蕨菜是人們春季常吃的野菜之一，它的身上仍有許多未解的謎團(tuán)。 　　 　　每到春天，就會(huì)有許多山野蔬菜上市。許多人相信這些“純天然”的野菜不僅“安全無(wú)害”，還有種種“特別”的營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，這只是一些美好的愿望。比如廣受追逐的蕨菜，就是一個(gè)很讓人驚訝的例子。
　　蕨菜和蕨根在世界很多地方都被人類食用或者當(dāng)作家畜飼料。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨――蕨菜是它的嫩芽――的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊則會(huì)逐漸失明。20世紀(jì)60年代更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會(huì)導(dǎo)致癌癥。這一發(fā)現(xiàn)引起了科學(xué)家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰老鼠等各種動(dòng)物，證實(shí)了蕨這種植物確實(shí)能夠?qū)е聞?dòng)物的癌變。
　　20世紀(jì)70年代，日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系�？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例一對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。
　　“純天然”的野菜居然能夠致癌?這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨，又是第一個(gè)，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學(xué)家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什么東西在致癌。在接近20年的時(shí)間里，許多人的嘗試都遭到了失敗�？雌饋�(lái)，這種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，難以被分離出來(lái)，而致癌作用的確證也不是那么容易。80年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出一種被稱為“原蕨苷”的物質(zhì)。從那以后，許多人對(duì)這個(gè)東西進(jìn)行了許多測(cè)試，發(fā)現(xiàn)用它來(lái)喂動(dòng)物可以出現(xiàn)前面所說(shuō)的那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說(shuō)，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多。
　　不過(guò)，人們對(duì)“野生蔬菜”、“天然食品”的溺愛(ài)，使得原蕨苷雖然被“捉拿歸案”了，人們還是很難接受“蕨菜致癌”的事實(shí)。比如，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽――會(huì)不會(huì)它就無(wú)害呢?或者，人們吃蕨菜的時(shí)候要進(jìn)行加工烹飪，會(huì)不會(huì)破壞了毒素呢?
　　因?yàn)樵�蕨苷被分離了出來(lái)，以上的兩個(gè)問(wèn)題就很好驗(yàn)證�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜――蕨的幼嫩部分中含量更高!不過(guò)，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別無(wú)限追求“原汁原味”、“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，這也會(huì)大大降低原蕨苷的毒性。
　　不過(guò)，這樣的處理只是降低，而不是消除。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，偶爾吃一些經(jīng)過(guò)處理的蕨菜，大致不會(huì)像牛那樣破壞骨髓，或者像羊一樣失明。但是，如果長(zhǎng)期經(jīng)常性地吃，其危害就能夠體現(xiàn)出來(lái)了。這也就是那些大量使用蕨菜的地區(qū)，食道癌或者胃癌的發(fā)生率會(huì)更高的合理解釋。
　　總的來(lái)說(shuō)，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。只是對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上，人們從感情上也很難接受。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于把“純天然”和“營(yíng)養(yǎng)”、“安全”等同起來(lái)，卻對(duì)這些不符合他們想法的研究視而不見(jiàn)。更有甚者，還宣稱“近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效”。而支持這一宣稱的兩項(xiàng)研究，一項(xiàng)只是原蕨昔對(duì)某種特定癌細(xì)胞的生長(zhǎng)顯示了一定的抑制作用。而另一項(xiàng)則是樣本量很小的研究，說(shuō)是吃少量蕨菜(每個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間吃一次)有一定的防癌作用。在學(xué)術(shù)領(lǐng)域，這樣的研究最多能提供一些猜想，完全不能用來(lái)證明“蕨菜能夠抗癌”。

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