差并非特別巨大，“光靠經(jīng)濟(jì)手段沒用�，F(xiàn)在只有使用行政手段，才能吃得安心。”
　　如何盈利仍是謎
　　機(jī)關(guān)食堂能有今日的紅火局面，并非一蹴而就。
　　據(jù)中國機(jī)關(guān)后勤雜志社2009年第一期，全國機(jī)關(guān)事務(wù)工作協(xié)會副會長兼秘書長王元慎撰寫的《機(jī)關(guān)后勤改革30年回顧》一文，1983年6月16日，中央書記處第70次會議第一次提出“服務(wù)社會化問題，要逐步解決”。還提出了三步走的思路，即：后勤服務(wù)同機(jī)關(guān)工作分開；打破部門界限，按地區(qū)聯(lián)合；逐步過渡到社會化。此后，國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局將此解讀為“廣開財源”，“彌補行政經(jīng)費的不足”，后勤改革進(jìn)入“漸進(jìn)的過程”。
　　文章并未明確指出，機(jī)關(guān)后勤改革究竟進(jìn)入了哪一階段，但在小標(biāo)題中，將1997年前劃分為初始、逐步推進(jìn)和全面展開階段，而將1997年至今劃分為“攻堅和法制化階段”。
　　“攻堅”的過程看似順利。鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤110萬元，每周可以循環(huán)制作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆制品加工間和酸奶制作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購點采購，大米來自東北響水村，而肉類、油、調(diào)料一律從華都、古船、王致和等大型國企進(jìn)貨。
　　不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬元對食堂進(jìn)行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立的區(qū)域，包括內(nèi)部供應(yīng)的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務(wù)員自助餐廳、一樓公務(wù)員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負(fù)責(zé)服務(wù)接待的四季餐廳（對外開放）等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個性化服務(wù)項目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點，單身領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。
　　鐵道部機(jī)關(guān)食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會”，一個由國家企事業(yè)單位食堂以及地方后勤服務(wù)部門、機(jī)關(guān)食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業(yè)性組織，自己任會長，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會組織的論壇上說，要將大鍋菜發(fā)展成為一個新的菜系。
　　李的同事、“大鍋菜專委會”副秘書長李響對此信心十足。他對記者表示，“大鍋菜專委會”的會員中有多位是來自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達(dá)到“大師級”。
　　農(nóng)業(yè)部食堂主任熊應(yīng)華也在上述專委會的“大師”之列。他的具體事跡無從知曉，但在國管局網(wǎng)站，有一份農(nóng)業(yè)部食堂2004年提交的經(jīng)驗材料，文中稱：“職工人數(shù)由幾十人發(fā)展到上百人；服務(wù)范圍由單一的對機(jī)關(guān)內(nèi)部擴(kuò)大到既服務(wù)機(jī)關(guān)，又面向社會；逐步由機(jī)關(guān)服務(wù)局給予補貼的機(jī)關(guān)食堂發(fā)展為能夠自給有余、固定資產(chǎn)達(dá)300萬元、流動資金達(dá)900萬元的經(jīng)濟(jì)實體�，F(xiàn)在不但不向機(jī)關(guān)服務(wù)局要經(jīng)費，而且每年還拿出100多萬元的創(chuàng)收為公務(wù)員提供免費午餐、免費干洗衣服、免費生日蛋糕�！�
　　除此之外，體制內(nèi)的“食堂”也正在試圖擴(kuò)大自己的影響范圍。位于北京市西城區(qū)南禮士路的廣電總局302食堂就是一個很典型的例子。
　　2009年廣電總局新食堂落成后，這里改為廣電總局離退休員工及其家屬的專用食堂，就餐人數(shù)不足以支持一個占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出臺便利老人居家養(yǎng)老的“九養(yǎng)”政策后，在街道人大代表、廣電總局機(jī)關(guān)服務(wù)局局長劉成斌的推動下，該食堂與北京月壇街道辦合作，成為第一個向居民開放的中央機(jī)關(guān)食堂。
　　但在堅持原有膳食質(zhì)量的前提下，失去補貼的302食堂前景并不容樂觀。食堂負(fù)責(zé)人顧小杰介紹說，“一個月就得虧1萬多，好在去年月壇街道給獎勵了20萬元，保住不虧本�！�
　　稅務(wù)糾紛更是讓顧小杰頭大。一般而言，機(jī)關(guān)內(nèi)部食堂只需要繳納一小部分國稅，而不用繳納地稅，但302社會化之后，不得不和地稅部門打交道，為此顧小杰還和地稅部門的人吵了一架，最后，在月壇街道的調(diào)停下，還是不了了之。
　　面對這樣的情況，負(fù)責(zé)促成此事的月壇街道服務(wù)中心主任于銳也很為難�！岸悇�(wù)局說他們沒有對外營業(yè)的執(zhí)照。幸好稅務(wù)局在我們管轄的片區(qū)，我上門去做工作，事情才解決了�！蹦７�302食堂對外開放模式的第二家部委內(nèi)部食堂“發(fā)改委第二食堂”也即將結(jié)束裝修對外營業(yè)，在其他街道，也有越來越多的食堂希望參考這個模式。
　　于銳隱隱覺得這樣的尷尬情況還會再發(fā)生。她說，北京市民政局的工作組前些日子來調(diào)研過這個模式，她希望工作組能拿出一個包括經(jīng)費和制度在內(nèi)的整體解決辦法，在其他部委推廣302餐廳的做法時，能夠避免出現(xiàn)這樣的不愉快。
　　劉萍對此并不擔(dān)心。她相信，盡管食堂是計劃經(jīng)濟(jì)體制下的產(chǎn)物，但作為一種對社會健康有利的解決方案，沒有理由消失。而她本人的食堂人生仍將繼續(xù)―吳桂文所說的農(nóng)業(yè)部食堂“人事變動”，幾乎百分百是一種嘉獎而非懲罰。除此之外，她還慷慨地把食堂發(fā)放的免費理發(fā)卡、免費洗衣卡送給隔壁的老張，對方也慷慨地答應(yīng)，回頭讓小靜去他所在的外交部食堂吃吃看。問題就這么簡單解決了，不是么？

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