我國北方現(xiàn)在已經(jīng)有點秋意了,早晚出門得添衣,而秋天在大自然的記號便是那黃黃綠綠豐收的顏色,而對于好吃者來說,現(xiàn)在正是“一年好景君須記,最是松茸欲上時”。 　　
　　始終記得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道,只是簡單的做法,松茸的香氣已經(jīng)撲鼻而來,進(jìn)入口齒間的一瞬,鮮美的松茸味道便定格在了那一刻,后來的幾年中,一到秋天定要吃到新鮮的松茸。
　　
　　探訪松茸老家
　　
　　云南的好東西還真不少!尤其是上好的食材。說起野生菌,光緒年間,在鎮(zhèn)南龍川書院講學(xué)的甘仲賢先生,就曾用“撐腸容虎掌,果腹愛雞樅。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事說秋菘”的詩句描述南華的野生菌。第一次來到被稱為“野生菌王國”的云南省楚雄彝族自治州南華縣,一定會被那濃濃的菌子香氣包圍。南華縣森林覆蓋率達(dá)62%,氣候垂直分布明顯,雨量充沛,為野生菌生長提供了適宜的環(huán)境,在這里248萬畝的森林中,有170萬畝林地生長野生菌,品種達(dá)200多種,占全國野生菌總量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%,年蘊藏量更達(dá)1萬噸。列為世界四大名菌的松茸、牛肝菌、塊菌和雞油菌,在南華均有分布,尤以松茸菌在這里數(shù)量多,且品質(zhì)好,南華縣是在2002年被云南省列為全省20個松茸基地縣之一。
　　在南華大片的林地里,云南松、華山松、櫟樹栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長,土壤多腐植質(zhì),林間空氣濕潤。生長在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹有共生關(guān)系,松茸孢子落地后與林木的根共生,形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根,被稱為“菌塘”,這樣的環(huán)境才最適合松茸生長。進(jìn)入林地,一路上當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民大叔總是提醒我要注意有松草的地方,走過背坡林地,大大小小的松茸出現(xiàn)在大家眼前:剛剛冒出土層的童茸白中透黃,顯得濕嫩嫩的;掛著松針的成茸為淺棕紅色,很挺拔;傘蓋完全打開的老茸則像玉盤般美麗。這松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入,這里隨處都會長松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸,那損失就大了。
　　
　　巧收、快運、慢吃
　　
　　農(nóng)民在采收松茸時,用樹干將草叢枯葉中的松茸撥開,從根部撬出捧在手中,動作很小心。當(dāng)?shù)厝硕疾挥媒饘倨骶咄诰蛩扇?他們普遍認(rèn)為金屬物成分與松茸接觸會起氧化反應(yīng),讓松茸變黑,造成營養(yǎng)成分的破壞;有的認(rèn)為金屬物挖掘會污染土壤,影響松茸的生長;還有農(nóng)民認(rèn)為金屬為異物,與山林生息相克,使用利器是犯忌。雖然說法不一,但可以看出,當(dāng)?shù)鼐�農(nóng)對松茸備加呵護(hù),對它所生長的土地充滿敬畏。尋找松茸還有許多趣事,過去采松茸,大家都知道“窩子”,茫茫林海中,哪座山,哪片坡地有松茸,就連準(zhǔn)確的位置,都是在心里記得牢牢的。菌農(nóng)在山林中發(fā)現(xiàn)松茸,如果是剛冒出的童茸,就會在旁邊插一根樹枝作為標(biāo)記,以便日后尋找,同時也是提示其他的采菌人:此菌有主了。假若是發(fā)現(xiàn)群生的松茸菌,就會在旁邊搭建窩棚等待收獲,以防被他人發(fā)現(xiàn)采收。
　　松茸采摘后,應(yīng)以最快的速度進(jìn)入交易渠道,當(dāng)?shù)鼐�農(nóng)通常都用嫩葉包裹,以保持鮮美的氣息。南華縣目前已經(jīng)建立3個野生菌交易市場,而五街鎮(zhèn)米嘿門則是松茸協(xié)會交易活動集中的地方。野生菌交易的旺季,車水馬龍,人聲鼎沸,熱鬧非凡。雖然野生菌交易品種豐富,但值得夸耀的仍然要數(shù)松茸,在交易市場的各個攤點,山里漢子、彝家婦們把琳瑯滿目的野生菌擺開展示,哪怕只有幾朵松茸菌,也會顯得格外引人注目,值得炫耀一番了。南華松茸在1984年揭開云南出口松茸的歷史,因日本市場消費需求引來瘋狂搶購,南華松茸從一文不值到達(dá)最高時4800元/公斤。后來因松茸采收質(zhì)量和日本提出“農(nóng)殘”等問題,松茸價格又跌入低谷,最低的時候跌到了每公斤一百元左右,2009年價格在200元/公斤左右,今年各種菌子價格均有提升,松茸也漲到了300元/公斤。
　　南華從2003年開始,每年都要舉行規(guī)模盛大的“中國南華野生菌美食文化節(jié)”。云南最家常的做法其實是清炒或同辣椒一起炒,火鍋是后來發(fā)明的。北京的不少云南菜館也推出野生菌節(jié),北京的云南餐廳 “一坐一忘麗江主題餐廳”用的都是新鮮松茸,隔天從云南空運來,做法也很精細(xì)。老板李剛介紹了三道松茸做法:芫爆松茸,但這種做法在韓國人和日本人看來太過奢侈,他們通常在菜上點上兩三片,五六片那就是極致了。青芥松茸,應(yīng)當(dāng)是日本人的吃法,松茸的分級極為細(xì)致,生吃必須選用上等的。在南華,生吃也是最有名的吃法,除了芥末,還可以配上當(dāng)?shù)氐男∶桌贬u油。
　　
　　松茸怎樣吃:
　　
　　烤松茸
　　最受推崇的吃法,是從日本“返銷”的――烤�？舅扇滓�好吃,需要使用栗木碳火,溫度不能高也不能低,否則會破壞松茸的營養(yǎng)成分。烤松茸入口爽滑,茸香濃郁,即使你已經(jīng)吃飽,依然會被這美味打動。
　　
　　松茸火鍋
　　是現(xiàn)在較為普及的吃法,熬制一鍋肉湯,可以是雞湯、排骨湯或火腿湯,最好為南華馬街黑肉土雞,或者是南華天申堂產(chǎn)火腿。放入松茸(新鮮、腌制、干片均可),配上由腐乳、辣椒面、鹽、味精配制的調(diào)料食用。
　　
　　松茸炒飯
　　將松茸、雞丁(肉丁)、青豆、胡蘿卜及鹽等一起炒香后盛出。再炒制米飯。之后再一起烹炒即可。
　　
　　松茸酒
　　鮮松茸切片,放入適量白酒中浸泡,數(shù)天后即可飲用。可每天飲用,強身健體。
　　
　　Where to dine?
　　一坐一忘麗江主題餐廳
　　地址: 北京市朝陽區(qū)三里屯北小街1號
　　人均消費:70元
　　推薦菜品:芫爆松茸、青芥松茸、中甸烤松茸
　　侃譜
　　地址:北京市朝陽區(qū)工體西路八號樓六層,工體南門
　　人均消費:150元
　　推薦菜品:蕉葉包燒松茸、山珍菌王海鮮煲
　　茶馬古道
　　地址: 北京市西城區(qū)西單北大街131號大悅城6樓
　　人均消費:100元
　　推薦菜品:芫烤松茸、正氣汽鍋雞(松茸)、石烹松茸雞蛋
　　彩云朝
　　地址:北京市朝陽區(qū)大屯北路往東金泉美食宮
　　人均消費:150元
　　推薦菜品:云南山珍湯鍋

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