漫談食用膠

①近日，有關(guān)老酸奶、果凍等“可能添加‘工業(yè)明膠’”的新聞甚囂塵上，讓人們對(duì)陌生的“明膠”產(chǎn)生恐慌。此前，關(guān)于有些拉面、米線等添加“食用膠”使面條筋道的報(bào)道，也曾撥動(dòng)過公眾對(duì)于“食品添加劑”敏感的神經(jīng)。如果確實(shí)在食物中添加了“工業(yè)明膠”，那對(duì)身體恐怕是有害的，而真正的“食用膠”，對(duì)健康基本不會(huì)造成任何威脅。

②所謂的“食用膠”， 一般翻譯成“水膠體”，是一大類食品原料。常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來。食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)�。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC），它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”，雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過其安全性已經(jīng)經(jīng)過了廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。

③常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似，都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的，而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣特性不同的多糖。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。

④一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、成膠、改善食物成分特性等。有一些食用膠只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了，明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味，加入適當(dāng)?shù)墓�膠，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，這也是一種改善。此外，還有一些食用膠，本身也被當(dāng)做膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

⑤除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉�業(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因?yàn)槟吧�就產(chǎn)生恐慌。

12．根據(jù)第②段內(nèi)容，填寫下表。（3分）

食用膠

（水膠體）

加工方式

名稱

原料來源

直接提取

瓊脂和卡拉膠

海藻

(2)

動(dòng)物的皮或者骨頭

果膠

(3)

阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠

植物的種子

黃原膠

由微生物發(fā)酵

(1)

羧甲基纖維素

植物

13．本文第④段畫線句子主要運(yùn)用了什么說明方法？有什么作用？（3分）14．第⑤段中加點(diǎn)的“可能”如果刪掉，表達(dá)效果有什么變化？（2分）15．下列對(duì)本文理解不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（ ）（3分）

A．第①段從老酸奶、果凍等“可能添加‘工業(yè)明膠’”的新聞?wù)f起，既引出說明對(duì)象，又能引發(fā)讀者的關(guān)注。

B．常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，比如淀粉；也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，比如明膠。

C．食用膠在食物中的使用量都不大，起到的作用就是增稠、成膠、改善食物成分特性。

D．真正的食用膠，對(duì)健康基本不會(huì)造成任何威脅，如果在食物中添加了“工業(yè)明膠”，那對(duì)身體恐怕是有害的。

16．結(jié)合文章內(nèi)容，說說如何才能做到合法生產(chǎn)、規(guī)范使用食用膠。（3分）

參考答案：

12．（3分）(1)經(jīng)過加工 (2)明膠 (3)橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?/p>

13．（3分）舉例子（1分），具體說明了在不同的酸堿條件下，食用膠還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生鏈接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品（完整引用原句2分，信息不全或多余1分）。

14．（2分）“可能”表示工業(yè)級(jí)原料中存在有害雜質(zhì)是一種推斷，不能完全確定（1分）；如果刪掉，就變成完全肯定了（1分）。

15．（3分）C

16．（3分）①確保食用膠采用的是食品原料而不是工業(yè)原料；②確保食用膠生產(chǎn)過程中不混進(jìn)有害物質(zhì)；③確保食用膠使用量不超標(biāo)。（一點(diǎn)1分）

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