點菜的門道
發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 感恩親情 點擊:
中餐常見的酸味菜多是由醋擔(dān)任酸的任務(wù),而酸辣肚尖則是酸菜。酸菜的酸味既不像醋那樣直接,也不像番茄那樣復(fù)合著果味,而是比較含蓄。你單吃主料,沒嚼到它不太酸,連它一起吃就酸了。這樣就增加了菜味的層次感,更能刺激人的食欲。
酸辣肚尖不僅酸得不一樣,刀工也很細(xì)致。肚尖打了腰花一樣的花刀之后,更容易掛住配料和調(diào)味汁,彌補自身味道的不足。
[精選原料]主料為豬肚尖,配料有紅辣椒、酸泡菜、玉蘭片、大蒜等。
[妙手成菜]豬肚收拾干凈,底面向上,打花刀,然后切“象眼塊”(菱形),用水淀粉加鹽漿好。配料切細(xì)丁備用。坐鍋,旺火熱油,下肚尖用熱油氽一下迅速出鍋。另起鍋,先煸炒配料,炒勻后放肚尖,大火快速翻炒數(shù)下。撒青蒜,加水淀粉勾芡,淋香油出鍋。
[品嘗要點]一嘗味道,二找口感,要求口感“爽利”。
味道:以辣為主,辣中帶酸。這種酸不像醋酸那么“追牙”,而是吃到口不太酸,嚼到酸菜才感到酸。豬肚打了花刀,縫隙里掛住芡汁,容易入味,味道不顯“白”。
口感:火候合適的肚尖口感鮮嫩爽利,不“皮”、不“筋”、不“水”。如果像“皮筋”一樣嚼不爛,那就整個炒砸了。
[行家提示]急火快炒的菜要求火候準(zhǔn)確,特別是豬肚、百葉類,火候不準(zhǔn),非生即皮,或是反湯吐水,直接影響口感。這類菜很能檢驗廚師水平,屬于廚師“考級菜”。
[消費支招]一道功夫小炒,要求“三快”:快炒、快上、快吃。哪道環(huán)節(jié)慢了,都受影響。適合一群以品評為主的“美食家”,而不太適合且喝且聊的休閑一族。
[推薦程度]★★★★
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