輕工產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的研究起于20世紀(jì)40年代初，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相繼建立了一套感官評(píng)價(jià)的方法，隨著感官評(píng)價(jià)方法的問(wèn)世，相應(yīng)的學(xué)術(shù)著作也相繼面世。到現(xiàn)在，全球關(guān)于感官評(píng)價(jià)已經(jīng)有諸多的研究成果，對(duì)輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)也受到越來(lái)越高的重視。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，測(cè)量、分析產(chǎn)品經(jīng)過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等引起的一系列反應(yīng)，以及評(píng)價(jià)產(chǎn)品的美感、外形、包裝、環(huán)保、回收等各個(gè)方面，確保產(chǎn)品的生產(chǎn)科學(xué)化�，F(xiàn)代輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)、技術(shù)、科學(xué)等較之過(guò)去有了很大的改進(jìn)，新的技術(shù)、方法、工藝、機(jī)器不斷出現(xiàn)，更需要我們建立一套科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)之進(jìn)行判斷。本文主要目的就是闡述如何建立感官評(píng)價(jià)方法，通過(guò)建立一套感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)輕工產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且需要對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，得到最優(yōu)化的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　
　　輕工產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的研究起于20世紀(jì)40年代初，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相繼建立了一套感官評(píng)價(jià)的方法，相應(yīng)的學(xué)術(shù)著作也相繼面世，到現(xiàn)在，全球關(guān)于感官評(píng)價(jià)已經(jīng)有諸多的研究成果。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，測(cè)量、分析產(chǎn)品經(jīng)過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等引起的一系列反應(yīng)，以及評(píng)價(jià)產(chǎn)品的美感、外形、包裝、環(huán)保、回收等各個(gè)方面。現(xiàn)代輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)、技術(shù)、科學(xué)等較之過(guò)去有了很大的改進(jìn)，新的技術(shù)、方法、工藝不斷出現(xiàn)，更需要我們建立一套科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)之進(jìn)行判斷。本文主要目的就是闡述如何建立感官評(píng)價(jià)方法，通過(guò)建立一套感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)輕工產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且需要對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，得到最優(yōu)化的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　1.感官評(píng)價(jià)簡(jiǎn)述
　　1.1感官評(píng)價(jià)的發(fā)展
　　感官評(píng)價(jià)主要經(jīng)過(guò)了三個(gè)發(fā)展階段，首先是管理者品評(píng)，是最為原始簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)手段；其后是逐漸建立專業(yè)的感官評(píng)價(jià)組織，感官評(píng)價(jià)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，一些輕工產(chǎn)品企業(yè)通過(guò)培訓(xùn)建立專業(yè)的感官品評(píng)組織，并且運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理對(duì)品評(píng)結(jié)果分析，最后依據(jù)分析來(lái)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的研究開發(fā)決策進(jìn)行指導(dǎo)；最后是理性的分析與理化分析相結(jié)合，輔助儀器測(cè)量，這種方法更為科學(xué)準(zhǔn)確，對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了較為系統(tǒng)有據(jù)的分析。
　　1.2感官評(píng)價(jià)技術(shù)如何運(yùn)用到輕工產(chǎn)品中
　　隨著感官評(píng)價(jià)方法的不斷發(fā)展完善，現(xiàn)在感官評(píng)價(jià)技術(shù)在輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)中重要性越來(lái)越明顯，對(duì)產(chǎn)品的研制起著重要的保障作用。
　　在我國(guó)應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的產(chǎn)品有生鮮產(chǎn)品，如肉制品、乳制品、水產(chǎn)品等，香水、煙酒茶、園藝產(chǎn)品等，相關(guān)的感官評(píng)價(jià)方法的學(xué)術(shù)著作也在不斷面世，對(duì)我國(guó)感官評(píng)價(jià)的發(fā)展起到很好的推動(dòng)作用。
　　在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)感官評(píng)價(jià)的研究相對(duì)我國(guó)成熟，并且運(yùn)用范圍更加寬廣，在20世紀(jì)的60、70年代隨著工業(yè)的發(fā)展而得到飛速發(fā)展。
　　2.感官評(píng)價(jià)方法的建立
　　2.1感官評(píng)價(jià)方法綜述
　　對(duì)輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，一般順序是確定評(píng)價(jià)目的、決定樣品數(shù)、決定選用評(píng)價(jià)方法、選定評(píng)價(jià)人數(shù)、進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、收集分析數(shù)據(jù)、對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行判斷、對(duì)結(jié)果可行性進(jìn)行研究、出具評(píng)價(jià)報(bào)告。
　　一般而言，感官評(píng)價(jià)方法主要有兩點(diǎn)識(shí)別法、兩點(diǎn)嗜好法、三點(diǎn)比較法、三點(diǎn)嗜好法、順序法、選擇法、評(píng)分法等。兩點(diǎn)識(shí)別法是對(duì)給定的樣品進(jìn)行選擇比較，比如改變某一種配方，選擇口感較好地一種；兩點(diǎn)嗜好法是對(duì)兩種樣品進(jìn)行比較，選擇更好的一種；三點(diǎn)比較法是對(duì)兩種樣品進(jìn)行三點(diǎn)一組，選擇其中感覺(jué)不同的一組，減少由于判斷不準(zhǔn)確造成的誤差；三點(diǎn)嗜好法是在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上選出較為喜愛(ài)的一方；順序法是對(duì)樣品的強(qiáng)弱等進(jìn)行排序記錄；選擇法的樣品數(shù)量必須大于三種，然后選擇出最好的一個(gè)樣品；評(píng)分法是對(duì)所有樣品進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)高的為質(zhì)量上乘的。
　　在具體對(duì)輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中，需要根據(jù)使用目的來(lái)選擇適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)價(jià)方法，一般而言，感官評(píng)價(jià)方法主要分為識(shí)別差異的方法、決定順序的方法、特性的綜合評(píng)價(jià)方法等幾種。在對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（以肉類香精為例）中，經(jīng)常會(huì)遇到一些問(wèn)題，比如疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號(hào)效應(yīng)、位置效應(yīng)等問(wèn)題，這些問(wèn)題會(huì)一定程序影響感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此，為了讓感官評(píng)價(jià)結(jié)果真實(shí)能夠提供依據(jù)，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中就需要注意規(guī)避相應(yīng)的問(wèn)題。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中，選擇身體健康、有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，創(chuàng)造一個(gè)良好的評(píng)價(jià)環(huán)境，將制備好的輕工產(chǎn)品裝在特定的容器中，每次評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)，這樣能夠避免產(chǎn)生評(píng)審疲勞。
　　并且評(píng)價(jià)員要盡量提高自己的評(píng)判能力，在評(píng)判之后，對(duì)樣品進(jìn)行泛比法或者成對(duì)比較法，獲得較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，判斷出樣品的優(yōu)劣。
　　2.2感官評(píng)價(jià)舉例
　　對(duì)輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有一系列科學(xué)系統(tǒng)流程，下面闡述對(duì)輕工產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣評(píng)價(jià)參數(shù)感官評(píng)價(jià)方法的運(yùn)用。
　　首先根據(jù)情況選定評(píng)價(jià)人員，然后選擇需要的評(píng)分法，如描述評(píng)分法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)產(chǎn)品的外形、設(shè)計(jì)、美觀、價(jià)值、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、氣味、包裝、環(huán)保等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，然后對(duì)評(píng)價(jià)出的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)分求和，計(jì)算出綜合的分?jǐn)?shù)。然后對(duì)綜合處的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，分析出輕工產(chǎn)品的優(yōu)劣。
　　3.結(jié)語(yǔ)
　　感官評(píng)價(jià)作為一種古老的質(zhì)量檢驗(yàn)方法，通過(guò)對(duì)輕工產(chǎn)品的感官的多項(xiàng)指標(biāo)等進(jìn)行綜合的鑒別評(píng)價(jià)，選擇出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，成為產(chǎn)品生產(chǎn)的依據(jù)。在感官評(píng)價(jià)中，綜合了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等各方面的知識(shí)。本文淺要談及感官評(píng)價(jià)的發(fā)展和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法，為輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)提供了輔助。
　　
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