爛煮春風(fēng)三月初
發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來源: 感恩親情 點(diǎn)擊:
至今,我仍清晰地記得小學(xué)時(shí)學(xué)過的一篇課文《筍芽兒》:筍芽兒終于鉆出了地面。她睜開眼睛一看,啊,多么明亮、多么美麗的世界呀!桃花笑紅了臉,柳樹搖著綠色的長辮子,小燕子唧唧喳喳地叫著……筍芽兒看著這兒,看著那兒,怎么也看不夠,她高興地說:“多美的春光啊!我要快快長大!”
竹的品種很多,常見的有楠竹、慈竹、斑竹和荊竹等,其破土而出的竹苗都稱為竹筍,又名毛竹筍、筍芽兒。凡竹筍都能吃。竹筍營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)鮮嫩,潔白如玉,清香爽口,有“素食第一品”的美譽(yù)。筍因各個(gè)部位的鮮嫩程度不同,吃法也不同:上部嫩頭,宜用來炒食,也可做肉圓、魚圓的配料;中部切成筍片,可供紅燒或與其他菜肴搭配;根部質(zhì)地較老,除可以煨肉、燉雞湯外,還可以放入壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍。
然而,在清代文人李漁眼里,這些烹飪方式都無法凸顯出竹筍的絕佳美味。他認(rèn)為:“茹齋者食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。白煮俟熟,略加醬油,從來至美之物,皆利于孤行,此類是也!钡蹅兇蠖鄶(shù)人似乎無緣吃到這位老饕文豪口中說的,只用白水煮,再加點(diǎn)醬油就成了至味的竹筍。鮮味是竹筍甘美的靈魂,也是其味居于肉食之上的來源。但城市居民往往享受不到這種鮮美。因?yàn)橹窆S從山林走進(jìn)咱們自家的廚房,得經(jīng)歷少則大半天多則兩三天的奔波,早已失去了剛出土?xí)r的美味。
竹筍并非不能配肉來吃。李漁還說:“以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨(dú)宜于豕,又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也!币馑际钦f,若想用肉來搭配竹筍,最適合的是肥豬肉。將肥肉同竹筍一起煮,可以讓二者的甘美互相融合。為去油膩,快煮熟時(shí),可將肥肉全部去掉,肉湯也僅留一半,薄施醋酒調(diào)味,滋味絕美。會(huì)做菜的廚師,會(huì)將燒筍的湯留下,做其他菜時(shí)也可放些調(diào)味。
歷代喜食竹筍、畫竹筍的文人雅士不勝枚舉。白居易吃了筍就不想吃肉。鄭板橋一生愛竹成癖,畫竹入迷,對(duì)鮮嫩肥美的竹筍更是情有獨(dú)鐘。他在詩中寫道:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初!碑嫾覅遣T畫有《竹筍圖》,并題詩道:“客中雖有八珍嘗,哪及山家野筍香!
四川人得自然條件之便,多在住家周圍廣植竹林:竹葉、筍殼和竹枝可以用來當(dāng)燃料,竹竿可以出售或者編成竹器,而竹筍則是超凡脫俗的美味。只不過,俗話說“養(yǎng)兒不如栽竹”,鄉(xiāng)親們指望著這些竹筍長大成材后改善生活,所以總是舍不得砍掉煮來吃。
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