摘 要：為探索打葉復(fù)烤工藝過(guò)程對(duì)高等級(jí)煙葉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的影響，該文以福建三明翠碧一號(hào)C3F等級(jí)煙葉為對(duì)象，開(kāi)展不同潤(rùn)葉、復(fù)烤、回潮處理方式對(duì)煙葉潤(rùn)葉水分均勻性、成品片煙色澤、常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響研究，旨在為特色打葉復(fù)烤工藝加工技術(shù)提供參考。結(jié)果表明，蒸汽潤(rùn)葉+低溫慢烤+蒸汽潤(rùn)葉處理方式更有利于加工后片煙感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的提高，主要表現(xiàn)在潤(rùn)葉水分、成品水分、葉片結(jié)構(gòu)的均勻性梗好，煙葉色澤變化最小，感官質(zhì)量得分最高、香氣質(zhì)感改善較明顯、口感特性更好、清甜香風(fēng)格達(dá)到彰顯，分析原因主要是因?yàn)檎羝麧?rùn)葉+蒸汽回潮處理中的水是汽化水，溫度高、水顆粒細(xì)小，更有利于煙葉吸收和提高均勻性且不宜產(chǎn)生水漬水的顆粒，同時(shí)煙葉中的多酚、色素等致香前體物質(zhì)降解后化合物總量最少，致香成分揮發(fā)的少，能較好地保留中高等級(jí)煙葉致香成分和原有質(zhì)量風(fēng)格特征。
　　關(guān)鍵詞：潤(rùn)葉方式；打葉復(fù)烤；片煙質(zhì)量
　　中圖分類(lèi)號(hào) S572 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）03-04-0068-3
　　Abstract：Aroma constituents and smoking quality and other indicators of impact studies， features aimed at threshing and redrying processing technology to provide references. Results showed that the steam run leaves + low temperature slow roasting + steam-run approach is more conducive to processed tobacco the organoleptic and physical and chemical indicators improved， mainly in hardwoods water and finished water， good blade structure the uniformity stems， leaf color changes are minimized， scored the highest sensory quality， flavor texture improved significantly better and taste characteristics， Sweet style of Qing dynasty reached highlight， analyze the reasons mainly because of the resurgence of hardwoods steam + steam water is vaporized in the process water， high temperature， water， fine particles， better absorption of tobacco leaf and improve uniformity and is producing water submerged particles， while in tobacco polyphenol， pigments， such as aroma precursors degrade compounds after the total minimum less volatile aroma components， can better retain high grade tobacco aroma composition and quality of the original style.
　　Key words： Hardwoods；Threshing and redrying；Tobacco quality
　　打葉復(fù)烤作為卷煙生產(chǎn)的第一工序，其目的是將煙葉進(jìn)行葉梗分離并將煙片和煙梗水分調(diào)整到合理的范圍內(nèi)，以利于煙葉運(yùn)輸和儲(chǔ)存。打葉復(fù)烤工藝過(guò)程對(duì)煙葉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)會(huì)產(chǎn)生顯著影響，其原因在于打葉復(fù)烤過(guò)程常伴隨著高溫高濕，煙葉內(nèi)的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生降解轉(zhuǎn)化、合成和揮發(fā)等，從而導(dǎo)致成品片煙常規(guī)化學(xué)成分、致香成分和感官品質(zhì)等內(nèi)在品質(zhì)的變化。特別是高等級(jí)煙葉經(jīng)打葉復(fù)烤后煙葉的色澤變深、香氣質(zhì)、香氣量下降，煙葉的原有風(fēng)格特色彰顯程度減弱。
　　潤(rùn)葉、復(fù)烤、回潮工序都是打葉復(fù)烤關(guān)鍵工序，其主要目的首先是對(duì)初烤煙葉增溫增濕，以增加其韌性和耐加工性，為后續(xù)梗葉分離提供有利條件，然后對(duì)煙葉進(jìn)行水分調(diào)整（復(fù)烤、回潮），便于煙葉運(yùn)輸和儲(chǔ)存[1]。目前，常用的潤(rùn)葉方式主要為高溫高濕噴水或汽水混合潤(rùn)葉，潤(rùn)葉溫度、水分偏高，均勻性不高；復(fù)烤、回潮方式主要是通過(guò)干燥區(qū)的高溫對(duì)煙葉進(jìn)行脫水，為保證片煙水分的均勻性，都將其干燥到煙葉水分的臨界點(diǎn)（拐點(diǎn)），然后通過(guò)高溫高濕噴水或汽水混合對(duì)煙葉進(jìn)行回潮，使其達(dá)到工業(yè)企業(yè)要求的水分。這種不分品種、部位、等級(jí)而采用相同工藝的“大工藝標(biāo)準(zhǔn)、粗放式加工”，容易出現(xiàn)煙葉加工過(guò)度或加工不夠等問(wèn)題，導(dǎo)致煙葉外在物理指標(biāo)葉片結(jié)構(gòu)的不均勻、煙葉的色澤變深、內(nèi)在化學(xué)成分欠協(xié)調(diào)、香氣差、吃味粗糙、刺激性大、甜潤(rùn)感降低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響后續(xù)加工質(zhì)量及卷煙配方的穩(wěn)定性[2]。
　　本文以福建三明CB-1C3F等級(jí)煙葉為對(duì)象，開(kāi)展不同潤(rùn)葉、復(fù)烤、回潮方式對(duì)煙葉潤(rùn)葉水分均勻性、成品片煙色澤、常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響研究，旨在為特色打葉復(fù)烤工藝加工技術(shù)提供參考。
　　1 測(cè)試方法
　　分別用蒸汽（飽和蒸汽）和汽水混合2種條件進(jìn)行潤(rùn)葉，每種潤(rùn)葉方式各測(cè)試3h，比較潤(rùn)后水分和溫度、烤機(jī)入口水分均勻性，并觀察片煙色澤。
　　每種潤(rùn)葉方式分別進(jìn)行葉片復(fù)烤機(jī)回潮區(qū)3種回潮方式（飽和蒸汽、汽水混合和高壓水）測(cè)試，每種回潮方式各測(cè)試1h，在烤機(jī)出口分別取樣，進(jìn)行常規(guī)化學(xué)成分檢測(cè)、色譜分析和評(píng)吸，并觀察片煙色澤。

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