十幾年前提起“鱈魚(yú)”，它好像還是做招牌噱頭的“高級(jí)貨”，擺出一副進(jìn)口產(chǎn)品的臉孔，吸引顧客好奇的目光�，F(xiàn)在再說(shuō)“鱈魚(yú)”，已經(jīng)很少有人不知道它的鼎鼎大名，銷(xiāo)售與食用的普及反而帶來(lái)了更多問(wèn)題——同樣是“鱈魚(yú)”，為何快餐中的鱈魚(yú)堡與高級(jí)餐廳的銀鱈魚(yú)差價(jià)這么大？水產(chǎn)市場(chǎng)上稱為“真鱈”的是什么？同樣是鱈魚(yú)，還有真假之分嗎？前幾年爆出假冒鱈魚(yú)的油魚(yú)又來(lái)自哪里？這一次，讓我們對(duì)鱈魚(yú)家族做個(gè)透徹的分析，一覽鱈魚(yú)的真真假假，將鱈魚(yú)分類(lèi)的謎團(tuán)撥云見(jiàn)日。
　　魚(yú)類(lèi)鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個(gè)物種，分別是大西洋鱈魚(yú)，格陵蘭鱈魚(yú)和太平洋鱈魚(yú)。
　　直鱈
　　血統(tǒng)純正，不負(fù)“真”名
　　自然界的生物分類(lèi)，范圍從大到小依據(jù)“界-門(mén)-綱-目-科-屬-種”的分類(lèi)辦法。在魚(yú)類(lèi)鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個(gè)物種，分別是大西洋鱈魚(yú)（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚(yú)（Gadus ogac）和太平洋鱈魚(yú)（Gadusmacrocephalus），它們就是最為根正苗紅的“鱈魚(yú)本魚(yú)”，在市場(chǎng)上也被稱為“真鱈”。
　　三種真鱈魚(yú)中，大西洋鱈魚(yú)的名頭最響，它的身上幾乎背負(fù)著一整段北大西洋地區(qū)的人類(lèi)歷史進(jìn)程。作為一種冷水魚(yú)，大西洋鱈魚(yú)可以長(zhǎng)到兩米長(zhǎng)，一百余斤重，漁汛期時(shí)產(chǎn)量巨大，據(jù)說(shuō)魚(yú)群能將海面“鋪平”。由于北歐地區(qū)氣候惡劣，冬季漫長(zhǎng)，自維京時(shí)代開(kāi)始，各個(gè)民族便成規(guī)模地捕撈大西洋鱈魚(yú)，滿足無(wú)垠長(zhǎng)冬中的基本生活需求。時(shí)間再后推一點(diǎn)，鱈魚(yú)不僅成為西北歐與東北美洲之間最為重要的貿(mào)易商品之一，販?zhǔn)埙L魚(yú)的資金也大大充盈了新興資產(chǎn)階級(jí)的腰包。美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)之時(shí)，在萊克星頓放槍、波土頓傾茶的獨(dú)立斗士中，不少人的腰桿是靠著鱈魚(yú)貿(mào)易的財(cái)富挺直的。
　　由于產(chǎn)量巨大，價(jià)格十分便宜，到工業(yè)革命時(shí)期，大西洋鱈魚(yú)制成的炸魚(yú)薯?xiàng)l成為英國(guó)工人的每日快餐，時(shí)至今日已經(jīng)變成英聯(lián)邦不少國(guó)家的“國(guó)菜”。但隨著工業(yè)越發(fā)先進(jìn)，需求量不斷增長(zhǎng)，近代之后，大西洋鱈魚(yú)的數(shù)量連年爆跌，為此最為擔(dān)心的莫過(guò)于冰島。這個(gè)地處大西洋正中的孤島國(guó)家非常依賴鱈魚(yú)經(jīng)濟(jì)，各國(guó)捕撈船瘋狂搶占地盤(pán)，造成一片混亂。在經(jīng)歷了多年的抗?fàn)幹�后，以英�?guó)為首的國(guó)家終于接受了冰島主張的“200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”概念——時(shí)至今日，這一“鱈魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”衍生的概念已經(jīng)變成了國(guó)際通行的準(zhǔn)則。
　　太平洋鱈魚(yú)與大西洋鱈魚(yú)口感相近，但個(gè)頭略小。鱈魚(yú)肉質(zhì)挺括、細(xì)嫩，因此口感清淡，不易入味，也不夠符合中國(guó)人的烹飪習(xí)慣。鱈魚(yú)在我國(guó)黃渤海海洋每年的漁獲量很大，但至今還沒(méi)有受到國(guó)內(nèi)餐桌的熱切追捧。更多的太平洋鱈魚(yú)與遠(yuǎn)道而來(lái)的大西洋鱈魚(yú)一起，在國(guó)內(nèi)港口加工成魚(yú)片等產(chǎn)品，再遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地。
　　相較于以上兩種真鱈，格陵蘭鱈魚(yú)的產(chǎn)量較少，市面上比較不常見(jiàn)，雖然很“真”，但幾乎就是個(gè)沒(méi)有存在感的“隱形人”。
　　其他鱈魚(yú)
　　以“鱈”之名，不遜他類(lèi)
　　如果僅將“真鱈”稱作鱈魚(yú)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)生活中瞬間失去了一多半以“鱈魚(yú)”為名的產(chǎn)品。事實(shí)上，目前最常見(jiàn)的鱈魚(yú)產(chǎn)品，包括各種鱈魚(yú)排、鱈魚(yú)柳，甚至是魚(yú)餅、蟹棒、關(guān)東煮等等，它們的原料大多出自黃線狹鱈（Theragra chalcogramma），這種魚(yú)屬于鱈科的狹鱈屬，模樣看起來(lái)和真鱈很像，只是缺少了下頜那根標(biāo)志性的胡須。雖然作為鱈魚(yú)不夠“真”，黃線狹鱈在國(guó)際水產(chǎn)市場(chǎng)上的地位卻比真鱈還要高，是全球商業(yè)捕撈規(guī)模最大的魚(yú)類(lèi)之一。它也并非是化身各種原料的無(wú)名英雄——說(shuō)出它的俗名，也就是“阿拉斯加鱈魚(yú)”和“明太魚(yú)”，大多數(shù)人都會(huì)恍然大悟。
　　黃線狹鱈主要產(chǎn)自北太平洋，在日本海、白令海峽、鄂霍茨克海到美國(guó)加利福尼亞北部都有分布，并尤其受到朝鮮半島居民的喜愛(ài)。著名的韓風(fēng)美食“明太子”，就是由黃線狹鱈的魚(yú)子腌制而成。
　　如果將分類(lèi)再向上推，所有屬于鱈形目的品種都稱為“鱈魚(yú)”，那么鱈魚(yú)家族就一下龐大起來(lái)。鱈形目下，與鱈科并列的無(wú)須鱈科中還有十?dāng)?shù)種重要的商業(yè)魚(yú)類(lèi)，一般通稱為“無(wú)須鱈”或者“白鱈”，雖然每種的產(chǎn)量都不及黃線狹鱈龐大，但也都是非常重要的原料魚(yú)， “神出鬼沒(méi)”在各種與鱈魚(yú)相關(guān)甚至不相關(guān)的產(chǎn)品之中。另外，無(wú)須鱈魚(yú)肉的脂肪含量要高于真鱈，食用口感往往更好，在許多地方也能得到和真鱈同樣的待遇，以“真面目”在餐桌上與食客見(jiàn)面。在澳新地區(qū)的一些港口城市，當(dāng)?shù)睾０恫蛷d尤以本地特產(chǎn)的無(wú)須鱈為傲。不過(guò)，無(wú)論是黃線狹鱈還是各種無(wú)須鱈，它們的價(jià)格都會(huì)比真鱈低一些。
　　值得一提的是，雖然中文都寫(xiě)作“某鱈魚(yú)”，上文提到的各種鱈魚(yú)英文卻相差很大。 “真鱈”的英文是Cod，不加任何修飾，這也是英語(yǔ)中唯一一個(gè)意指鱈科鱈屬魚(yú)類(lèi)的詞，不會(huì)與其他任何沾親帶故的魚(yú)類(lèi)混淆，所謂的“Blue Cod（藍(lán)鱈魚(yú)）”等等，都與真鱈無(wú)關(guān)。黃線狹鱈是Pollock，有時(shí)也稱Alaska Pollock（阿拉斯加鱈魚(yú)），另外各種無(wú)須鱈可以稱Hake，也可以稱Whiting，因種類(lèi)不同會(huì)略有差異。
　　銀鱈魚(yú)
　　高貴冷艷，與“鱈”無(wú)關(guān)
　　正如上文所說(shuō)，真鱈的口感并不夠好，一些相對(duì)肥美的無(wú)須鱈價(jià)格也并不高，反倒是銀鱈魚(yú)這一售價(jià)昂貴且令無(wú)數(shù)食客老餮一見(jiàn)傾心。但事實(shí)上，在國(guó)內(nèi)高價(jià)出售的銀鱈魚(yú)，不僅不屬于上述鱈魚(yú)家族，甚至根本與“鱈魚(yú)”無(wú)關(guān)。它的得名不過(guò)是因?yàn)轸~(yú)肉質(zhì)感略有相似，然而，正是這種一點(diǎn)也不“鱈”的鱈魚(yú)，代表了國(guó)人心目中高級(jí)鱈魚(yú)的形象，也將鱈魚(yú)與“高端飲食”、 “貴族情調(diào)”等印象結(jié)合在了一起。
　　常見(jiàn)的銀鱈魚(yú)分為數(shù)種，全部與鱈形目魚(yú)類(lèi)無(wú)關(guān)。其中一種是鰈形目一鰈科的狹鱗庸鰈，是一種大型比目魚(yú)，也叫“扁鱈”，還有一種是黑自由科一裸蓋魚(yú)屬的裸蓋魚(yú)，也叫“黑鱈”或者“藍(lán)鱈”，它們生長(zhǎng)在北太平洋至北極的冷水中，價(jià)格都比真鱈昂貴，但還不到銀鱈魚(yú)的上層水平。至于無(wú)數(shù)食客追求的“終極”，傳聞中的“法國(guó)銀鱈魚(yú)”，實(shí)話說(shuō)來(lái)既不“法國(guó)”，也不“鱈魚(yú)”，甚至都不是同一種魚(yú)。
　　所謂法國(guó)銀鱈魚(yú)，其實(shí)指的是鱸形目一南極魚(yú)科一犬牙南極魚(yú)屬的兩種犬牙魚(yú)（toothfish），一種是小鱗南極犬牙魚(yú)，也叫巴塔哥尼亞犬牙魚(yú)（Patagonian toothfish，二名法：Dissostichus eleginoides），還有一種是南極犬牙魚(yú)（Antarctic toothfish，二名法：Dissostichus mawsoni）。這兩種魚(yú)完全長(zhǎng)成后可達(dá)到1.7米長(zhǎng)，135千克以上，棲息在南極周邊45米至3850米深的冷水中，小鱗犬牙魚(yú)所處的水域更暖一些。在北美市場(chǎng)，它們也被稱為智利海鱸魚(yú)（Chilean Seabass），在日韓被稱為美露魚(yú)（Mero）。

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