館子名稱:老會(huì)賓 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1929年 　　鼎盛年份:1990年 　　名人食客:梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華、唐國(guó)強(qiáng)
　　當(dāng)家名廚:宗良植、宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民、汪建國(guó)、周翼銓、聶亞農(nóng)等
　　招牌菜:明珠桂魚、葵花豆腐、蟠龍切卷、脫骨甲魚、全家福
　　停業(yè)年份:2007年
　　經(jīng)營(yíng)時(shí)間:70余年
　　現(xiàn)存舊址:漢口三民路38號(hào)
　　
　　菜單上沒有的功夫菜
　　
　　老會(huì)賓,原名“會(huì)賓”樓,1929年由漢陽(yáng)人朱榮臣創(chuàng)辦,這兩字是他的兒子朱世澤從中華書局出版《中西菜譜》因襲而來。1935年遷至漢口三民路現(xiàn)址。一樓供應(yīng)大眾化的小吃,二樓宴會(huì)酒廳;樓頂平臺(tái)每到夏天開辟夜茶園。
　　武漢淪陷后,日本商人在會(huì)賓樓附近也開設(shè)了一座日籍“會(huì)賓樓”企圖以假亂真,同會(huì)賓樓搶生意。朱榮成找到日本領(lǐng)事館控告,敗訴后,在會(huì)賓樓招牌上加一“老”字,成為“老會(huì)賓樓”,以正其名。
　　老會(huì)賓樓開業(yè)以來名師輩出,如特級(jí)廚師宗良植,高級(jí)廚師宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民等。隨著“杏花樓”、“燕月樓”等更早期酒樓的停業(yè),一批著名京蘇幫廚師也加盟老會(huì)賓,老會(huì)賓的顧客群也逐漸從最初的體力勞動(dòng)者轉(zhuǎn)為社會(huì)知名人士、文化界人士。梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華等表演藝術(shù)家都是這里的客人。
　　老會(huì)賓樓主要經(jīng)營(yíng)湖北風(fēng)味、楚鄉(xiāng)名菜。著名菜品有明珠桂魚、全家福、蟠龍切卷、葵花豆腐等。像葵花豆腐、鳳凰龍眼肉等菜肴屬功夫菜,一個(gè)廚師一下午通常只能做一道,菜名一般不寫在菜單上,需預(yù)定單點(diǎn)。
　　1982年,投資160萬(wàn)元重建的老會(huì)賓樓高6層,建筑面積達(dá)4000平方米。一樓小吃,二樓、三樓分別設(shè)“東湖”、“琴臺(tái)”、“白云”、“黃鶴”四廳,供應(yīng)風(fēng)味菜肴,承辦酒席宴會(huì)。四樓五樓為旅店,六樓辦公。其歷史最好成績(jī)?cè)?990年取得,突破1000萬(wàn)元,利稅100余萬(wàn)元。
　　1996年后,隨著新字號(hào)酒樓的涌現(xiàn),老會(huì)賓開始面臨困境。采訪時(shí),老會(huì)賓餐飲已全部停業(yè)。
　　
　　從頭菜到尾菜,菜菜講究
　　
　　曾在老會(huì)賓工作的涂庭田大廚,印象最深的就是上個(gè)世紀(jì)80年代,就有人花100元每桌的價(jià)格在老會(huì)賓訂壽宴,一訂就是5桌。在通常每桌20元左右的宴席中,100元一桌可謂大單。菜單由酒樓幾位大廚一起研究而成,在菜肴設(shè)置和食材選擇上頗花心思。
　　上菜程序很講究:冷菜、熱炒、大菜、湯品、點(diǎn)心、水果依次而上。100元每桌的宴席則會(huì)在冷菜之前還多一個(gè)花碟,即用蔬果雕刻而成的龍鳳、蝴蝶等造型,賞心悅目中讓賓客倍感尊貴感。因?yàn)檫@種花碟在當(dāng)時(shí)的酒樓不算多見,只有在政府接待的飯店中才比較常見。
　　冷熱菜的盤數(shù)都講究雙數(shù),如4雙拼、6獨(dú)盤等。頭菜一般會(huì)上全家福,由魚肚、海參、魚片、蝦仁等燒制而成的這道菜肴是老會(huì)賓的招牌菜,光名字就吉祥喜慶。最后上的一道必是全魚,全魚象征富貴有余,當(dāng)全魚上桌時(shí)即告訴食客:菜全都上齊了。
　　高峰期老會(huì)賓一天做宴席200余桌。在老會(huì)賓訂宴席很特別,如果需要訂20桌,老會(huì)賓只能提供一半的桌位,即10桌。主人需將宴請(qǐng)的客人分兩批邀請(qǐng)。常可見10點(diǎn)多一批客人到來,到11點(diǎn)多第二批食客再到。兩批食客互相道別后,第二批食客再入座用餐。
　　一樓還有菜肴可以外賣,周圍清芬路、民權(quán)路、長(zhǎng)堤街、民生路的居民會(huì)去酒樓排隊(duì)購(gòu)買,黃燜圓子、珍珠圓子、粉蒸肉多是1毛錢一份,非常受歡迎。從酒樓門口路過,常常可以看到打包食客排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。
　　
　　桃李天下汪大師
　　
　　現(xiàn)年58歲的涂庭田從武漢商校畢業(yè)后就進(jìn)入老會(huì)賓工作,師從大廚汪建國(guó)。說起剛過世的汪大師,他一臉惋惜,汪大師去世時(shí)才64歲。
　　汪建國(guó)和周翼銓、聶亞農(nóng)是同學(xué),在上世紀(jì)80年代的武漢廚師技術(shù)大賽中,三人全部獲獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)30多歲的他們正當(dāng)年,被并稱為“三小”: 小汪、小周、小聶�！袄蠒�(huì)賓三小”在武漢的老字號(hào)酒樓中名氣是非常響亮的。
　　從1983年開始,汪建國(guó)陸續(xù)獲得全國(guó)首任烹飪名師、鄂菜大師、中國(guó)烹飪大師等眾多稱號(hào)。他也是武漢餐飲界中少有的廚藝和表達(dá)俱佳的人。在涂庭田眼中,汪建國(guó)對(duì)廚藝毫不保留,將各種潛心研究的菜肴悉心傳授給徒弟,還常到其他酒樓做講座,在老通城的檔案照片中,就有汪大師到老通城講課的老照片。
　　汪建國(guó)的代表菜品是其開發(fā)的脫骨甲魚。經(jīng)過溫水沸水幾輪處理后的甲魚不剩一絲骨頭,連甲魚爪子都完全處理干凈,讓人嘖嘖稱奇。汪建國(guó)向徒弟們說明了他開發(fā)這道菜的初衷:吃菜吐骨不文雅,因此經(jīng)過無(wú)骨處理的菜肴非常適合宴請(qǐng)有身份的客人,他認(rèn)為這是餐飲發(fā)展趨勢(shì)。汪建國(guó)曾對(duì)媒體回憶:“李先念請(qǐng)我們做了3次家宴,每次18個(gè)菜。他的秘書告訴我們,李先念很高興,用家鄉(xiāng)話說‘這個(gè)甲魚沒有骨頭’�！�
　　汪建國(guó)喜歡鉆研。桂魚通常是清蒸和紅燒,汪建國(guó)卻創(chuàng)新地保留魚頭和魚尾,將魚身肉做成魚圓,汆熟后燴制。這道在全國(guó)烹飪大賽上獲金牌的菜肴,也成了老會(huì)賓的招牌名菜。
　　后來汪建國(guó)到武漢商業(yè)學(xué)院任教,培養(yǎng)出劉國(guó)梁、王海東等一代名廚。學(xué)生遍及全國(guó)各地。涂庭田說其武漢的徒弟還成立了“汪大師徒弟聯(lián)誼會(huì)”,100多人會(huì)不定期聚會(huì)交流。■

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