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《有營養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案:食品添加劑閱讀答案

發(fā)布時間:2019-02-11 來源: 感悟愛情 點擊:

有營養(yǎng)的食品添加劑(12分)

元無心

①歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會變成褐色,不僅難看,味道也會受到影響。有經(jīng)驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁,梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。

②不僅是梨, 蘋果、香蕉、土豆等去皮之后,都會很快變色。現(xiàn)在人們知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化,生成一類叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接,成為“褐色素”,從而使這些食物變色。此外,許多多酚化合物被認為“營養(yǎng)價值高”,一旦變成褐色素,其價值也就失去了。

③而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果,本身就含有大量的抗壞血酸,也就不會變色了。

④在食品工業(yè)中,人們根據(jù)檸檬汁的作用機理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風(fēng)味。

⑤它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應(yīng),使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細菌生長,實現(xiàn)防腐功能?箟难岬募尤,可以促進前一個反應(yīng)的進行,從而加快“發(fā)色”的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實,它本身并不致癌,而是它與肉中的氨基酸反應(yīng),生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪,在保存中會也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發(fā)性的小分子,產(chǎn)生不好的味道,最突出的就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸,它也是搶先消耗周圍的氧氣,從而保護油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鮮”。

……

⑥大多數(shù)情況下,食品添加劑都是象前面所說的這樣,改善風(fēng)味、口感,增加食品穩(wěn)定性等等,本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候,它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分。在談?wù)撈錉I養(yǎng)價值的時候,通常就用大家熟悉的名字——維生素C。

⑦我們知道維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi),它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物中,通過添加的方式來彌補損失,也就比“無添加劑”的相應(yīng)食品有更好的營養(yǎng)價值。(選自《食品與生活》,有刪節(jié))

13.“有營養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么?為什么說它有營養(yǎng)?(3分)

14. ⑤段中的“這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生”指什么?(2分)

15. 聯(lián)系上下文,請你說說下列句子加點詞語的意思和作用。(2分)

如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。

16. 本文④段中運用了什么說明方法?有什么作用?(3分)

17. 人們一般認為,食品添加劑對人體是有害的,往往談“劑”色變。讀了本文,你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)。?分)

參考答案:

13. 指抗壞血酸。(1分)抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C,(1分)它具有良好的抗氧化性,保護體內(nèi)細胞免受氧化損傷。(1分)

14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺。

15. “可能”表不確定性,說明了亞硝酸鹽本身并不致癌,只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時,才有致癌的風(fēng)險。(1分)體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。(1分)

16.舉例子,(1分)具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。(2分)
17.并不是所有的食品添加劑都有害,有的食品添加劑有營養(yǎng)價值,有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感,增加視頻穩(wěn)定性,不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑,對人體是無害的。

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