閑話酸奶

①據(jù)考證，早在4000多年前，酸奶已出現(xiàn)在人類社會。中國北魏時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)記載了制作酸奶的方法。

②細心的人可能會注意到，市面上的酸奶配方表里都會有一項——保加利亞乳酸桿菌。

③酸奶的發(fā)揚光大應(yīng)歸功于保加利亞人。從前，在保加利亞過著游牧生活的色雷斯人常常帶著灌滿了羊奶的皮囊。外部氣溫加上人的體溫作用，羊奶往往變酸。當(dāng)他們要喝時，會把皮囊中的奶倒入煮過的奶中，煮過的奶也會變酸。

④20世紀初，俄國科學(xué)家梅契尼科夫到保加利亞進行科研調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜性S多百歲以上的老人。從事人腸道內(nèi)腐敗菌群與人類長壽問題研究的梅契尼科夫，靈光乍現(xiàn)，馬上對色雷斯人喝的酸奶進行化驗，發(fā)現(xiàn)了其中能有效消滅大腸腐敗細菌的“功臣”——保加利亞乳酸桿菌。由此，酸奶流傳至國外并逐漸風(fēng)靡全世界，成為大眾食品。

⑤酸奶可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液體酸奶，后者即老酸奶。

⑥在各種類型的酸奶中，老酸奶以其厚實的口感搶占了很多人的胃。不過，其中的奧秘很多人也許并不清楚。

⑦在酸奶制作過程中，鮮奶原本含有的乳清蛋白表面帶有電荷，通常情況下會互相排斥、分散開來，即成液狀。鮮奶發(fā)酵成酸奶的進程中，隨著乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，pH逐漸降低，乳清蛋白表面所帶的電荷被逐步中和，蛋白質(zhì)分子之間會由于相互吸引而聚集，形成網(wǎng)狀沉淀，并凝結(jié)起來。這與用大豆做豆腐的過程類似。

⑧ 。這是因為兩者的工藝流程步驟不同。普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝，灌裝前需要攪拌；而老酸奶是先接種、灌裝，然后再發(fā)酵，所以呈半固體狀。

⑨一般鮮奶的干物質(zhì)總量為11%—14%，這樣制成的酸奶不夠黏，即使呈現(xiàn)半固體狀，也很容易破碎。為了保證老酸奶在運輸過程中保持半固體狀，就要在其中添加食品膠，如果膠、明膠。這樣，才能防止運抵目的地的老酸奶碎成一堆，消費者才能買到形態(tài)完整、口感順滑的老酸奶。

⑩對比一下普通液體酸奶與老酸奶的營養(yǎng)成分，你就會發(fā)現(xiàn)，其實老酸奶在營養(yǎng)方面并無優(yōu)勢：它的原料質(zhì)量要求不比液體酸奶高；并未含有特殊的保健菌種；食品膠雖是合法的食品添加劑，但和“高營養(yǎng)”的距離足有十萬八千里。不過，就酸奶本身而言，它的營養(yǎng)價值確實比較高。

⑾酸奶含有牛奶擁有的多種維生素和蛋白質(zhì)，而且它的乳糖已被分解成乳酸，使患乳糖不耐癥的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保護腸道有益菌群、促進消化吸收、改善腸胃的功能很難被其他食品替代。

⑿經(jīng)過科學(xué)家多年的研究，現(xiàn)在已知人體內(nèi)存在著一個巨大的細菌生態(tài)群，僅腸道一處就已鑒定出500多種正常腸道微生物。酸奶就是通過促進人體腸道有益菌生長，壓縮有害菌生存空間來調(diào)整人體腸道微生態(tài)平衡的。

⒀此外，酸奶包裝上常見的“雙歧因子”和“益生元”，也能起到類似功能。“雙歧因子”便是一類能促進腸道雙歧桿菌生長的低聚果糖。

⒁看了這些，想必大家對于酸奶有了更深入的認識了，以后選擇酸奶的時候應(yīng)該心里有底了。畢竟，吃得明白，才能吃得放心，吃得安心。

（選自《中學(xué)科技》2011年第7期 有刪改作者：林師冠）

13．文章從哪幾個方面“閑話酸奶”？（3分）

14．請結(jié)合上下文，在第⑧段的橫線上補寫語句。（3分）

15．結(jié)合文章內(nèi)容，說說下面語句加點詞語的表達效果。（6分）

（1）據(jù)考證，早在4000多年前，酸奶已出現(xiàn)在人類社會。

（2）在各種類型的酸奶中，老酸奶以其厚實的口感搶占了很多人的胃。

16．文中⑿段運用了 的說明方法，請說說其表達作用。（4分）

17．如果你是一名超市專柜促銷員，為某品牌促銷一款“雙歧因子”酸奶，請你結(jié)合文章內(nèi)容擬一段促銷詞（70字左右）。（4分）

參考答案：

13．酸奶的起源 酸奶的制作 酸奶的營養(yǎng)價值
評分意見：本題共3分。三個要點，每個1分，意思對即可。只答“起源、普通酸奶與老酸奶的區(qū)別”得2分，須明確區(qū)別體現(xiàn)在“制作和營養(yǎng)價值”兩方面。
14．由此可見，酸奶沉淀凝結(jié)是自然現(xiàn)象。那么，為什么還會有普通液體酸奶和半固體老酸奶的區(qū)別呢？
評分意見：本題共3分，承上突出“酸奶沉淀凝結(jié)”1分，啟下引出“普通酸奶和老酸奶的區(qū)別”1分，語句流暢1分。
15.（1）“據(jù)考證”是考察論證的意思，這里說明了酸奶在4000多年前就已經(jīng)出現(xiàn)是有依據(jù)記錄的，更能讓讀者信服，增加了說明文語言的準確嚴密性。
評分意見：本義1分，結(jié)合語境1分，“準確嚴密”1分。
（二）“搶占”是搶先占有的意思，生動形象地說明了老酸奶在眾多酸奶中占據(jù)了重要地位，很受人們歡迎。
（三）評分意見：本義1分，結(jié)合語境1分，“生動形象”1分。
16．列數(shù)字 列舉了腸道中存在的微生物的數(shù)量，具體清楚地說明了腸道中存在的正常微生物之多，能突出人體內(nèi)存在一個巨大細菌生態(tài)群的特點。
評分意見：本題共4分，說明方法2分，分析作用2分。
17．示例：歡迎品嘗“雙歧因子”酸奶，該酸奶色澤純正，口感濃郁。它含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，添加的“雙歧因子”能有效促進腸道雙歧桿菌的生長，促進消化吸收、改善腸胃。老少皆宜。
評分意見：結(jié)合文意，突出酸奶營養(yǎng)價值、雙歧因子的作用即可得3分，少一點扣1分，表達流暢1分。

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