餐飲業(yè)“用工荒”原因分析與對策研究
發(fā)布時(shí)間:2019-08-20 來源: 感恩親情 點(diǎn)擊:
摘要:餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”,大多餐飲企業(yè)延續(xù)著人手短缺的狀態(tài)。造成餐飲業(yè)“用工荒”的原因有多方面,要破解這個(gè)難題,政府與企業(yè)都應(yīng)采取有效措施。
關(guān)鍵詞:餐飲業(yè) 用工荒 新生代農(nóng)民工
在我國勞務(wù)市場上,始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢,“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少,加上中央 “惠農(nóng)”政策頻出引發(fā)農(nóng)民工回流,餐飲服務(wù)等“勞動密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來看,作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè),餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”,“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問題,已經(jīng)影響了整個(gè)餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月,筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調(diào)查》課題,抽樣調(diào)查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工,收到有效問卷720余份。通過數(shù)據(jù)分析與處理,總結(jié)出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。
(一)文化與價(jià)值觀原因
調(diào)查顯示,之所以選擇從事餐飲業(yè),高達(dá)35.8%的員工只是把這項(xiàng)工作作為一個(gè)過渡性工作,因?yàn)椤盁o其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%,僅有10.3%的員工是因?yàn)椤跋矚g餐飲業(yè)”;有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下,五年以上的只有13.7%。另據(jù)一些餐飲經(jīng)理人反映,在兩三年內(nèi),服務(wù)人員幾乎會全部“更新”。究其原因,是社會上對餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見”,一是認(rèn)為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低,許多崗位只需要應(yīng)聘者初中文化程度甚至是小學(xué)文化程度,因此被人稱為“低端”工作。在一份關(guān)于職業(yè)聲望的評價(jià)報(bào)告中,農(nóng)民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是:管理人員—個(gè)體從業(yè)人員—保安人員—技術(shù)工人—商業(yè)服務(wù)業(yè)人員(含餐飲業(yè))—家政人員—臨時(shí)工—廢品回收人員—失業(yè)人員?梢,社會對餐飲業(yè)的評價(jià)比較低。二是認(rèn)為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很“丟人”,很多家長也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認(rèn)為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè);餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后,又得重新面臨擇業(yè),對未來的擔(dān)憂使他們處于焦慮和不安中。
(二)受雇群體特性原因
調(diào)查顯示,1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農(nóng)民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%,他們無疑是企業(yè)的主體。與老一輩農(nóng)民工相比,新生代農(nóng)民工的責(zé)任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等,遠(yuǎn)不及他們的父輩,而這些品質(zhì)恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面,他們與餐飲企業(yè)的服務(wù)理念、價(jià)值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外,他們傾向于以自我為中心,在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上,有時(shí)候會顯得過于輕率。從年齡上,新生代農(nóng)民工已經(jīng)成長為餐飲行業(yè)的主力軍;但在心理上,他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔(dān)當(dāng)。在文化素質(zhì)方面,餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工隊(duì)伍與老一輩的農(nóng)民工隊(duì)伍有著很大不同,他們打工不再是求溫飽,而是向“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變,學(xué)習(xí)技能的愿望相當(dāng)強(qiáng)烈。但調(diào)查顯示,當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè),根本沒有培訓(xùn)的占18.2%,每年培訓(xùn)不到一周的占21.2%。培訓(xùn)的內(nèi)容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能,缺少個(gè)人發(fā)展方面的內(nèi)容。
(三)工資收入原因
調(diào)查顯示,餐飲業(yè)從業(yè)人員中,有43.5%的員工感覺工資偏低,6.3%的人認(rèn)為太低,7.2%的人還需要家里資助,只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個(gè)勞動力市場上了解到,目前餐飲業(yè)一線服務(wù)人員的月薪大都在1600—2500元之間,與其它服務(wù)行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比,不僅工資待遇偏低,而且這點(diǎn)工資還是靠超長勞動時(shí)間獲得。原來餐飲企業(yè)所獨(dú)有的一些福利,如員工餐等,在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來,隨著內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速,不少農(nóng)民工在家門口就可以找到工作,考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素,內(nèi)地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少,他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來,餐飲業(yè)的工資增長幅度一直比較緩慢。據(jù)了解,如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平,企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈以及CPI的高漲,特別肉蛋菜等餐飲原材料價(jià)格不斷上漲的背景下,大多餐飲企業(yè)經(jīng)營者不愿意在人力成本上再投入過多,導(dǎo)致企業(yè)工資的增長幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上物價(jià)上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價(jià)勞動力”,在企業(yè)利潤不斷上升的情況,也很少想到給員工加工資。
(四)勞動時(shí)間與強(qiáng)度原因
我們中國人歷來就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團(tuán)圓飯”的習(xí)俗,過去一般是在家里聚餐,而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳,這已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。這使得餐飲業(yè)服務(wù)人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作,而且往往是他們最忙的時(shí)候。前已述,餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體,對于正處在戀愛、結(jié)婚時(shí)期的他們來說,這種“別人下班,我上班”的工作時(shí)間安排,無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭,許多餐飲企業(yè)力爭使用較少的人干更多的事,造成了服務(wù)人員勞動時(shí)間過長、勞動強(qiáng)度過大,使初入行者難以適應(yīng),更難以長期堅(jiān)持。超長的勞動時(shí)間,也使得他們沒有時(shí)間和精力在業(yè)余時(shí)間“充電”。調(diào)查中發(fā)現(xiàn),很多服務(wù)人員從上午10點(diǎn)一直工作到晚上21點(diǎn),兩餐工作間的一段時(shí)間實(shí)行“輪休”,其實(shí)際工作時(shí)間將近9小時(shí)。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1%,員工每月多則休息五天,少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時(shí)間不超過四十小時(shí)”的勞動法規(guī)定。同時(shí),民營餐飲企業(yè)中,任意加班加點(diǎn)的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。
(五)社會保障原因
很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動保障規(guī)章制度。調(diào)查顯示,該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動合同,一些企業(yè)也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險(xiǎn)方面,情況更糟。調(diào)查顯示,60.1%的人沒有辦理任何保險(xiǎn),辦理了養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)等“五險(xiǎn)”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%;6.2%的人不清楚如何辦理社會保險(xiǎn)。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn),很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工,比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障,這令他們?nèi)狈ぷ鞯摹鞍踩小,從而造成人員的大量外流。當(dāng)然,調(diào)查中,我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益,不在意未來的保障,再加上工作流動性大等原因,自身不愿意繳納社會保險(xiǎn)。
(六)工作性質(zhì)原因
餐飲業(yè)的服務(wù)對象是人,也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務(wù)流程,但服務(wù)最為關(guān)鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式,而且是個(gè)案處理,這很費(fèi)腦力,常常會使人感到身心俱疲。因此,很多人自然更愿意選擇人際關(guān)系相對簡單的第一和第二產(chǎn)業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進(jìn)水平靠攏的大潮中,餐飲業(yè)一直處于領(lǐng)先的地位。這個(gè)行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”、“超常規(guī)服務(wù)”、“無NO服務(wù)”、“零缺點(diǎn)服務(wù)”等領(lǐng)先于其他行業(yè)的嶄新內(nèi)容,“客人是上帝”、“客人永遠(yuǎn)是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業(yè)中得到實(shí)踐。這些理念的提出,極大地推動了餐飲業(yè)服務(wù)水平的提升。但在強(qiáng)調(diào)“顧客滿意”的同時(shí),卻對員工的利益強(qiáng)調(diào)不夠。在很多時(shí)候,企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。
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