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勾兌酒與釀造酒的區(qū)別_外國(guó)酒的勾兌術(shù)

發(fā)布時(shí)間:2020-03-12 來(lái)源: 感悟愛情 點(diǎn)擊:

  精膳的法國(guó)人重視酒菜的調(diào)配,進(jìn)餐前,飲威士忌或馬提尼助興;進(jìn)餐時(shí),遇白肉(海產(chǎn)、雞肉等)以白葡萄酒佐之,逢紅肉以紅葡萄酒偕之;若是紅、白之肉雜陳,就用玫瑰酒中和;飽餐之后,葡萄牙產(chǎn)的缽酒最佳,干邑次之。
  而這些酒大多勾兌而成,至少在國(guó)外,Blending(勾兌)并不是遭眾人唾罵的壞勾當(dāng)。相反,“這是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,簡(jiǎn)言之,就是把多種原料酒混合,‘組裝’成具有獨(dú)特風(fēng)味、口感較好的成品酒!盤aul是滬上新天地一家酒吧的高級(jí)調(diào)酒師,在他看來(lái),沒有勾兌就沒有好酒。
  只是,這一種勾兌并非純粹的以水浠淡,更不是以添加食用酒精提高產(chǎn)量。
  兌出來(lái)的威士忌
  Paul的父親是蘇格蘭一家小型釀酒廠的老板,4年前,來(lái)中國(guó)留學(xué)的他結(jié)識(shí)了一個(gè)同樣愛酒的酒吧老板,遂兼職為該店調(diào)酒。
  “蘇格蘭威士忌與中國(guó)茅臺(tái)、法國(guó)白蘭地并稱世界三大蒸餾名酒,其以谷物、大麥芽為原料,須經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存等釀制步驟,與中國(guó)白酒極為類似。而且,和茅臺(tái)一樣,威士忌是兌出來(lái)的,市場(chǎng)上銷售的蘇格蘭威士忌絕大多數(shù)都是兌和的!盤aul說。
  “不同的威士忌生產(chǎn)國(guó)對(duì)威士忌的勾兌都有嚴(yán)格的規(guī)定,具體的勾兌方案屬于商業(yè)機(jī)密,但大致的操作是,將多種原酒倒入不銹鋼混合槽中,充分混合、調(diào)勻,同時(shí),以純凈水稀釋酒精度,以焦油調(diào)整色澤!盤aul解釋道。
  事實(shí)上,在歐美等國(guó),以次充好、酒中兌水等欺詐行為一度猖獗!19世紀(jì)中后期,不少歐洲國(guó)家就通過立法,明確定義各種酒,即,采用何種原料,怎樣釀制,如何勾兌,所得之物才能稱為酒,否則,就是假酒!
  清酒沉浮
  吃而不喝則“罔”。日本的晚宴上,匹配的是他們的“茅臺(tái)”―清酒。這種酒脫胎于中國(guó)的黃酒,它的演變是另一個(gè)關(guān)于勾兌的故事。
  直到日本在東北地區(qū)建立“偽滿洲國(guó)”后,當(dāng)?shù)氐那寰菩枨蠛艽,但由于東北的水質(zhì)過硬、大米供應(yīng)不足以及制成的清酒運(yùn)抵東北已被凍住等原因,供需缺口很大。于是,時(shí)任偽滿洲國(guó)經(jīng)濟(jì)部長(zhǎng)的官長(zhǎng)島治等人決定研究制酒新法。
  不久后,他們從勾兌中獲得了啟發(fā),決定向清酒中大量添加食用酒精,同時(shí),還開發(fā)出了向過辣而不能飲用的酒中添加糖類的技術(shù)。
  “二戰(zhàn)期間,日本國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了食品危機(jī),米荒十分嚴(yán)重,一如60年代遭受自然災(zāi)害的中國(guó)。爺爺那輩,學(xué)校里尤其重視教育學(xué)生尊重稻農(nóng),以浪費(fèi)糧食為恥。”佐藤籃子來(lái)上海6年,是一位日語(yǔ)老師,其祖父曾在農(nóng)林水產(chǎn)省任職!岸,日本有一種說法認(rèn)為,進(jìn)口大米是不愛國(guó)的表現(xiàn),甚至可能影響國(guó)家安全,故而,彼時(shí)的日本幾乎不進(jìn)口糧食!
  然而,“吃米”的清酒不能停產(chǎn),因?yàn)椋碇毡镜木。而且,似乎是借酒澆愁,?zhàn)時(shí)的日本對(duì)清酒的需求非常旺盛。
  佐藤告訴記者,1942年起,日本實(shí)施《糧食管制法案》,規(guī)定包括大米在內(nèi)的主要食品從銷售到批發(fā)均由政府管控。1944年,日政府下令,釀造清酒時(shí),必須加入由廢糖蜜提煉的釀酒用酒精,用更少的米釀制更多的酒。后期出現(xiàn)的三倍增釀酒,即在釀成的清酒中,加入酒精、葡萄糖、飴糖、乳酸、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和水勾兌所得,相當(dāng)于原來(lái)的3倍。
  “后來(lái),清酒所添加的食用酒精,最初以紅薯為原料,不久后,紅薯也短缺了,就動(dòng)員小學(xué)生去摘團(tuán)栗,再到后期,連汽油原料中的無(wú)水酒精也用。”佐藤說。
  其實(shí),戰(zhàn)前,清酒幾乎不添加酒精,因?yàn),這種非天然成分會(huì)加速發(fā)酵,破壞酒味。直至1955年,日本米的產(chǎn)量逐漸回升,“馬馬虎虎”能夠應(yīng)付食用需求,清酒的酒精添加量才得以稍有節(jié)制。1964年,無(wú)添加酒精的純米釀清酒“復(fù)活”。
  “很多酒商從亂世中學(xué)到了低成本、高產(chǎn)量的釀酒哲學(xué),改也改不過來(lái)了。如今,市面上的多數(shù)清酒都添加了食用酒精,尤其是廉價(jià)的清酒,含量很高。而即便是本釀造(Hon-jouzon)、吟釀造(Ginjo-shu)、大吟釀造(Ginjo-shu)等優(yōu)質(zhì)清酒(PremiumSake),其中也或多或少含有食用酒精!弊籼僬f。

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